Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux…
A La Réserve de Beaulieu, l’un des derniers palaces indépendants sur la French Riviera, connu pour s’imposer parmi les plus beaux hôtels de la Côte d’Azur, Julien Roucheteau propose une cuisine technique et raffinée, au coeur d’un décor à couper le souffle, face à la mer.
Ce chef étoilé au Guide Michelin et comptant parmi les Meilleurs Ouvriers de France, travaille sur les sensations à la dégustation en valorisant le terroir niçois et les produits de la mer. Son must have pour une cuisine durable ? Collaborer, entre autres locavorisme affirmé, avec de nombreux paysans sous la forme d’une association qui récolte la production de fruits et légumes d’agriculteurs de l’arrière-pays Niçois…
Votre madeleine de Proust – Le ris de veau poché au lait, parce que je l’aime bien blanc et moelleux, puis croustillant ensuite, mon péché mignon !
Un légume – J’aime bien l’artichaut.
rhubarbe braisée avec cloche
Une boisson – Le Ricard, désaltérant quand il est bien noyé ! J’aime son côté anisé.
Une herbe aromatique – L’hysope, anisé aussi.
Une épice – La baie rose.
Un dessert – Le baba au rhum.
Un produit que vous refusez de cuisiner – Rien !
Un geste quotidien pour la planète – Acheter au plus près du restaurant.
Le mot d’encouragement à votre brigade – “On lâche rien, c’est pas fini !”
Un parfum – Au travail, je ne porte pas de parfum, sinon Drakkar Noir de Guy Laroche.
Une musique – Coldplay.
Une exigence – Être à l’écoute des autres.
Un Chef mentor – Michel Troisgros.
A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? La faire goûter à nouveau à ma mère.
Propos recueillis par Julie Garnier