À la table de Nicolas Stamm & Serge Schaal – La Fourchette des Ducs à Obernai

Cela fait plusieurs mois que nous nous croisions lors de divers événements un peu partout en France et de rencontre en rencontre, c’est toujours les mêmes mots qui me revenaient à la bouche : il faut absolument que je prenne le temps de découvrir votre univers ! Un an et demi plus tard, c’est chose faite, nous avons enfin pu de découvrir l’environnement et la cuisine de Nicolas Stamm et Serges Schaal à La Fourchette des Ducs à Obernai !

Situé sur la place Anne-Sophie Pic à quelques pas de la gare d’Obernai, nous découvrons ce lieu discret et réputé dont on ne parle pas assez et qui dans le fond pourrait inspirer bon nombre d’entre-nous !

La maison traditionnelle chargée d’histoire a été créée à l’initiative d’Ettore Bugatti qui, pour accueillir ses amis demanda à Charles Spindler, Lucien Weissenburger et René Lalique d’aménager le lieu. Et c’est ainsi que naîtra cette maison aujourd’hui mythique et le Clos Sainte Odile dont le nom est en rapport avec le vignoble que possède Lucien Weissenburger non loin de là. L’établissement prendra par la suite le nom de la Fourchette des Ducs ! 

Nicolas Stamm et Serge Schaal ont su transposer l’héritage et l’authenticité de ce lieu tout en s’inscrivant dans un esprit résolument contemporain à l’image du travail qu’avaient à leur époque réalisé Charles Spindler, Lucien Weissenburger et René Lalique de leur temps ! Avec une salle d’été ou nous dinerons ce soir, un petit salon privé ancien salon de danse de la maison mais aussi d’une salle d’hiver d’une richesse artisanale et artistique unique la Fourchette des Ducs nous transporte dès notre arrivée environnement hors du commun exprimant avec fierté et discrétion l’excellence de l’artisanat regional – Lalique, Baccarat, Bugatti !   

Voici le sublime salon d’hiver, qui fut la première salle de restaurant de la Fourchette des Ducs avant que Nicolas Stamm et Serge Schaal ne rachètent le bâtiment tout entier. À la genèse de l’arrivée du duo se tient à Jean-Pierre Haeberlin qui, membre du bureau des Grandes Tables du Monde introduit au duo Stamm/Schaal pour reprendre l’exploitation du restaurant existant ! Ils finirent par racheter l’a maison toute entière. Les valeurs communes faites d’excellence, d’humilité et de passion avaient alors rapproché les trois hommes. Serge Schaal est d’ailleurs aujourd’hui Vice-président de l’association aux coté des Jean-François Piège pour continuer à partager et de perpétuer ces valeurs au sein des membres. Dans l’un des angles du restaurant d’hiver, nous remarquons cette magnifique oeuvre dans l’esprit des oeuvres de Patrick Doutres Link. Toujours spectaculaires ses oeuvres sont connues dans le monde entier, la dernière que nous avions aperçu se trouvait dans le bureau d’Alain Ducasse à Monaco.
Mais pour en revenir au plus important, voici Morgann Senant, la femme de la cuisine « Marseillaise » et « Alsacienne » d’adoption, toujours avec le sourire qui a réalisé ce panier de pains maison ! On ne dira jamais assez que le sourire en cuisine veut dire bien plus que ce que l’on peut imaginer et d’ailleurs, un personnel qui a le sourire n’est-il pas le signe d’une grande maison ?

Ce soir là, nous prenons l’apéritif aux cotés de Sandrine et Julien Binz des confrères des Nouvelles Gastronomiques que vous connaissez certainement et qui étaient de passage à Obernai. Voici quelques amuses-bouche servis autour d’une flute de champagne qui viendra nous rafraîchir l’esprit en cette journée estivale de fortes chaleurs.

Après des échanges passionnés, nous sommes invités à passer à table. Je me dirige vers ma table, celle du Michelin qui a la vue sur toute la salle de restaurant. 

