Son créateur-auteur a parcouru durant de longs mois Paris pour débusquer les meilleurs, l’excellence de ces lieux qui sauvegardent la tradition et un savoir-faire tout en s’adaptant à la cuisine d’aujourd’hui, aux goûts nouveaux et aux nouvelles habitudes des clients. Gilles Pudlolswki, dit Pudlo, homme de mots, épicurien pointu dans l’âme, amoureux fou des grandes tables et des bistrots, curieux, insatiable et infatigable, jamais lassé de des escapades gourmandes, globe-trotter, traverse Paris & la France de chemins de traverse en petites routes de charme, d’adresses étoilées en simples auberges avec une curiosité et un appétit rares.
Parigot comme le bistrot, il se sent chez lui dans ces adresses vivantes, authentiques, sincères, comme les bistrots il a du caractère et déborde de convivialité. Il aime ces adresses furieusement parisiennes. L’origine de ces bistrots est fortement discutée, bistraud (domestique) ou bistouille servie début du siècle dernier, mauvais café allongé d’alcool, plus riche de teinture de brou que de raisin, mélange de gnôle et de café qui ressemble à du café mais brûe le gosier et l’estomac à folle allure… C’était populaire, on y respirait le bois et le charbon, on s’y encanaillait histoires grivoises, chopes de vins, plats réconfortants. Depuis les bistrots ont pris de l’élégance et des manières, accueillent Parigots anonymes , provinciaux et touristiques en goguette mais aussi patrons du CAC 40, dieux de la finance, éditeurs auteurs, comédiens, intellos, penseur, stars de la télé qui font de ces tables leur cantine et dévorent une cuisine simple et lisible, oeufs mayo, tartare, frites, poireau-vinaigrette, de bouillon, salade de lentilles, les immanquables fondamentaux de la cuisine bourgeoise, les incontournables préparés avec amour, générosité, tout simplement.
Ce sont donc ces adresses de vie et de tradition, de modernité, reflet de l’art de vivre à la française, qui font du bien à l’âme et au coeur, follement joyeux, que Gilles Pudlo déroule dans son premier Trophée Pudlo des Bistrots, un événement célébrant les Bistrots Parisiens et leurs Talents. Un nouveau rendez-vous annuel ayant vocation à célébrer les Bistrots Parisiens et leurs Talents.
Les 6 lauréats, les 6 Trophées ont été décernés avec le concours des différents partenaires :
1 – Trophée Pudlo Rungis du Bistrot de l’Année – Le Paris Seize
Un classique sûr, cette institution fut trattoria, populaire et incontournable. depuis les frères Dumant lui ont donné l’allure et l’ADN du bistrot, avec banquettes de moleskine, touches art deco, boiseries patinées. En cuisine, le jeune Kennie Bonaventure. Au service, officie le bonhomme Frédéric Prud’homme, présent depuis un quart de siècle, veillant sur les lieux avec civilité. On y dévorera les classiques du bistrot parisien, les produits locaux et de saison sélectionnés avec soin, une superbe terrine de campagne, les escargots en coquilles persillés, le rituel œuf mayo, le ris de veau aux morilles, les saint- Jacques au beurre blanc. Pour la note sucrée, magistrale île flottante, modèle du genre. Choix de vin remarquable dont Jérôme Dumant a le secret.
Le Paris Seize, 18 rue des Belles Feuilles 75016 Paris
2 – Trophée Pudlo Staub de la Cheffe de l’Année – Kelly Jolivet – Restaurant Benoit
Pudlo en a la conviction : les femmes font un retour éclatant, dans les bistrots comme partout. Alain Ducasse promeut une nouvelle génération de jeunes cheffes talentueuses au sein de ses différentes adresses emblématiques. C’est le cas au Benoit, .« vieux » bistrot, le seul étoilé de la capitale, où officie une toute jeune fille : Kelly Jolivet, savoyarde de 29 ans qui a fait toute sa fraîche carrière au sein du groupe Ducasse. Elle succède à une autre femme, Fabienne Eymard. Elle déroule les classiques maison et revisite la tradition avec goût et passion, langue Lucullus, pâté en croûte de volaille, ballottine de canard, cassoulet et les fins desserts.
