À la table d’Olivier Nasti, le Chambard à Kaysersberg

Voici plus d’un an la sphère gastronomique s’animait au sujet de « La Table d’Oliver Nasti » ! De l’avis général celle-ci gagnerait potentiellement les 3* dans l’édition 2020 du Guide Michelin ! Nous connaissons depuis le 27.01 la réponse à cette rumeur… Ce n’est bien sur pas à nous de juger ou de commenter les choix du Guide Michelin et ce, même si nous aurions été heureux que le travail du chef Olivier Nasti et de son équipe soit reconnu par le Guide Michelin cette année…

Voici une belle occasion de partager l’expérience culinaire de haut vol que nous avons pu vivre en Septembre dernier à la Table d’Olivier Nasti la veuille du reportage que nous avions réalisé avec Olivier Nasti sur les hauteurs du Lac Blanc. Un reportage que nous vous invitons à découvrir ou à redécouvrir : Pour le lire, cliquez sur ce lien ou sur l’image ci-dessousNous avions découvert lors de notre reportage un chef empreint d’une grande sensibilité, reconnaissant de ce que lui donne l’environnement et extrêmement respectueux du produit. Son approche culinaire précise et technique laisse toute fois échapper une émotion bien contrôlée au travers d’une cuisine résolument contemporaine mais qui n’oublie ni le terroir local, ni les traditions de cette belle région ! Olivier Nasti aura su nous toucher et c’est cette expérience que nous souhaitons aujourd’hui partager avec vous ! 

Voici la chronologie de notre expérience au Chambard et à la Table d’Olivier Nasti ! > 

Ce soir-là, nous lorsque nous arrivons au restaurant nous sommes accueillis par Jean-Baptiste Klein, MOF sommelier 2019. Arrivé voici quelques années au Chambard, Jean-Baptiste Klein vient de remporter le Grand Prix 2020 de la meilleure carte des vins de France pour sa démarche éco-responsable. Nous prenons un apéro improvisé avec ce talent de la sommellerie dont l’approche du terroir et des artisans locaux nous aura orienté vers une bière ‘ »Hindi » IPA brassée en Alsace. Retrouvez ici l’interview de Jean-Baptiste Klein peu avant la finale du Meilleur Sommelier de France (Link)  Nous nous installons à table et voici les premières bouchées qui  L’Alsace en quelques bouchées : Souffle bibelekaes, cromesquis d’escargot, cône de carotte mousse de raifort œufs de brochet, foie gras pain d’épices, meringue oignon confit, truitelles frites et livèche 

Crémant d’Alsace, Grand Millésime, René Muré 2013Filament de pâte à pain

La tarte flambée déstructurée – L’idée est d’ajouter des filaments de pâte à pain à la crème pour retrouver les émotions de la véritable tarte flambée.

La tranche de chevreuil d’été, fruits rouges et légumes d’Alsace en kombucha – L’idée même d’un plat de chevreuil qui sort des classiques, élégant, précis, frais, nous en apprécierons également l’accord réalisé par Jean-Baptiste Klein sur un vin orange. 

Retour aux sources, Louis Maurer 2018 – Un vin orange d’Alsace à découvrir absolument ! 

Les verres de vin vont défiler tout au long de la soirée. Pour le plat suivant, Jean-Baptiste Klein nous propose un Chenin, l’Echalier, Bertin-Delatte 2016

L’anguille du Rhin « au vert » légèrement fumée et laquée aux agrumes

Et Pourtant,… Maison Valette 2015

L’oeuf onctueux au fil de la saison – Avant d’être renommée La Table d’Olivier Nasti, le restaurant s’appelait le 64° en référence à la technique de cuisson dont le chef s’était fait le porte parole. L’oeuf cuit à basse température 64° était l’un des plats signature du restaurant, celui-ci a changé de nom après le changement de nom du restaurant. 

Gruner Veltliner, Renner, Autriche 2015, Schloss Gobelsburg

Fleur de Courgette au carvi des prés, moelleux d’écrevisses La décoration est sobre et chaleureuse, les contrastes donne une belle élégance au lieu et l’éclairage des tables parfaitement étudié pour mettre en valeur les créations du chef.

