Camembert de Normandie AOP, Brie de Melun AOP, Fourme de Montbrison AOP, Bleu du Vercors … les 45 fromages d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) et 9 fromages d’Indication Géographique Protégée (IGP), dont 75% sont au lait cru, peuvent aussi distraire les repas quotidiens.
« L’agroalimentaire tire son épingle du jeu, mais la gastronomie est étrillée », ajoute Michel Lacoste, éleveur dans le Cantal et président du Conseil national des Appellations laitières (CNAOL).
Depuis la mi-mars, une série de dérogations provisoires a bien été publiée au Journal officiel pour assouplir cette année les strictes conditions de collecte de lait et les règles d’affinage et de stockage des AOP. But: éviter de jeter du lait ou des fromages qui ne respecteraient plus les cahiers des charges. Mais beaucoup de fromages en excédent ont dû partir à prix bradés, pour être fondus en tartinables, poudres ou liquides pour l’industrie.
Un collectif hâtivement constitué vient de lancer un appel à « soutenir nos fromages, nos terroirs et nos producteurs français » autour du triptyque le plus célèbre de la gastronomie française : le pain, le vin et le fromage. Parmi les signataires, un boulanger, des vignerons et beaucoup de fromagers, ainsi que des cuisiniers attachés aux produits du terroir, dont Guillaume Gomez, le chef de l’Elysée, Pierre Hermé, Marc Veyrat, Patricia Constantin et Régis Marcon. Nombre d’artistes et de sportifs ont signé l’appel: Thierry Lhermitte, Jean-Claude Casadesus, Bernard Laporte… Mais pas de représentants des géants du lait et du fromage que sont Bel, Savencia ou Danone, qui ont largement bénéficié de la ruée sur les supermarchés, comme en attestent leurs chiffres d’affaires du premier trimestre.
Les petits producteurs et les PME fromagères ont besoin d’aide supplémentaire: « il y a un danger, nous allons perdre des entreprises, des producteurs » avertit Dominique Chambon, vice-président du CNAOL. En jeu se trouve notamment l’accès aux subventions récemment débloquées par Bruxelles pour financer le stockage privé et juguler la crise laitière: « en 2015, en trois jours tout était parti à des grands groupes, notamment italiens », note Michel Lacoste, président du CNAOL. Le secteur est fragile. Plus de 90% des AOP françaises sont produits par des laiteries, familiales ou industrielles qui suscitent 53.000 emplois directs, et sont le vecteur de nombreux aménagements en zones rurales reculées (écoles, vétérinaire, tourisme..). Et l’on ne compte plus que 6.000 producteurs fermiers de fromages au lait cru dans tout le pays, dont 1.300 sous appellation.
dès aujourd’hui :
Travailler le fromage différemment, mais simplement, reste un jeu à portée de tous. Au-delà de la tartine pain et fromage, les accords sont multiples. Sans chercher midi à 14h, cuisiner le fromage peut devenir aussi simple qu’éplucher une carotte. Dans notre cuisine quotidienne, les idées faciles ont leur place. Économe, couteau, fourchette et mini-robot à portée de main, boîte à fromages de l’autre, Sonia Ezgulian, cuisinière peu ordinaire et auteure aux idées extraordinaires, relève le défi et livre des recettes inédites et rapides pour réveiller nos papilles confinées.
Découvrez celles de La Jardinière toute verte à la Fourme d’Ambert AOP
Pour 4 personnes Ustensile : râpe 4 faces – 150 g de Fourme d’Ambert AOP 120 g de petits pois frais écossés 200 g de haricots verts- 100 g de pois gourmands – 4 oignons frais – 8 asperges vertes – 30 g de beurre – 1 filet d’huile d’olive
Equeutez les haricots et les pois gourmands. Pelez les asperges, réservez les pointes (des tronçons de 8 cm environ) et taillez le reste de la tige en fines tranches. Portez à ébullition de l’eau salée, plongez les haricots 10 minutes, les pointes d’asperges 6 minutes, les pois gourmands 4 minutes et les petits pois et les lamelles de tiges d’asperges 3 minutes. Au fur et à mesure, égouttez les légumes verts et plongez-les dans un saladier rempli d’eau avec des glaçons pour stopper la cuisson et préserver leur belle couleur verte.
Dans une sauteuse, avec le beurre et l’huile d’olive, faites suer les oignons frais coupés en deux dans le sens de la longueur, sans coloration. Ajoutez les légumes verts, mélangez délicatement, rectifiez l’assaisonnement en poivre et répartissez la jardinière de légumes dans les assiettes.
Frottez le morceau de Fourme d’Ambert AOP sur la râpe 4 faces, côtés gros trous, au-dessus des assiettes. Le fromage fond légèrement, dégustez sans tarder.
et celle du Roquefort AOP au sésame et agrumes – Pour 4 personnes -Ustensile : 2 cuillères à soupe – 180 g de Roquefort AOP 80 g de beurre doux- 1 orange sanguine- 1⁄2 cédrat – 2 c. à soupe rase de sésame torréfié
Taillez l’orange sanguine et le demi-cédrat en fines lamelles avec une mandoline ou un couteau bien aiguisé. Dans chaque assiette, déposez quelques lamelles d’orange et de cédrat. Malaxez le Roquefort AOP et le beurre ramolli jusqu’à ce que les deux ingrédients soient bien mélangés.
Avec deux cuillères à soupe, confectionnez des quenelles de cette préparation : si vous êtres droitier(e), prélevez un peu de farce de Roquefort AOP dans une cuillère avec la main droite. Avec la cuillère dans la main gauche, pressez légèrement la farce pour lui donner une forme de quenelle. Répétez le mouvement pour parfaire la forme. Disposez le sésame dans une assiette, déposez les quenelles de roquefort pour que les graines de sésame se « collent » sur une des faces. Dressez ensuite sur les lamelles d’agrumes, dégustez cette étonnante combinaison de saveurs avec ou sans pain grillé.
Fromages de substitution : vous pouvez remplacer le Roquefort AOP par du Bleu des Causses AOP ou du Bleu d’Auvergne AOP. Egalement par du Brocciu AOP, dans ce cas, ne mettez pas de beurre dans la recette et prévoyez 200 g de Brocciu AOP.