LE PALMARÈS – Lors de cette édition un total de 12 Trophées ont été attribués !
Gault&Millau d’Or PACA 2023 – Mathias Dandine – La Magdeleine (Gémenos) – 16/20 – 3 Toques
Il a grandi dans le restaurant familial de Bormes-les-Mimosas et très naturellement a appris le métier auprèsès de son papa mais aussi en écoutant et en regardant le pape de la cuisine provençale : Gui Gedda, qui réinventa toute une gastronomie dès les années 1960 à La Terrasse, l’hôtel-restaurant de la place de Bormes-les-Mimosas. Très naturellement il a repris l’établissement familial avant de reprendre avec son frère les fourneaux des mythiques Roches, à Aiguebelle, où il obtient rapidement 3 toques, avant de revenir à Bormes, dans le bastion familial de l’Escoundudo, qu’il rebaptise Maison Dandine. En 2014, nouvelle aventure du côté d’Aix-en-Provence, où il invente à partir de rien une cuisine de haut niveau, retrouvant les 3 toques dans le guide 2016.
En 2019, Mathias Dandine trouve la maison de ses rêves : une grande bastide ensoleillée du côté d’Aubagne, un concentré de Provence dans une demeure de caractère au milieu d’un parc. Il déroule une cuisine précise, il a su revenir à l’essentiel, à la quintessence de la Provence telle qu’on la trouvait dans cet extraordinaire Jardin de Perlefleurs de son ami Gedda, où les tables disséminées d’une restanque à l’autre dansaient au son des cigales.
À La Magdeleine, il a retrouvé cette magie tout en épurant, la maturité aidant, une cuisine qu’il possède sur le bout des doigts. Demandez-lui une terrine, un gibier (tiens, un oreiller de la Belle Aurore, goûté récemment, une merveille) ou un tian de légumes quand le printemps arrive, et l’assiette prendra alors forme, couleur, sens, plaisir… La truffe est là aussi, en saison, en auxiliaire puissant et raffiné, comme sur ce pigeon délicieux et un peu canaille en « casse-croûte » de chou, avec un jus truffé au bandol…
Grand de Demain PACA 2023 – Coline Faulquier – Signature (Marseille, 8ème arr) – 14,5/20 – 2 Toques – Un beau parcours de la Marseillaise d’adoption et de coeur, de Top Chef – elle fut finaliste en 2016 – à son propre restaurant –
Coline a appris la cuisine auprès de sa mère et de sa grand-mère avant décuivre les cours de l’Ecole Ferrandi, puis de rejoindre Éric Frechon au Bristol, en tant que commis de cuisine, puis Christophe Bacquié au Castellet, Aix-en-Provence et l’ouverture de son premier restaurant, Pergola, en 2016, dans un coin excentré de Marseille. « Le succès a été rapide, se souvient-elle. Quelques mois après mon ouverture, je décrochais deux toques et le titre de Jeune Talent dans le Gault&Millau 2017. »
L’aventure va durer quelques saisons avant que, début 2019, Coline n’ouvre sa nouvelle table, Signature. « Lionel Levy et Michel Sarran, notamment, m’ont beaucoup aidée. C’est un restaurant dans lequel j’ai mis toute mon âme, toute mon énergie. J’espère que mes clients le ressentent. » Première femme cheffe étoilée à Marseille. Ambitieuse et talentueuse, énergique et déterminée, furieusement passionnée, elle a bâti de ses mains son nouveau restaurant Signature dans le 8ème arrondissement. Cuisine toujours plus précise. Son restaurant respire la joie de vivre et parce que cette cuisinière de talent sait s’amuser avec les goûts et les textures.
Jeune Talent PACA 2023 – Edgar Bosquez – Ékume (Marseille, 7ème arr) – 13,5/20 – 2 Toques – Parcours guidé par un mot « persévérance ».
