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L’AUTEUR – GUILLAUME SANCHEZ – chef libre et engagé, du restaurant NE/SO jette aux orties les codes, affranchi, révolté, tatoué comme un aventurier au long cours, il trace sa route et sa renommée, totalement indépendant dans le monde impitoyable de la haute gastronomie. Nous avions déjà défini la personnalité atypique de chef lors de la sortie de son livre HUMAINS. « La cuisine est un sport de combat » disait-il, aujourd’hui il est papa et confie que Viggo, son fils lui a appris « qu’avec le rire on se peut se relever de toutes les chutes ». Dans son troisième livre, il confie avec force ou douceur, ses sentiments, ses avis. Son parcours et son cheminement. Il ne renie pas sa jeunesse agitée de révolté, les écarts et débordements, coups de gueule et coups de sang passés, aujourd’hui est venu le temps de se poser, de se définir. Lui dont la presse et le monde feutré de la gastronomie se moquait quelque peu, est aujourd’hui respecté et salué, remarqué et sélectionné, applaudi et reconnu, reconnu chef de file d’une nouvelle génération de chefs auxquels il a ouvert la route de la liberté et de la différence. Guillaume Sanchez n’a pas 30 ans encore, 27 tout juste, l’âge avec des promesses d’excellence. Il vient de franchir une frontière, il aborde un âge nouveau, une période différente. Il est toujours rebelle un vrai avec une pointe de romantisme et de mélancolie. Aujourd’hui on parle plus de son talent réel que de ses tatouages. Humble et sincère, généreux et « humain » il avance.
Le mieux est de lui donner la parole « Il fallait bien, dix ans après cette accélération de savoir et de connaissance, qu’une génération spontanée de cuisiniers et de cuisinières naisse de ce bouillon radioactif. Une génération mutante, imparfaite, mais complètement libéré de toute école et de tout système de codes : dogmes, techniques, gestes, assaisonnements, températures, rythmes et chronologies de dégustations, attitudes en cuisine ou en salle.
Une génération de chefs emplis de respect pour les chefs précédents, mais sans la moindre fidélité à une école, un mouvement ou une dynastie. Je suis de cette génération. »
L’ancien Top chef commet une cuisine d’auteur singulière et sincère.Contemporaine, libérée des lourds doctes de la cuisine traditionnelle, allégée. Elle est l’expression des pensées et questionnements, des principes et des préceptes gastronomiques, des rêves et des désillusions, d’un jeune chef engagé, responsable, soucieux de la nature et de l’environnement. Elle vise l’excellence dans le respect de l’humain.
LA PLUME – HENRY MICHEL – déjà choisi par le chef pour écrire Humains, Il a commencé par « descendre » Guillaume dans ses chroniques, se moquant de son allure et de ses tatouages. Puis il a dépassé ses à priori, a rencontré l’ovni de Top Chef… Quand Guillaume a un projet de livre, Henry participe à la naissance de ces feuilles qui sont comme un long discours pas toujours tranquille mais si « humain ». Prix Antonin Carême de littérature gastronomique en 2018 pour « Humains », il est spécialiste de l’histoire du livre de cuisine et Chroniqueur food.
LE LIVRE – 372 pages et un peu plus de 800 grammes de confidences, réflexions. Comme sur son premier livre, le chef a choisi une couverture atypique, il s’agit de l’oœuvre d’un peintre flamand du XVIè qui « raconte » une scène de la mythologie grecque. Dans un décor d’Eden, le peintre met en scène Vertumne, dieu des vergers et du vin et Pomone, déesse des fruits. Le dieu est fou amoureux de la déesse qui se cloitre dans un jardin, par peur des hommes. Pour l’approcher et la séduire, le dieu va prendre plusieurs apparences, moissonneur, faucheur, vigneron, pêcheur, soldat et vieille femme… les deux papotent gentiment, dans une profusion de fruits et de légumes, entourés d’ oiseaux qui picorent…
3 grandes parties – Le Goût de l’époque, claques et caresses – Six pistes de cuisine ou la construction personnelle du goût de l’auteur, enrichi de toutes les influences et techniques qu’il a intégrées et sublimées. Post-Cuisine ou post-covid, Guillaume Sanchez aborde le rôle de chef en pleine crise sanitaire.
LE SUJET – Cet ouvrage propose d’être au cœur même du processus créatif de l’un des chefs les plus innovants de son époque. un chef dont la cuisine relève d’une expérience acquise hors des sentiers battus, de la réinvention de techniques anciennes, d’une culture culinaire très riche – de la junk food à la gastronomie en passant par les traditions culinaires du monde –, et de l’intégration de préoccupations sociétales. C’est une cuisine ultra contemporaine et absolument investie vers l’avenir.
Dans ce livre Guillaume Sanchez expose la construction personnelle de son goût, avec les six pistes de cuisine qui l’animent au quotidien – les acides, les iodes, le gras, les textures et les techniques qu’il nomme Temps courts et Temps longs qui définissent les cuissons, les températures, les fermentations et le cru, la conservation. La troisième partie, post-civid, a été imposée par les événements, l’arrivée de la Covid. Les chefs ont un rôle à jouer, redéfinir la cuisine, la cuisine de demain , cuisine d’après covid, sera cuisine de réparation avant d’être cuisine d’avenir.
LES RECETTES – 30 recettes illustrent sa vision de la haute gastronomie 2.0, dans une esthétique graphique intemporelle où quelques 500 dessins et le texte sont rois.
LES ILLUSTRATIONS – 500 illustrations réalisées par Cloé Guitton.
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – C’est un nouveau Guillaume Sanchez que nous découvrons dans ce livre Post-Cuisine, écrit au moment où une pandémie causa la fermeture de tous les restaurants du monde. Un chef qui a mené des combats, parait aujourd’hui, plus apaisé plus confiant en son savoir-faire et en la gastronomie d’aujourd’hui. Un livre fait pour secouer, agiter, soulever les casseroles les questions, éteindre les certitudes, provoquer des débats et des réflexions pour définir la cuisine d’après.