Pour la plat suivant, Jean-Baptiste Klein nous propose de réaliser un cocktail création : Mezcal Lixcho, eau de tomate, tonie arqua Monaco / Une façon de travailler valoriser autrement la mission du sommelier dans la salle d’un restaurant. Nous apprécions l’opportunité qu’offre la réalisation de ce cocktail de compléter l’expérience du client en contribuant à créer une expérience transversale.La portion de caviar est généreuse, le dressage se finalise en salle.La plus petite tomate du Monde, lait de nos montagnes et caviar « Tsar Impérial Petrossian »Vous remarquerez que nous n’avons toujours pas de pain à table, celui-ci arrivera bien plus tard…Voici l’omble chevalier de nos montagnes – Celui-ci est présenté sur une planche bois creuse, il sera cuit à la cire devant le client.

La cire chaude d’abeille des ruches du chef est coulée sur l’omble chevalier et va venir cuire à juste température le filet d’omble tout en préservant et ses arômes. La cuisson ne dure que quelques minutes, l’omble est ensuite rapporté en cuisine pour être sorti de sa coque de cire et dressé.

Au guéridon, le chef Mathieu Sylvestre s’occupe de couler la cire sur l’omble chevalier. Peu de temps après notre passage il gagnera le championnat du monde de Lièvre à la Royale.

Riesling, Grand Cru Furstentum, Albert Mann 2006

L’omble chevalier de nos montagnes, cuit à la cire d’abeilles, vinaigrette tiède au miel et huile de sapin – La particularité de ce plat est qu’il est tiède. En effet, comme ont déjà pu nous le dire Julien Dumas ou encore Ronan Kervarrec, en servant un poisson chaud, celui-ci serait automatiquement trop cuit. On apprécie outre le spectacle de la cuisson de l’omble chevalier la simplicité apparente de ce plat mais également sa finesse et sa fraicheur. 

Savoie, un matin face au lac 2016, Les vignes du Paradis – Un vin que nous découvrirons à nouveau quelques mois plus tard au Chabichou de Stéphane Buron – Link ici > 

Mousseline de gardons à la reine des prés

Avant de continuer on nous propose une Infusion de Quetsche au safran d’Alsace

Le jardin de « Benoit’ au lait de raifort

« L’insolite » cerf de nos massifs, caviar et glaçon à l’oseille Ploussard, domaine de Saint Pierre 2018

Perspective de « L’insolite » cerf de nos massifs, caviar et glaçon à l’oseille

Le pain beurre n’arrive sur table que maintenant. 

Le pain cuit dans un moule à Kougelopf est réalisé par la boulangerie L’Enfariné. Il est bandé d’un ruban et ouvert à table tel un cadeau offert au client.

Languedoc, Prieuré de Saint Jean de Bédian 2016

Le gibier de nos montagnes, champignons, bourgeons de sapin et airelles sauvages, « Kassknepfle comme nos grands-mères »

Le couteau à viande fait parti de la signature d’un restaurant. Ici, nous avons un magnifique couteau de chasseur en référence à la passion du chef.

Le chariot de fromages met à l’honneur les fromages d’Alsace et des Vosges. La sélection est sublime et nous montre à quel point la richesse de notre terroir et de nos artisans est grande. La création d’un tel plateau demande un travail colossal de la part des équipes et cela nous un peu d’air frais en comparaison aux chariots de fromage ou l’on retrouve au final toujours les mêmes références.

Porto, Old White 20 ans, Andresen

Les fromages sont accompagnés d’une petite salade.

La serviette et les couverts sont changés pour le dessert.

Jurançon, Au Capçeu, Camin Larredya 2016Le miel de nos ruches, et l’abricot au thym d’AlsaceSouvenir autour de la pâte crue – Une tarte Linz revisitée ! 

La Table d’Olivier Nasti – 9-13 Rue du Général de Gaulle – 68240 Kaysersberg / 03 89 47 10 17

Copyright Guillaume Erblang / Food&Sens