Né au Panama en 1987 le chef d’Ékume a quitté son pays à 17 ans, avec sa cousine, pour rejoindre la France pour y apprendre la langue et la cuisine. Les deux jeunes gens s’installent à Montpellier quelques mois puis rejoignent l’Institut Paul Bocuse. « Mon projet était de suivre le cursus en management de l’hôtellerie mais mon niveau en français n’était alors pas suffisant, j’ai été refusé. Je me suis rabattu sur la licence culinaire tout en effectuant des stages. En 2010, je suis entré comme demi-chef de partie chez Paul Bocuse, une expérience évidemment inoubliable. » Sa soif d’apprendre touche Monsieur Paul qui va le prendre sous son aile. Le travail est harassant mais le jeune Panaméen s’épanouit au sein de cette maison mythique. « À l’Institut, il rencontre Alizée, qui deviendra mon épouse et la mère de mes enfants. Ils partent au Panama, reviennent en France au Château Talluy, près de Lyon. Direction Paris, les cuisines d’Alain Senderens en 2013 avant de devenirrle second de Thibault Sombardier chez Antoine. Le Covid leur donne l’envie de descendre dans le sud. Gérald Passedat embauche Edgar au Petit Nice, à Marseille. Ils rêvent de leur propre maison, ils trouvent la perle rare, à l’angle des rues Sainte et Robert, et inaugurent leur table en juin 2022. « Ce quartier Saint-Victor, juste au-dessus du Vieux Port, nous convient tout à fait. Marseille est une ville qu’on adore, pour son atmosphère et son énergie. Et moi, ça me rappelle un peu le Panama. »
Techniques d’Excellence PACA 2023 – Denis Fétisson – La place de Mougins (Mougins) – 15,5/20 – 3 Toques
Il voulait être boulanger, « il fera cuisinier”. Il enchaine les places, Cannes, à La Belle Otéro, auprès de Francis Chauveau, Courchevel comme chef de partie au Bateau Ivre, Château-Arnoux-Saint-Auban (Alpes-de-Haute-Provence) pour rejoindre La Bonne Étape tenue par la famille Gleize, Londres, chez Nico Ladenis, une saison au Louis XV, à Monaco, Roger Vergé, au Moulin de Mougins. Puis vient le temps des voyages : Mexique, Ibiza, Nice, Norvège, Isola 2000, Londres, Marrakech pour l’ouverture de la Palmeraie. 2005, le chef pose ses valises à l’Hôtel Daniel, à Paris, pour six années. 2010, deux saisons au Cheval Blanc, à Courchevel, auprès de Yannick Alléno.Puis, il reprend le restaurant de Jean-Marie Bigard pour créer La Place de Mougins et en même temps crée le concept « Le produit à l’honneur», qui consiste à décliner un produit de saison de l’entrée au dessert chaque mois. Denis Fétisson devient même le propriétaire de L’Amandier de Mougins, ancien établissement de Roger Vergé, et ouvre une école de cuisine en mémoire du chef. Gault&Millau récompense son talent en décernant 2 toques, puis 3 toques à La Place de Mougins, ainsi que le trophée Grand de Demain pour la région PACA en 2013, puis Traditions d’Aujourd’hui PACA en 2015.
Sommelier PACA 2023 – David Piquet – La Villa Madie (Cassis) – 17/20
Il compte aujourd’hui parmi les sommeliers les plus talentueux de l’Hexagone. Parcours difficile pour ce sommelier qui fut introverti et complexé par sa très grande taille.
Il commence à l’Hôtel Pullman avant de rejoindre Yannick Delpech comme chef de rang. à L’Amphitryon, avant de rejoindre Les Prés d’Eugénie où il a la chance de goûter quelques cuvées rarissimes, « comme cette Romanée-Conti de 1944, mise en bouteille avant l’arrachage des vignes » se souvient-il, ému. Il part en Angleterre. pour apprendre l’anglais. Il atterrit à Blackburn, au Northcote, près de Manchester, où j’étais le seul Français dans une équipe internationale. Michel Guérard le rappelle et lui propose le poste d’assistant chef-sommelier, auprès de Laëtitia Boiton. Deux ans plus tard, il rejoint l’Hôtel du Castellet avec sa compagne, Giulia Di Palma, cheffe de rang qu’il a rencontrée à Eugénie-les-Bains. Puis Dimitri Droisneau lui propose le poste de chef-sommelier à La Villa Madie, il rejoint Cassis en décembre 2019 avec, comme principal objectif, de dépoussiérer et dynamiser la cave, y compris le secteur des boissons sans alcool. Toujours à la recherche de coups de cœur, le jeune trentenaire aime par-dessus tout prendre le temps d’aller à la rencontre des vignerons. « Récemment, j’ai eu un vrai coup de cœur pour la cuvée Cante Gau, du Domaine de la Réaltière, pas très loin d’Aix-en-Provence. Les trois couleurs sont magnifiques, avec un excellent rapport qualité-prix. »
Tradition d’Aujourd’hui PACA 2023 – Pascal Auger – La Vieille Fontaine – Hôtel d’Europe (Avignon) – 14/20 – 2 Toques
Après son CAP de cuisine, il rejoint L’Auberge du Bon Accueil, à côté de Bourges avant d’ intégrer le restaurant du casino de Deauville, auprès de Christian Giraud. Il décroche ensuite son premier poste de chef à l’Étrier, à Deauville, en 1990, il reste deux ans, le temps de gagner deux toques au Gault&Millau, avant de s’installer à L’Abbaye de Saint-Ambroix, à Bourges, auprès de Christophe Langrée, puis comme chef. 2001, le voici aux commandes de Chez Serge, adresse historique de La Rochelle où il décrocher un joli 15/20. Château de Salettes avant de gagner en 2018, au cœur d’Avignon, le très bel Hôtel d’Europe, au cadre exceptionnel.
