La Poule sur un Mur vous souhaite une Belle année 2O23 riche de mots et de papier, de livres et de feuillets noircis d’histoires de chefs, de récits de vie, d’émotions et de goûts, de contes et de rêves, d’expériences et de découvertes, des livres qui se lisent comme des romans où se croisent des héros des cuisines et de la terre, de la pêche et de la chasse, de la nature et de la naturalisé, des livres d’aventures, aventure d’une vie, d’une famille, d’une maison, d’une cuisine.  Un livre de cuisine est passeur de confidences intimes, de secrets, de souvenirs, car les chefs aujourd’hui se confient sur leur enfance, leurs espoirs, leurs projets, la place le la cuisine dans un monde meilleur où toutes les cuisinières, tous les cuisiniers du monde se donnent la main, se rencontrent pour parler environnement, protection de la planète avec respect, audace, jusqu’au-boutisme et furieuse sincérité. Ainsi sortent des livres extraordinaires qui sont au-delà de simples livres de recettes , des ouvrages qui mêlent mots et photos pour conter une cuisine, une gastronomie et ses acteurs du quotidien, ses premiers rôles, ses seconds rôles ses acteurs de l’ombre, ceux qui prennent la lumière des plateaux  qui posent avec une autodérision jubilatoire, un sacré humour car ils sont bien dans leurs cuisines.  Chaque livre comme chaque auteur, comme chaque chef est unique, singulier mais il partage des valeurs universelles portées par la cuisine du monde.

Vive les livres dont les chefs et la cuisine sont les héros ! Dans un nuage d’émotion, de produits du terroir, de magie, de gastronomie et de gourmandise.

Et si nous commencions notre nouvelle année livresque avec une belle histoire, celle du caviar. CAVIAR PAR KAVIARI,  Culture, histoire, nouveaux horizons et dégustations.

LES AUTEURS – LA MAISON KAVIARI & HÉLÈNE LUZIN , BÉNÉDICTE BORTOLI qui a écrit les textes, SARAH VASSEGHI qui signe le styliste des recettes de caviar à la maison, GUILLAUME CZERW , FRANÇOIS SIMON qui signe une préface dont lui seul a le secret, les mots justes pour parler de ces grains qui il y a quelques siècles ne valaient rien, étaient donnés aux… cochons avant de rouler sur les tables de rois et perdre sa nature simple, noble, que la Maison Kaviari défend depuis qu’un Monsieur Jacques Nebot, « l’homme qui aimait la mer » est tombé en amour de ces billes d’émotions dont il a fait sa passion et sa profession.

LE LIVRE – 256 pages & 1500 grammes de grains fondants,  de A à Z –  4 chapitres : Culture & histoire, on découvre l’esturgeon, un poisson aux multiples espèces, poisson de jouvence dont toutes les parties sont utilisées, ainsi sa vessie servait de colle naturelle pour les pièces de violon Stradivarius,  aujourd’hui est utilisée dans la restauration d’oeuvres d’art, les peaux tannées sont recyclées et les chairs entrent dans la composition de multiples recettes; tout est bon dans l’esturgeon, pas seulement les oeufs… – Nouveaux territoires, nouveaux horizons, des esturgeons sauvages de la mer Caspienne aux fermes d’élevage, du caviar sauvage au caviar d’élevage – Histoires de goûts définis et respectés par des masters en grains qui défendent la mémoire du caviar sauvage qu’ils partagent dans le caviar d’élevage, Ils roulent, roulent les grains aux mille facettes à déguster suavement à la louche ou à la cuillère, à parsemer délicatement pour donner ce supplément de goût et d’excellence.

Il y a le béluga, le sévruga, l’osciètre et le transmontanus que nous apprenait à déguster les masters, passeurs, transmetteurs de goûts et de savoir-faire, de savoir mettre les sens en fête , les cinq, lors de toute dégustation de caviar, des maitres qui savent faire du caviar haute-couture, sur-mesure pour tout amateur, qu’il soit inconnu, simple consommateur ou chef étoilé – Autour d’une table, le caviar à la maison, avec les DELIKATESSEN , des adresses « populaires-raffinées », de partage et de découverte du caviar, simplement & le caviar vu par les chefs.

