Questionnaire Culinaire au chef… Noël Bérard

Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux…

Parmi les plus beaux hôtels spa en Provence, la Bastide de Capelongue se dessine comme un havre de paix luxueux et authentique, entièrement rénové jusqu’en 2024. A Bonnieux, Noël Bérard, après avoir perfectionné ses talents aux Crayères à Reims sous la direction de Philippe Mille, puis à Hong Kong aux côtés de Maxime Guilbert, a pris les commandes des cuisines de la maison vauclusienne après une arrivée en 2019, auprès du chef Édouard Loubet. Cette adresse, sous le giron du groupe Beaumier offre carte blanche au chef afin de proposer une cuisine de saison élaborée avec les produits de son potager, situé à quelques pas des cuisines… En plats signatures ? La fleur de courgette, la truite de la Sorgue, l’agneau de Sisteron ou encore le petit épeautre de Haute-Provence, semblent incontournables. 

Votre madeleine de Proust – Très simplement, les aubergines frites à la tomate de ma grand-mère du Vaucluse.

Un légume – Le chou lisse. Il peut s’apprêter de différentes façons, en Europe ou en Asie.

Un fruit – Je ne suis pas un grand mangeur de fruits mais en cuisine j’aime beaucoup la fraise, on est bercés par elle ici. Aussi bien sucrée que salée, mûre ou plus croquante, la saison est longue ici.

Une boisson – Le champagne.

Une herbe aromatique – Le thym.

Une épice – Le paprika fumé.

Un dessert – Une crème brûlée.

Un produit que vous refusez de cuisiner – Les animaux domestiques, ça existe et j’en ai vu au Vietnam ! 

Un geste quotidien pour la planète – Éteindre les lumières ou encore les fours quand on ne les utilise pas ! J’essaie de former les équipes là-dessus.

Le mot d’encouragement à votre brigade – “Bravo, très bon travail !” Je n’hésite pas à le dire plusieurs fois par jour.

Un parfum – Him de Hanae Mori.

Une musique – Du hip-hop old school.

Une exigence – Le travail bien fait. Sans tomber dans l’extrême ni le diktat, avec envie et avec goût. 

Un Chef mentor – Je garde deux expériences qui m’ont marqué aux côtés des chefs Philippe Mille à Reims et Maxime Gilbert à Hong-Kong.

A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? À mes grands-parents.

Propos recueillis par Julie Garnier