Cuisine de la mer, des lacs et des rivières PACA 2023 – Matthieu Roche – Ourea (Marseille 6ème arr) – 14,5/20 – 2 Toques
Matthieu Roche a grandi auprès de parents fous de gastronomie, notamment sa mère, excellente technicienne et passionnée par la cuisine des légumes. Il intègre le lycée hôtelier de Bonneveine (aujourd’hui lycée Jean-Paul-Passedat) à Marseille, et s’oriente rapidement, dès les premiers stages, vers les établissements de grand standing. Jean-Marc Banzo, au Clos de Violette, en 2002, la Bonne Étape, à Château-Arnoux, avant de gagner Paris et l’École Ferrandi. Premier passage au Ritz, puis Frédéric Anton, au Pré Catelan, Éric Trochon chez Sémilla. 2018, il s’installe à son compte, au cœur de Marseille, tout près du tribunal. Une salle pas très grande, une cuisine vitrée, un décor à la fois simple et bien pensé pour une petite échoppe à la devanture toute discrète, où le jeune trentenaire livre une cuisine à la fois claire, précise et maîtrisée : « J’accorde une grande importance à la qualité des produits que je sers, tout en m’efforçant de garder les additions à des niveaux raisonnables, explique l’Aixois. C’est pour cela notamment que les légumes prennent une place importante dans mes assiettes. »
Terroir d’Exception PACA 2023 – Laëtitia Visse – La Femme du Boucher (Marseille, 6ème arr) – 13/20 – 2 Toques
Rares doivent être les enfants de chanteurs lyriques à s’être lancés dans la restauration. « Mes parents ne m’ont jamais encouragée à suivre les parcours classiques et à poursuivre coûte que coûte des études supérieures, commente Laëtitia Visse. Leur credo a toujours été de m’encourager à faire ce que j’aimais. Et moi, c’était la cuisine. »
Née à Paris en 1990, entre donc chez Ferrandi, où elle passe quatre ans à apprendre la cuisine et la pâtisserie. « En parallèle, j’ai travaillé chez Tante Louise, aux Bookinistes ou chez Alain Dutournier avant de rejoindre Cyril Lignac comme pâtissière, au Quinzième. ».
Mais cette vie de brigade dans la grande gastronomie ne lui plaît guère et c’est auprès de Thomas Brachet, au Beef Club puis aux Arlots, que la jeune cuisinière va trouver sa voie. Mais elle avait besoin de fuir Paris, pour des raisons personnelles. « Je connaissais très peu Marseille mais cette ville m’attirait, moi la frileuse. J’y suis arrivée sans connaître personne, avec mon chat dans mes valises. J’ai rejoint les cuisines de La Relève, une petite table à Endoume. J’y étais dans mon élément, à travailler de belles viandes et des charcuteries maison. «
Passionnée par la charcuterie « au point d’avoir demandé une fois un poussoir comme cadeau d’anniversaire », Laëtitia quitte La Relève, convaincue qu’il fallait qu’elle ouvre son propre restaurant. C’est alors le début de l’épidémie de Covid, au printemps 2020. Elle apprend qu’une boucherie sur la place de la Castellane est à vendre. « C’est le seul établissement que j’ai visité, j’ai eu un coup de cœur, c’était là ou nulle part ailleurs. » Le succès est rapide mais n’est pas monté à la tête de cette cuisinière toujours désireuse d’apprendre : « La charcuterie me passionne, mais je sais qu’il y a encore des préparations, comme le fromage de tête par exemple, dont je ne suis pas satisfaite à 100 %. Je cherche à progresser et, dès que j’ai un peu de temps, je sillonne la France pour apprendre, mais aussi pour rencontrer mes producteurs. C’est essentiel pour moi. » Une table canaille made in Marseille pour amateurs de viande, de cochonnaille, de plats vrais sans chichis qui comblent la panse et le coeur.
