Echappée belle, fleurie et parfumée, avec eux enfants de l’Aubrac, Zoé et Cyril, à la tête du seul restaurant doublement étoilé de Lozère. Comme Zoé de Las Cases, Cyril Attrazic est un amoureux de son terroir qui compose une carte mettant en avant les produits de sa région
LES AUTEURS – CYRIL ATTRAZIC & ZOE DE LAS CASES –
CYRIL ATTRAZIC – CHEF du restaurant éponyme Cyril Attrazic, de la brasserie la Gabale, du restaurant Linette – Enfant de l’Aubrac « rustique, sauvage et très contemporain » qu’il porte dans son coeur et dans sa tête, qu’il magnifie dans sa cuisine, vibrant d’amour qu’il entretient par des promenades, des échappées sur les terres à bord de son camion qui traverse gaiement le plateau de l’Aubrac, file sur les chemins de campagne, se faufile sur les chemins de traverse qui tranquillement tournent et retournent sur les terres avec comme seul paysage, le plateau qui peut se faire désertique sur de longues étendues. Le chef aime à parcourir à pied le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle, à vélo pédaler à la découverte des contreforts du plateau, s’arrêter dans un buron et cela est non négociable ! Sans voir âme qui vive, cheminée qui fume, ou maison de pierre, il aime à se ressourcer sur ces pistes qui réveillent sa création et inspirent sa cuisine. il n’a qu’à ouvrir les yeux, regarder, se remplir d’images et revenir au restaurant, créer la recette qui symbolisera son amour et son respect pour ce terroir riche, certes austère, mais follement vivifiant. Ainsi nait une cuisine qui ne ressemble à aucune autre, elle est l’incarnation d’un terroir et d’un chef qui a choisi de s’installer ici loin des lumières des villes, sur cette terre parfumée de l’odeur de l’herbe coupée qu’il adore. Comme un autre chef de l’Aubrac… Michel Bras !
Cyril Attrazic est né ici et qui plus est dans le relais routier d’Aumont-Aubrac que ses grands-parents avaient ouvert en 1928. Sa chambre était juste au dessus du restaurant, à mille mètres d’altitude. Son terrain de jeu était les cuisines qui ont enrichi sa mémoire de gestes, de bruits et d’odeurs. De génération en création, les héritiers ont vendu l’auberge pour bâtir deux bâtiments familiaux, et ainsi ancrer les fils dans la terre lozérienne et prendre le relais de la transmission d’un esprit, d’une culture et d’une cuisine. Cyril a repris le flambeau comme ses cousins, il est revenu en Aubrac après des années à Paris pour apprendre la cuisine gastronomique. Il n’est pas seul mais accompagné de son amoureuse, Karine, enfant du village, qui l’accompagne depuis toujours dans ses aventures. ils reviennent ensemble en Aubrac, s’installent et même rachètent un des bâtiments que sa grand-mère avait vendu, en ont fait une belle maison qui va décrocher vite sa première étoile, mais celle-ci va s’envoler avant de revenir grâce au travail pointu et acharné du chef. Il achète des bâtiments, fait des travaux mais ne rêve pas d’étoiles.
Il a à portée de main et des yeux, un trésor cette terre. Son idée, travailler différemment, s’intéresser à l’élevage et aux bocaux. La deuxième étoile tombe en 2023, consacrant une cuisine que lui-même qualifie de « cuisine d’anticipation », imprégnée du bon sens paysan qu’il n’a jamais perdu malgré les étoiles et les sirènes de la renommée. Il a le meilleur des garde-manger autour de lui et avec prévoyance il met à l’abri les produits des mois ensoleillés pour pouvoir passer l’hiver et nourrir ses clients et les étonner. Il cueille, ramasse herbes et simples, fait des saumures et des bocaux, excelle dans les fermentations. Il a retrouvé les gestes de sa grand-mère, et comme elle cultive un jardin mais aussi l’hospitalité et un peu de sorcellerie comme le conseillant Colette dans « Prison et Paradis ».
