Les chefs pâtissiers se sont calmés, ont quelque peu abandonné leurs délires architecturaux et spectaculaires des Noëls passés et reviennent à la saveur et au goût, à des créations plus identifiables, plus lisibles par le denier bout de chou de la famille comme par la grand-mère réunis autour du souper de Noël.
Les bûches sont desserts de fête et de partage de goût et de plaisir, passeurs de rêve, objets de création, de démonstration de savoir-faire. A Noël, chaque patissier brille, et veut faire briller le palace ou le grand restaurant dns lequel service après service il défend la haute pâtisserie, celle qui fit se déplacer et chavirer les foodistas, les becs sucrés pointus et les gourmands d’ici & d’ailleurs. Maxime, Quentin, Frédéric, Nina, Pierre et les autres ont durant de longs mois cherché avec leur brigade, en leur laboratoire, la bûche de l’année, celle qui est harmonie, équilibre entre la vue et le goût, le beau et le bon. Des mois de réflexions, de maquettes, de dessins, d’essais, de recherches, de tests et de réflexions, et au final une bûche, La Bûche, celle qui va défiler durant les jours de l’avent pour siéger en majesté après les huitres et le chapon, et être dévorée en quelques instants.
Aucun n’a oublié que Noël est avant tout une fête de famille, une moment magique qui réunit petits et grands, jeunes et seniors autour d’une table féerique, d’un repas magique, d’une bûche exquise, dans la joie et la maison la table se font belles, les gourmands aussi, tout marche avec la générosité débordante et la gourmandise débridée, on laisse la place à l’envie, l’envie de goûter celle pour laquelle un(e) chef(fe) pâtissier(e) a mené le combat et relevé le défi de créer la surprise, l’étonnement joyeux, la réjouissance, en jouant avec textures et les saveurs délicates.
Après Le Cheval à bascule de Maxime Frédéric, Le Chalet de chocolat de Angelo Musa et Élisabeth Hot pour le Plaza Athénée,lles bûches de Jeffrey Cagnes, voici d’autres irrésistibles qui se conjuguent sous toutes les formes, toutes les saveurs.
LE ROYAL MONCEAU – Chef pâtissier Quentin Lechat – double prouesse car il décline 5 saveurs délicatement at harmonieusement chaque barre gourmande est une saveur Le Chef Pâtissier, Quentin Lechat, revisite la traditionnelle bûche en imaginant 5 barres différentes. « Les fêtes de Noël rassemblent mais les goûts divisent. Sauf ici. Chacun y trouvera son compte. Fini la discorde au moment d’attaquer le dessert ! ».
Ainsi se suivent ses se ressembler cinq barres réconfortantes et complémentaires, à déguster suivant le sens de dégustation préconisé par le Chef : commencer parla barre vanille – biscuit charbon confiture de lait à la vanille et sa pointe de rhum ambré, panna cotta vanille, bavaroise vanille et pâte sucrée amande. Continuer avec la barre chocolat lait et tonka – brownie chocolat lait, panna cotta tonka, biscuit reconstitué au riz soufflé et mousse au chocolat lait ultra gourmande – douce et régressive. Poursuivre avec la troisième barre, la réconfortante barre tatin, biscuit sarrasin caramel beurre salé pomme tatin, mousse yaourt et pâte sucrée amande. Quatrième barre, la barre pralinée, débordante de fraicheur et de gourmandise, biscuit Dacquoise praliné orangé, marmelade citron, mousse praliné, pâte sucrée amande. Pour terminer, la barre chocolat intense et cranberries, biscuit cacao sans farine, pâte sucrée cacao, praliné Grué, gel de cranberries et mousse chocolat. Intensité assurée.
L’astuce du Chef : « Chacune des barres constituant l’ensemble est libre des autres. De ce fait, la bûche ne se tranche pas mais se déconstruit avant de découper les barres indépendamment ».
Pré-commande jusqu’au 20 décembre sur leroyalmonceau.com -110 € pour 8 personnes.