Pâtissier PACA 2023 Benoît Jabouille – Le Restaurant des Rois – La Réserve de Beaulieu (Beaulieu-sur-Mer) – 17/20 – 4 Toques
Benoit Jabouille n’était pas forcément attiré par les métiers de la restauration à l’adolescence. « En revanche, je suis quelqu’un qui adore les activités manuelles, la décoration, je suis méticuleux. » Un ami lui offre un stage dans une boulangerie-pâtisserie de Saintes et c’est pour lui une révélation. CAP de pâtissier mention complémentaire en boulangerie, Brevet technique des métiers pâtissier en poche, il rejoint les cuisines de Nicolas Masse, aux Sources de Caudalie, au tout début de l’aventure. Il intègre ensuite la brigade de Jean-Luc Rocha, au Château Cordeillan-Bages, avant de faire l’ouverture du K2, à Courchevel, et le Château Saint-Martin, à Vence, Terres Blanches, la Réserve de Beaulieu, aux côtés de Yannick Franques, la Pyramide, à Vienne, comme chef-pâtissier, auprès de Patrick Henriroux. 2019, retour à La Réserve de Beaulieu auprès de Julien Roucheteau La Réserve a reconquis l’an dernier cette quatrième toque qui la fuyait depuis des années, et les magnifiques desserts de l’enfant des Charentes n’y sont évidemment pas étrangers.
Jeune Talent Service en salle PACA 2023 – Lorine Letanneaux – Le Mas Bottero (Saint-Cannat) – 14/20 – 2 Toques
« À la base, je voulais devenir hôtesse de l’air, un métier en contact avec le client. Puis, je suis arrivée au lycée hôtelier et mon professeur, Monsieur Cousin, m’a transmis sa passion du service en salle », explique Lorine Letanneaux. Premier poste à La Bastide de Moustiers à Moustiers-Sainte-Marie (Alpes-de-Haute-Provence), Louis XV, non plus comme stagiaire mais en tant que commis de salle. « C’était la concrétisation de tout ce que j’avais fait, c’est ce qui m’a confirmé que c’était le bon métier pour moi. » Depuis 2021, Lorine Letanneaux officie au Mas Bottero, à Saint-Cannat (Bouches-du-Rhône). Pourquoi ce choix ? « J’étais un peu dans une zone de confort. En regardant les annonces, j’ai trouvé cette offre pour un poste de chef de rang, tout concordait. » Son dynamisme et sa volonté lui permettent d’obtenir la place d’assistante maître d’hôtel, sept mois seulement après son arrivée. Le travail de la jeune vingtenaire attire rapidement l’œil de Gault&Millau qui lui remet le trophée Jeune Talent en Salle PACA 2023.
Accueil PACA 2023 – Jacques Bellot – Les Peupliers (Baratier) – 12/20
Né en 1969 à Embrun, dans une famille d’agriculteurs, il a été le témoin direct des bouleversements que la région est alors en train de vivre, notamment depuis la construction du barrage de Serre-Ponçon. « Mes parents ont rapidement compris que le tourisme allait devenir un secteur en forte expansion. Ils ont ouvert un camping sur leurs terres, au début des années 1970, et mon père s’est reconverti en moniteur de ski, aux Orres, ce qui lui permettait de travailler quand le camping était fermé. »
C’est tout naturellement que le jeune Jacques Bellot oriente sa carrière professionnelle dans le milieu du tourisme, avec sa femme Françoise, alors commerciale pour une chaîne d’hôtels elle aussi. Le jeune couple apprend que l’hôtel des Peupliers, construit en 1972 juste à côté du camping de mes parents, était à vendre. Il s’installe à Baratier en 1999… Midi et soir, la qualité de l’accueil et l’efficacité du service sont remarquables. « C’est une véritable maison de famille, rappelle Jacques Bellot. Nos clients doivent s’y sentir comme chez eux et, avec Françoise, nous aimons à penser que notre professionnalisme et notre dévouement sont appréciés par notre clientèle. »
Éloquence PACA 2023 – Nicolas Sarlin – Signature (Marseille, 8ème arr) – 14,5/20 – Toques – 2 Toques
Nicolas Sarlin est entré comme apprenti chez Signature la belle table phocéenne de Coline Faulquier. Il a su gravir les échelons pour être aujourd’hui demi-chef de rang. Son aisance naturelle et son professionnalisme ont conquis le jury.