ZOE DE LAS CASES – Décoratrice et illustratrice et graphiste. Grande amie d’enfance du chef. Elle cultive un art de vivre mêlant un sens du style et du décor, dans un univers joyeux, ludique et coloré. Autrice de plusieurs ouvrages, notamment de coloriages pour adultes, ouvrages très addictifs. Elle ouvre les portes de sa maison de campagne dans l’Aubrac, sa terre de coeur. Elle se souvient des pique-nique et goûters au bord du lac, adore le silence et la solitude du plateau, les écrits d’Éric Tesson sur l’Aubrac, les fleurs des champs…
LE LIVRE – 256 pages & 1500 grammes de mousse, de liche, de granit, de baies et fleurs sauvages, de ruisseau, de lac, de nuage, d’étoile, de draille, de fougères, de gentiane…
LE SUJET – Cuisine/Paysage de l’Aubrac , source d’inspiration infinie. le goût et les couleurs de l’Aubrac. Ici règne la ruralité. Au fil des photos, on pourrait se croire loin de tout, non on est tout simplement en Aubrac, terroir brut, qui sauvegarde un savoir-faire, riche de gens sincères et de produits authentiques. Les gens d’ici, même s’ils ont rejoint leur diaspora, n’oublient jamais les couleurs et les goûts de leur terre, ceux qui ne l’ont jamais quittée entretiennent la beauté sauvage et les relations d’émotion. Quand ils se rencontrent ici ou ailleurs, ils prennent naturellement l’accent et partagent des étoiles dans les yeux et des souvenirs.
Le livre fait défiler des émotions partagées, des paysages à couper le souffle, de la beauté naturelle, des portraits, des sourires, des recettes. Ce livre n’est pas un livre de recettes, il est un conte que partage deux amis en promenade sur leur plateau adoré et traduit leur sensibilité en mots et recettes qui sont des déclarations d’amour poétiques à l’Aubrac.
LES RECETTES – Elles mettent en scène la viande inétavtable au royaume du boeuf d’Aubrac mais aussi le végétal.
« L’oeuf dans l’oeuf », l’oeuf, produit paysan par excellence joue les trompe-l’oeil, laissant les oeufs de brochet se glisser à la place du jaune – « Boeuf au couteau » parfumé de fleurs du plateau – « Barattée » ou le mascarpone maison – « Thon sur ton », boeuf de l’Aubrac et thon de la Méditerranée unis pour le meilleur – « Truites au vert » – « boeuf de l’Aubrac dans son écosystème », « Sous bois » ou retour de cueillette en sous-bois et forêt – « Lentilles, cacao« , « Terre d’Aubrac » la recette dont il est le plus fier, boeuf déshydraté avec sa base lactique, tout en puissance, « Aligot », …
LES PHOTOS – ANNE-CLAIRE HERAUD
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Deux auteurs pour un livre à quatre mains, il n’en fallait pas moins pour conter cette terre commune à leurs coeurs. Ils partagent la même langue et le même amour pour l’Aubrac qui les emplit d’émotions et d’inspiration. Ils sont amis, depuis toujours, ont passé tous les deux leur enfance sur les plateaux de l’Aubrac, sous un ciel qui descend très bas, qui peut se faire noir obscur ou bleu puissant, invite des nuages et le rose du vent. Réservés et taiseux comme les gens de l’Aubrac, ils se confient et laissent la cuisine parler pour eux, raconter le terroir et le patrimoine, les traditions et les audaces, et donner l’envie de gagner les plateaux pour découvrir la beauté des paysages, les déguster avec le même appétit que la cuisine inspirée, libre d’un chef émancipé. Un incroyable voyage immobile pensé par deux âmes aux talents réunis autour d’une mission commune : celle de dessiner les contours d’une terre surprenante dont il faut s’imprégner, déguster, savourer pour en comprendre les secrets. Livre à offrir et s’offrir pour découvrir un ailleurs sans modération.
AUBRAC – ZOE DE LAS CASES & CYRIL ATTRAZIC – HACHETTE – 35 euros