C’est là que la magie opère. À peine assis le top est donné et le ballet commence ! La magie opère et bien qu’on puisse être habitué par un service d’exception, on se prend vite au jeu avec l’impression de donner le rythme alors qu’en réalité et avec beaucoup de subtilité, c’est le service qui donne le rythme à son client, et à la cuisine ! Chose étrange, plus le temps passe et plus en y repensant, on se dit que le service a été sans faute, d’une justesse et d’une humilité sans égal à l’image de ce duo d’exception !

Le menu de ce soir fait l’éloge d’une cuisine classique mais contemporaine. Les produits, les appellations, les associations de saveurs nous font dès la première lecture comprendre que le chef est un « vrai » chef !… C’est d’ailleurs incroyable de se voir écrire cela,…

Nous somme sur une cuisine que l’on pourrait alors qualifier de néo-classique réfléchie sans être intellectuelle avec des références classiques et à l’exécution parfaite !

Je dis cela car de nos jours on cherche avant tout à se démarquer par des créations et on en vient à oublier la cuisine française dans toute sa splendeur au détriment d’une cuisine d’artifice avant tout instagramable ! Nicolas Stamm réussit ici l’exploit de ne pas négliger l’un au détriment de l’autre !

Le pain brioché à l’huile d’olive !

Derrières ces magnifiques robes rouges et blanches et dans le plus pure style neo-Alsacien se cachent de super ladies alliant l’élégance et l’art du service à un sourire incroyable !

Voici pour commencer un Pinot 2016 du domaine E.Loew – Un assemblage de Pinot blanc, d’Auxerrois et de Pinot gris vinifié et vieilli en barrique donnant un vin riche au aux arôme de brioches et d’amandes blanches.

Suite le panier de pains de Morgann Senant.

Pour commencer, voici le Homard Breton en salade de rémoulade façon Waldorf. 

Entre deux plats, nous en profitons pour découvrir la carte des vins du chef sommelier Alexandre Mangano. Celle-ci classe les vins d’Alsace selon le terroir du vignoble !…Pendant ce temps là en cuisine on s’affaire à la cuisson du turbot sauvage dans un beurre généreusement mousseux !

En cuisine, c’est toute l’équipe qui s’organise autour du passe pour dresser les plats.La dernière touche avant l’envoi.En salle, une fois l’assiette sur table, on vient déposer le sabayon au raifort au centre de l’assiette.

Blanc de turbot sauvage, rôti meunière, grenouilles, lentilles Béluga et giroles, sabayon au raifort

De retour en cuisine, voici le dressage des plats suivant. Au cours des ces quelques minutes en cuisine nous prenons le temps d’échanger avec Serge Schall qui explique que le rôle de l’équipe de salle est avant tout de gérer le temps et de permettre à la cuisine d’envoyer leurs plats au mieux pour que le client attablé vive une expérience fluide.

C’est d’un geste assuré, précis et rapide le cuisiner dresse l’assiette avec une régularité exemplaire. 

Que ce soit pour 1 ou pour 50 assiettes le dressage est le même souligne l’un des cuisiniers.

Pour accompagner le plat, un Pinot noir cuvée « rouge T » 2016 de la cave de Turckheim

Agneau de lait des Pyrénées « À la Royale », condiment à l’ail noir, jus d’agneau à la menthe

Émulsion de Brie de Meaux, polenta crémeuse à la truffe

On termine cette séquence avec un dessert de Jessy Rhinn-Auvray primé lors de la dernière cérémonie du Guide Michelin et qui nous propose une Pêche blanche pochée, crème chiboust et glace à la vanille bourbon. Un dessert gourmand croquant comme aurait pu le dire Cyril Lignac !

Pour accompagner le café on nous propose un chariot de petits fours tous plus beaux les uns que les autres. 

Une photo du dessus qui nous donne un petit aperçu du travail qui est réalisé chaque jour pour la mise en place de ce chariot. Compte tenu du menu auquel nous avons eu droit nous allons nous cantonner à un simple truffe au chocolat.

Le service se termine sous, une fois de plus avec le sourire !

La Fourchette des Ducs / 6 Rue de la Gare, 67210 Obernai / 03 88 48 33 38

Copyright Food&Sens / Guillaume Erblang