Benoit – 20 rue Saint Martin 75004 Paris
3 – Trophée Pudlo Association Bistrots & Cafés de France Art de Vivre et Tradition – Le Vaudesir
L’Auvergnat Christophe Hantz a repris ce zinc estampillé 1896, dans un coin du 14ème à l’âme de village. Avec la complicité de la fidèle Michelle, œuvrant aux fourneaux depuis les débuts, il a façonné un joyeux repaire d’initiés qui accueille de l’aube jusque tard, du journal du matin avec un café Ladoux, au ballon de 11 heures, jusqu’au bouillon du soir. La recette du succès ? Prix doux, atmosphère chaleureuse et familiale, cuisine simple, rassurante, savoureuse et familiale, faite maison – gigot d’agneau, jarret de bœuf, blanquette de veau – … « Le Vaudésir, plus qu’un bistrot, un art de vivre. »
Le Vaudésir, 41 rue Dareau 75014 Paris
4 – Trophée Pudlo Vignobles & Signatures de la Transmission de l’Année – Gilles & Marius Bénard – Le Beaucé
Dans la famille Bénard, on demande le fils. Et c’est bien Marius, fils de Gilles Bénard, qu’on connut jadis chez Quedubon, près des Buttes-Chaumont, et chez Ramulaud, à deux pas de la place de la Nation, qui officie dans ce Beaucé de belle venue. Le père Gilles lui a légué le goût des produits de qualité, la passion de la cuisine de tradition, des beaux flacons et de l’art de recevoir. S’ajoute chez Marius, que se destinait un temps à devenir boucher, un réel talent de cuisinier. Formé jadis au Repaire de Cartouche avec Rodolphe Paquin, ce fils d’aubergiste grande gueule démontre son savoir-faire dans ce bistrot charmeur avec son mur de pierres apparentes et son ardoise géante. Les jolis vins qui ont du caractère et une belle nature, les plats qui ont de la patte et de la tenue, les abats canailles, les idées de saison, celles de toujours : voilà sa marque. Le service est alerte, l’ambiance joyeuse. Un fils bien digne de la réputation paternelle pour un bistrot à visiter et adopter.
Le Beaucé – 34 rue Richer 75009 Paris
5 – Trophée Pudlo Région Ile-de France du Jeune Talent de l’Année – Marie-Victorine Manoa – Aux Lyonnais
Trente ans à peine. A beaucoup voyagé depuis sa formation à l’institut Paul Bocuse et chez papa Jean-Louis, au très traditionnel Mercière, est passée au Noma à Copenhague, s’est posée à São Paulo, à New York avant de revenir à ses sources lyonnaises.
Brillamment secondée en salle par Gabrielle Aguilo, elle est aux commande des Lyonnais d’Alain Ducasse, instillant son style, réhabilitant le mâchon le week-end et pro- posant les lyonnaiseries de toujours, cervelle de canut, sabodet au gène, le « pain plat » aux lentilles et ses échalotes au vinaigre. Abats et morceaux oubliés, tête de cochon en deux façons, en sabodet brioché et l’oreille grillée en salade, sandre et son exquise quenelle au chou et écrevisses, foie de veau avec sa cassolette de légumes. Et les incontournables desserts comme le riz au lait et sa superbe glace caramel. Marie-Victorine parvient à nous faire croire que le bouchon lyonnais est une idée neuve à Paris.
Aux Lyonnais – 32 rue Saint-Marc – 75002 Paris
6 – Trophée Pudlo KNS Lease du Jeune Bistrotier de l’Année – Vincent Pétron – Lorette
C’était Lorette et les Garçons. C’est devenu Lorette. Vincent Pétron, est désormais seul maître à bord de ce lieu qu’il anime avec chaleur. Ce jeune ancien du groupe Dumant, qui travailla avec les frères Stéphane et Jérôme, à la Pizzeria d’Auteuil, connaît la musique et se démène comme un beau diable pour faire plaisir à tous. Il a tout compris , a vite et bien adopté les codes du bistrot parisien et est l’adresse incontournable du quartier.
Son bistrot relax de la Nouvelle Athènes, avec ses mosaïques au sol, ses banquettes, ses tables bien nappées, ses miroirs, ses plats de toujours, ses prix sages, son ambiance joyeuse fait plaisir à voir. Plats du jour qui donnent envie : terrine de foie gras à l’armagnac, escargots « gros gris » de Bourgogne au beurre persillé, sole meunière ou quenelles de brochet gratinées à la bisque de homard. En dessert, superbes profiteroles au chocolat avec glace vanille turbinée et chantilly vaporeuse.
Vincent Pétron – Lorette, 9 rue Saint-Lazare 75009 Paris
La liste complète de ces 70 lieux savoureux est à retrouver sur le blog de Gilles Pudlowski et au fil des pages de la version PDF du Petit Pudlo des Bistrots.
photos Maurice Rougemont