Elle approche à grands pas cette finale, finale qui va met en compétition des équipes du monde entier composées d’un artiste du chocolat, d’un spécialiste du dessert et d’un expert de la glace qui réalisent une performance tant sur le plan gustatif qu’artistique, sous les yeux du jury et des supporters passionnés. Elle rassemble ces pâtissiers nouveaux qui surfent sur la nouvelle vague de la pâtisserie. Une belle affiche pour le 30è anniversaire de cette manifestation qui célèbre le genre sucré, le propulse au sommet, met en scène et en lumière les meilleurs de la planète. Ils seront tous accueillis par le sémillant président-fondateur Gabriel Paillasson et son comité, tous rassemblés, unis par cette vive curiosité, cette attirance, appétence première pour la gourmandise et le dessert.
ETIENNE LEROY, Président du Jury International et PHILIPPE RIGOLLOT, Président du Comité International d’Organisation et Vice-président de la Coupe du Monde de la Pâtisserie
Une réunion de toutes celles et tous ceux qui comptent dans ce monde sucré, qui verra la consécration de celle ou celui qui depuis des mois se prépare à cette épreuve. Toutes et tous sont des pâtissiers-artistes connus et reconnus et cherchent à décrocher le graal de la professions. 63 candidats visent le podium, 21 équipes composées d’un trio de professionnels – un artiste du chocolat, un artiste du sucre et un expert de la glace – sont encore en lice, une seule fera la différence et sera championne du monde. Lesquels parmi les candidats venus de 55 pays, ayant remporté les deux ans d’épreuves de sélection, se verront-ils sacrés ?
Mais avant de recevoir la récompense et les honneurs, ils vont tous se confronter sur des épreuves et défis. Deux jours intenses , début le dimanche 28 à 9 heures, clôture le lundi 29 à 18 heure par la cérémonie de remise des prix… La pâtisserie n’est-elle pas le champ des possibles gastronomiques, elle sait déclencher des surprises et des sensations intenses, elle rend addictif, donne du rêve et du bonheur, elle est follement douée, elle sait avec ses auteurs et acteurs marier le sucré et le salé, l’amer et l’acide, s’aventurer sur le terrain des épices, jouer avec toute la palette de couleurs que propose le spectre alimentaire, imaginer des formes et textures les plus surprenantes…
2 jours de concours, 10 heures d’épreuves pour réaliser : 3 entremets au chocolat aux grands crus Valrhona – 3 entremets glacés aux fruits de la gamme Capfruit – 19 desserts à l’assiette, 1 pièce artistique en sucre, 1 pièce artistique en chocolat – 1 pièce artistique en glace hydrique sculptée.
10 heures d’épreuve pour les candidats, 10 heures pour traduitre leur acquis et leur maitrise, leur savoir-faire. «Cette compétition amène à remettre à plat tout ce que l’on a appris pour trouver la petite chose qui va faire la différence. Travailler bien-sûr le goût, mais aussi le visuel et les parfums pour que l’émotion soit immédiate », déclare Philippe Rigollot, président du Comité International d’Organisation. 10 heures d’épreuve pour » promouvoir la transmission des savoirs du maître vers l’élève, pour valoriser aussi les produits dans l’exigence d’une utilisation optimale, sinon idéale, des ma- tières premières agricoles », rappelle Gabriel Paillasson, le président fondateur de la compétition.
Cette édition rassemblement sérieux et joyeux de la communauté, de la grande famille de la pâtisserie, voit des innovations dans les épreuves. La CMP se met à l’écoute des tendances, les adopte : le dessert à l’assiette sera 100% vegan ou ne sera pas – usage de techniques manuelles, adieu moules, les mains redeviennent les meilleurs outils des candidats-artistes, le pur fait main pour du beau, du merveilleux, des oeuvres d’art comparables à celles que des maîtres verriers, des souffleurs réalisent dans leur atelier. La créativité n’a pas de limite, entre harmonie et équilibre, elle explore les domaines complémentaires du goût sucré.
– réaliser un dessert à l’assiette 100% vegan – Pour la première fois dans l’histoire du concours , les candidats vont devoir trouver des alternatives à tous les produits d’origine animale, et ce sans supprimer le caractère gourmand que l’on doit retrouver en pâtisserie. ils doivent adopter le caractère visionnaire du concours qui bouge, évolue avec la société, ses idées et ses préoccupations. Ils doivent repousser les limites de leurs connaissances, de leur savoir-faire, savoir innover, faire preuve d’ingéniosité, de créativité pour trouver des produits de substitution, sortir de sa zone de confort, imaginer, créer, inventer de nouvelles textures, de nouveaux gestes, de nouveaux accords, oublier les produits laitiers mais aussi tout aliment produit par un animal, tels que le miel ou les œufs. Un challenge gigantesque à relever avec passion, excellence, innovation et authenticité.«Il existe au-jourd’hui une vraie demande pour ce type de prépara- tion recourant à des aliments d’origine exclusivement végétale », souligne Philippe Riolot.
– Le thème imposé, ‘Nature, flore et faune’ : “Un thème représentatif des préoccupations du moment liées au développement durable”, explique Philippe Rigollot, MOF, actuel vice-président du concours et président du CIO qui, à l’issue de cette finale, deviendra le nouveau président de la coupe du monde de la pâtisserie. « Nous voulions introduire un thème imposé, pour avoir des éléments de jugement cohérents entre toutes les propositions, mais qui soit aussi fédérateur pour les candidats ».
– Autre nouveauté de cette édition 2019 : le sucre soufflé pour souligner le talent technique.
Parmi les autres nouveautés de cette édition figure la réalisation entièrement à la main d’une sculpture en sucre qui devra intégrer obligatoirement un élément transparent en sucre soufflé d’environ 25/35cm. De plus, les candidats devront réaliser la prouesse technique de créer au minimum 3 fleurs en sucre tiré pour décorer la sculpture.
– Une nouveauté engagée : soutenir l’abeille, sentinelle de l’environnement
Une épreuve emprunte de cette même attention à l’environnement : la réalisation d’un entremet au chocolat avec un biscuit obligatoirement à base de miel.
Cette épreuve fait l’objet d’une collaboration avec l’Union Nationale des Apiculteurs de France (UNAF) qui s’engage pour la préservation des abeilles, et de fait sur les questions majeures de biodiversité et de pollinisation. «Nous avons trouvé opportun d’utiliser la renommée de la Coupe du Monde de la Pâtisserie pour médiatiser une cause aussi noble, et essentielle, que la défense des abeilles, qui sont de véritables sentinelles de notre environnement », spécifie le Président Philippe Rigollot.
Gagnante de l’édition 2017, la France ne participe pas cette année, comme le spécifie le règlement du concours.