LE SUJET – De la pêche au grain, du grain à l’assiette, LE CAVIAR PAR KAVIARI – Il était une fois le caviar, un mets rare souvent méconnu, dont la famille Kaviari nous dévoile l’histoire et les secrets. Pour l’amour du caviar,  Karin Nebot, Directrice Générale de Kaviari n’a t-elle pas créé un blog pou démystifier, rétablir des vérités, raconter un métier, révéler un savoir-faire devenu rare. Le but étant d’éduquer et de faire rêver ! En hommage à mon père qui continue, aujourd’hui encore, à sillonner les quatre coins du monde pour aller dénicher la perle rare, mystérieuse, secrète et encore méconnue et enchanter nos palais. «Le Roi du caviar», comme le surnomme Alain Ducasse !

Un grain, deux grains, mille grains qui roulent et qui déboulent, promesses de saveurs et de bonheur. Ils sont là. Collés serrés dans leur jolie boîte.
Grands voyageurs, ils viennent des bords de la mer Noire, de la Caspienne ou de la Volga, de Russie ou… du Périgord Noir. Ils ont roulé leur bosse dans des fermes d’élevage souvent, ils sont  plus rarement sauvages, malheureusement. Dans ce cas-là, ils méritent leur titre d’ « or noir » et leur prix qui flambent.
Les oeufs, extraits des ovaires de la femelle esturgeon, subissent quelques manipulations et opérations avant poser en majesté dans les assiettes. Ils sont lavés, égouttés, triés puis  tombent entre des mains précieuses qui les salent avec délicatesse. Il ne leur reste plus qu’à sécher avant d’aller en boîte. Et les voilà dans nos assiettes prêts à faire la fête. À la petite cuillère ou à la louche, ils restent mystérieux invités qui accompagnent repas haut-couture, dînettes chic, soirées de gala et moments uniques épicuriens.

Ils sont les derniers maillons d’une chaîne d’artisans qui ont sélectionné les poissons, d’éleveurs de qualité, de spécialistes qui ont trié les œufs, choisi les meilleurs, éliminé les faibles, d’artistes qui ont dessiné pour eux les plus beaux packagings pour les mettre en boite et vous enchanter de l’ouverture à la dégustation.

LES RECETTES – 16 recettes simples et décomplexées, affranchies des codes, pour déguster chez soi le caviar, dans la tradition des Delikatessens : « Asperges, oeufs mollets et caviar »,

« Crème de chou-fleur et caviar »,« Gaspacho de concombre et roquette », « Huîtres, crème de cresson et caviar », « Tartelettes chocolat-caviar »,

« Tagliatelles au caviar », « Tatin d’oignon rouge et caviar » – Le caviar vu par les chefs, un chapitre qui déroule  des interviews et des recettes de chefs, qui confient leur amour et leur respect pour ces grains de folie, qui ont crée des recettes qui mettent en scène des produits simples ou d’excellence auxquels le caviar donnent ce supplément d’esprit de fête, d’élégance, de goût et d’émotion. 26 chefs pour 26 recettes, Arnaud Lallement (L’Assiette Champenoise), a été inspiré par une émotion d’enfance pour créer « Caviar Kaviari de Dordogne, haddock fumé, pomme de terre B. Deloffre »

Stéphanie Le Quellec (La Scène, Paris) a eu l’idée d’un recette élégante et merveilleuse dont le caviar est le coeur « Caviar Kaviari, pain mi-perdu mi-soufflé, pomme Pompadour, oseille sauvage »

Jérôme Schilling (Lalique) signe « Moelleux chou-fleur iodé et condiment caviar Kaviari, sauce vodka béluga »

Kei Kobayashi, Glenn Viel, Jérôme Banctel, Christophe Coutanceau, Arnaud Donckele… déroulent des plats furieusement élégants, luxueux, iodés, tout simplement beaux.

LES PHOTOS – signées Guillaume Czerw

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – très très beau livre pour découvrir vraiment un produit d’excellence méconnu, entouré de mystères, synonyme de luxe et de folie. Rare, cher, il peut se faire accessible se laisser découvrir joyeusement simplement à la maison, si on remplace une louche d’argent pr une toute petite cuillère.  livre d’histoire qui parle de pêche et d’ailleurs, qui entraine dans un monde fascinant où règne en majesté le goût.

CAVIAR PAR KAVIARI,  Culture, histoire, nouveaux horizons et dégustations – Editions de la Martiniere – 49 euros

© Guillaume Czerw.