L’AUTEUR – ANDRÉE ZANA MURAT
Une mère juive authentique, terriblement généreuse, furieusement nourricière, segment essentiel de la transmission de la cuisine, sa cuisine tunisienne, celle qui se fait en famille, entre mère et fille, grand-mère et petite-fille, père et fils, mère et fils, tantes et cousines, celle qui cicatrise, panse les blessures, ravive les souvenirs et réveille l’esprit de famille, de partage et d’amour.
Couscous, boulettes et fantaisies n’est pas le premier livre d’Andrée Zana-Murat, directrice adjointe du Théâtre Édouard VII en charge de la communication. Elle est l’auteur de « Ce soir, on dîne à la maison », « La cuisine juive-tunisienne de mère en fille », « Ils arrivent dans 1 heure », « LE livre de cuisine » et « Je prépare tout à l’avance ».Andrée Zana-Murat fut institutrice, professeur, journaliste, écrivain et organisatrice d’événements dans la communication. Elle garde en elle encore le souvenir de cette petite fille de huit ans arrivée de Tunis à Paris avec des parents qui recommençaient leur vie. Cette enfance lui a donné la combativité d’une militante.
LE LIVRE – 386 pages et quelque 1300 grammes de soleil, pour 3 héros de la cuisine juive tunisienne, le couscous, la boulette et les fantaisies, cette jolie, joyeuse, colorée bande de Kemia, soupes, bricks, tajines, biscuits et autres merveilles.
Sous le ciel bleu tunisien, de ce bleu qui transperce le coeur, qui envahit le ciel, la mer, les portes, les fenêtres et tout ce qui peut voir la vie en bleu. Tout commence par la kemia, ce moment magique qui réunit autour d’amandes, d’olives, de merveilles crues ou cuites à partager, à dévorer tout en parlant, autour d’une anisette ou d’une eau gazeuse, en attendant de passer à table. Le temps de la kemia s’alanguit, s’étire souvent jusqu’à ce que toutes les coupelles de fèves, d’olives, de radis follement pimpées d’harissa et de citron soient vides, que les assiettes de salades – méchouia, fèves au cumin, caponata… Suivent les soupes, les bricks, les pâtes et riz, les oeufs, le poisson, et déboulent les héros que sont les boulettes, les couscous, les tajines et le miel qui prend place dans quasiment tous les desserts…
LE SUJET – Les mémoires culinaires d’une mère juive tunisienne, et donc les mémoires d’une mère, juive de surcroit, tunisienne aussi. Tout est réuni pour offrir iun livre d’émotion, d’histoire, de famille et de cuisine.
Cela donne des mots d’amour, des mots qui passent d’une grand-mère à ses petits-enfants pour qu’ils n’oublient pas leur racines, qu’ils apprennent le langage universel de la cuisine, celui qui ne connait pas les frontières, qu’ils apprennent à cuisiner ces plats qui ont bercé la vie de leur grand-mère, plats de fêtes, de rituels.
Pour que l’histoire d’une famille ne tombe pas dans l’oubli, soit écrite à coups de recettes que Jeanne, Tilda, Esther, Isaac, Aurèle, Swan, Elisha et Andrée vont adopter, adapter, interpréter pour les jouer à leur façon. En toute liberté, libérés des dogmes et des obligations, avec le souffle nouveau de la jeunesse curieuse et affranchie. Et qu’ils n’oublient pas la Tunisie, terre de leurs ancêtres, « la Tunisie, matrice, terre originelle, mythique, dont les images sont gravées dans notre inconscient et inscrites pour l’éternité » confie l’auteur. Tout est amour, opulence, merveilleux et fantaisie !
Un guide, une bible des trésors de la cuisine juive tunisienne, merguez, bricks, boutargue, chakchouka, couscous, boulettes, méchouia, pkaïla, mlohia, hallah…
Toutes ces recettes sont réalisables avec des ingrédients peu coûteux, faciles à trouver et des ustensiles simples.
LES RECETTES – expliquées pas à pas, elles sont une centaine à défiler avec leurs déclinaisons –
La kémia, opulente, avec son cortège de salades, salades cuites, « marmouma », « méchouia », aajlouk d’aubergines, les torchis défilent avant les soupes – bouillon , soupe de malade, chorba, zaria, faxai, délicieuse soupe de poisson, le pain, aliment premier, hallah,
Khobz Tabouna, sandwichs – fricassés, zradack -, les bricks salées ou sucrées, elles sont toujours synonymes de fête, bricks à l’oeuf, au thon et aux câpres, les pâtes et le riz, salade de pâtes au thon et au citron confit, linguine à la boutargue, fourma au riz de Pessah), les oeufs qui symbolisent le cycle de vie, chakchouka, ojja…
le poisson, une passion tunisienne, complet poisson (le plat fétiche de poison de la cuisine tunisienne), tastira, assida, poisson et légumes au four…
les boulettes, farces et farcis, tout le monde se lève pour les boulettes incontournables de toutes les cuisines du soleil, elles roulent dans les mains dans les assiettes sur les pages de livres de cuisine, keftes, yabrack,
merguez maison, polpettone, poivrons farcis à la viande…
Les couscous, le couscous qui a suivi les Arabo-berbères dans leur conquête du monde, et qui aujourd’hui est plat traditionnel du Maghreb, est devenu le deuxième plat consommé en France. Il mêle harmonieusement graine de couscous, pois chiches, légumes, viande ou de poisson, et se pimpe de sauce piquante. Ile est synonyme d’opulence, de convivialité, de générosité et de partage. Couscous boulettes de Shabbat, couscous m’faoueur, couscous carouia.
les t’fina, tajines et ragoûts, plats iconiques de la cuisine tunisienne, pkaïla, arricha, brania, mlohia, tajine de langue farcie, tajine de poulet à l’ail et à la tomate, traîne de veau au citron de Nonna, méchoui, épaule d’agneau confite, chermoula…
Et voilà le sucré, le doux. Petits et grands gâteaux, Boca di dama, boulou, arissa, gâteau à l’orange et à l’huile d’olive de Mathilde –
Fritures et miel, yoyo, makroud, zlabia, chichi – petits biscuits, caques, macarons aux amandes, ghreïba – fruits, salade d’oranges, dattes farcies, confiture de figues, sorbet citron – boissons, anisette, thé, café, citronnade, orgeat.
Les dernières pages sont consacrées à la cacherout, les fêtes et les plats.
LES PHOTOS – Emanuela Cino
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – le goût de l’Orient somptueux, parfumé, généreux, aux mille et une saveurs. Un shot de soleil, d’amour.
COUSCOUS, BOULETTES ET FANTAISIES – ANDREE ZANA MURAT – HACHETTE – 35 €