L’AUTEUR – CLAIRE DAMON – La passion de la pâtisserie qui coule dans le sang depuis sa naissance en Auvergne. Elle grandit à la ferme, dans une famille nombreuse, nourrie par le potager de l’arrière grand-mère . « autour de cette table j’ai des souvenirs merveilleux, d’odeurs, de bruits, de couleurs ». Elle quitte la campagne pour monter à la capitale. A Paris, elle va rencontrer, chez Fauchon, Pierre Hermé qui va changer son destin. Elle découvre la pâtisserie, le goût, la vanille en croquant dans un mascaron à la vanille du pâtissier. Elle ose interpeller Pierre Hermé qui accepte de la prendre en apprentissage. Quand « le Picasso de la pâtisserie » quitte Fauchon, il l’entraine avec lui chez Ladurée. Elle passe son CAP de pâtisserie et apprend sans modération la pâtisserie, ses tours de mains et ses gestes fondamentaux. Curieuse et gourmade de savoir et de nouveauté, elle quitte Ladurée pour découvrir la pâtisserie de palace. Bristol, Plaza Athénée, hôtel Costes.
L’envie de liberté et d’indépendance la saisit. Elle ouvre alors sa première propre boutique boulevard Pasteur, Des Gâteaux et Du Pain en 2007, avec le boulanger David Granger. Deuxième ouverture, rue du Bac, en 2013. Depuis elle continue, trace son chemin n, délicatement, délicieusement. Pierre Hermé dit d’elle qu’il a été frappé, lorsqu’elle était encore en apprentissage, par sa curiosité insatiable, son envie d’apprendre et de comprendre, son intelligence intuitive et fulgurante.
LE LIVRE – 288 pages et 1500 grammes de poésie, de nature, confidences, de recettes. préface de Pierre hermé, son mentor.4 chapitres pour 4 saisons- Automne – Hiver – Printemps – Été.
TEXTES DE PATRICIA KHENOUNA
LE SUJET – La pâtisserie au fil des saisons – de la plante aux cuisines, de l’arbre à l’assiette, la pâtiserie d’une pâtissière sensible à la beauté, à la nature qu’elle vit au jour le jour, au fil des saisons, qu’elle vénère particulièrement, qu’elle protège et respecte pour apporter à ses créations ce petit plus de sensibilité, d’émotion, de saveur et de goût.
Inspirée par des histoires, des rencontres, des émotions, la pâtisserie de Claire Damon est sans cesse repensée, redessinée pour aller toujours plus vers l’essentiel : le goût. Son travail est principalement basé sur les fruits, qu’elle choisit avec soin chez les meilleurs producteurs et qu’elle exprime dans des pâtisseries monochromes. Ses créations naissent avec les saisons mais aussi les souvenirs de voyage, les flashs d’une rencontre, d’un coucher de soleil, et elle laisse vagabonder son imagination librement. Il ne lui reste après toutes ses influences diverses qu’à structurer ses création avec maitrise pointue des gestes de la technique et le l’harmonie, un travaille de pâtissière-artiste qui ressemble à celui d’un nez, d’un parfumeur qui joue avec l’orgue des parfums et de saveurs, avec une note de tête, une note de coeur et une note de fond pour atteindre le goût ultime et ainsi faire jaillir des émotions fortes et douces, c’est selon, à la dégustation.« Pour comprendre l’essence de mes gâteaux il faut écumer la multitude de souvenirs visuels, olfactifs et sonores qui ont marqué ma petite enfance au contact d’une nature à la beauté époustouflante » confie-elle.
Au fil des pages des recettes et des saisons , Claire Damon insiste sur plusieurs choses, la qualité des fruits utilisés dans ses pâtisseries, fruits sourcés chez des producteurs passionnés,souvent de proximité, qui partagent ses valeurs, le temps, le geste – elle privilégie le travail de la main et d’un couteau bien aiguisé – le respect du produit pour restituer le goût, le temps élément essentiel fondamental, le temps de la repos, le temps de la pousse, le temps de la dégustation…
LES RECETTES – 72 recettes de tartes, entremets, galettes, cakes et choux et autres gâteaux pour toutes les saisons et occasions, pour toutes les envies et gourmandises.
L’Automne : « Tarte brown sugar », dessert aux notes chaudes qui signe un accord entre la poire cuite et le sucre muscavo »,
« La Tarte Aveline », autour de la noisette sous ses différentes formes
L’Hiver : « Chocolat, lait & noisettes », « Absolu orange », « Cake citron », « Galette amande »…
Le Printemps : « Tarte vert absinthe », « Savarins fraise », « Tarte variation citron », « Shahzadeh »…
l’Été : » Tarte Vallauris », « Le jardin persan », « Cake initiales CD »…
LE PHOTOGRAPHE – PHILIPPE VAURES SANTAMARIA – Il fixe et partage l’émotion et la sensibilité de Claire Damon
L AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Le livre le plus délicieusement poétique -Bienvenue dans l’univers de Claire Damon un univers végétal que l’on suit au rythme de ses gâteaux de saisons et de l’évolution de la végétation. avec ses créations, au fil des saisons claire Damon réveille les souvenirs, les émotions celle du petit matin doux dans la campagne aveyronnaise aux couleurs du « vert absinthe », celle die la vivacité d’un lever de soleil du sud, dans un champ d’grumes qui parfumeront, réveilleront un calisson mandarine, celle de la cueillette de noisettes qui sauteront en cuisine pour intégrer des merveilleux buns d’uatomne. Avec ce premier livre, Claire Damon nous ouvre avec beaucoup de sensibilité son grand herbier de la pâtisserie moderne, témoigne du passage des saisons et leur sensible tradition pâtissière.
DES GÂTEAUX & DESSAISONS CLAIRE DAMON – Ducasse Edition – 39 euros