LE MANDARIN ORIENTAL – Le chef-patissier Adrien Bozzolo mérite les applaudissements, il fallait oser décliner la bûche en éventail; un somptueux trompe-l’oeil, un éventail de chocolat. Adrien Bozzolo qui supervise l’ensemble des créations sucrées des restaurants du Mandarin s’est associé à Nisrine Bouazzaoui Grillié, Nez pour la maison de parfums Givaudan. Une bûche inédite qui réveille tous les sens. Praliné au sucre noir d’Okinawa et bubu arare, biscuit, mousse, le tout décliné au chocolat, relevé de poivre rouge de Madagascar, et cœur mandarine d’iyokan et gingembre kogan…
© Mathilde de l’Ecotais
6 personnes : 108 €. En édition limitée du 22 au 26 décembre sur commande 48h à l’avance au 01 70 98 74 00
LE CRILLON – Chef-pâtissier Matthieu Carlin – Bûche élégante, gourmande et réconfortante -véritable voyage initiatique au pays du chocolat qui sublime le cacao fin de Madagascar 100% équitable et durable, dont la délicatesse et la diversité aromatique permettent la confection d’un chocolat d’excellence aux arômes uniques. Dans sa chasse aux fèves d’exception, le Chef a sélectionné la fabrique familiale de la Chocolaterie Robert, installée depuis plus de 70 ans, pour son chocolat noir 75% cacao issu de vieux cacaoyers des premières plantations de 1955. Mousse au grué de cacao mariant un biscuit Sacher, crémeux chocolat parfumé de zestes de citron vert, croustillant au praliné amande et fèves de cacao. Décor inspiré de la Cave d’Exception du Palace, coque en chocolat à l’image des créations sculpturales parées de pointes de cristal de roche imaginées par Chahan Minassian.
Disponible en pré-commande ici – En Click&Collect jusqu’ au 2 janvier 2023 – Prix à emporter : 105 euros – Bûche pour 8 à 10 personnes – Edition limitée – À commander au minimum 48 heures à l’avance.
LE RITZ – Chef pâtissier François Perret – Deux bûches sinon rien – Le chef talentueux, furieusement créatif, présente deux bûches. La bûche signature du Chef François Perret, sacré meilleur chef pâtissier au monde, La bûche Peti Biscuit, se donne des allures de farandole où chaque part est constituée d’un bonhomme, d’une botte, d’une boule, d’un cadeau, d’un cheval à bascule… Chaque jouet de pâte sucrée se donne la main pour une ronde gourmande. Socle sablé saveur spéculoos,cœur praliné macadamia, crème fouettée ultra-légère à la vanille façon chantilly, épices typiques des biscuits de Noël : cannelle, cardamome, gingembre, pointe de muscade… On est immédiatement transporté dans l’esprit chaleureux de Noël.
Bûche de Noël Petit Biscuit – 150 € pour 8 personnes – À commander sur www.ritzparislecomptoir.com – Retrait au Ritz Paris Le Comptoir, 38 rue Cambon, 75001 Paris.
Pour Ritz Paris Le Comptoir, François Perret a imaginé une bûche de Noël gourmande qui cache une forêt-noire. Mousse chantilly vanillée, cœur de griotte, biscuit cacao fondant et cerise en sucre pour la décoration. Sa pointe est à elle seule un délicieux plaisir festif. D’étage en étage, ce sapin à partager prend de l’ampleur pour devenir un dessert pour 6 ou 10 personnes.
Bûche Forêt-Noire – Pour 6 personnes : 95 € – Pour 10 personnes : 150 € –À commander ici. Retrait des bûches au Ritz Paris Le Comptoir, 38 rue Cambon, 75001 Paris – Part individuelle : 16 € À déguster au Ritz Paris Le Comptoir ou
à emporter.
LE MEURICE – Chef pâtissier : Cédric Grollet – Le che a imaginé une bûche qui célèbre un de ses fruits préférés, la noisette, et a tout simplement baptisé cette merveille ‘La Rivoli ». Praliné noisette croquant à la fleur de sel, caramel vanille crémeux et biscuit noisette. Le tout sublimé par un praliné noisette onctueux de la Manufacture Alain Ducasse, et enrobé d’une mousse fondante infusée au lait de noisette. Retour merveilleux en enfance garanti.
Disponible en pré-commande en ligne – Retrait du 14 au 25 décembre à La Pâtisserie du Meurice par Cédric Grolet – 130 € (pour 8 personnes)
LE BRISTOL – Chef -pâtissier : Pascal Hainigue – Sompueuse création, on marche sur et dans les pas d’un ours blanc qui se balade sur la banquise. Banquise immaculée, ours blanc tranquille, Icebergs bleu glacier immaculés, mousse de marron aérienne, cœur de gelée de kalamansi, agrume sublime résumant le meilleur du pamplemousse, du fruit de la passion et du citron, le tout posé sur une dacquoise aux noisettes et aux marrons. La belle magistrale sculpure donne des frissons, frissons de Noël, de banquise où la neige est banche, poudrée, majestueuse.
Pour 6 à 8 personnes : 130 € – Du 20 au 26 décembre à l’Epicerie des Ateliers du Bristol Paris.
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Merci beaucoup pour l'article, je me suis régalé...