Le chef Vicky est bien dans ses bottes, il a une vraie personnalité, hyper actif il est partout à la fois, il a l’âme des gens du sud, il parle beaucoup et agite ses mains au fur et à mesure de ses paroles ( ce fut d’ailleurs très compliqué de capter des images de lui sans qu’il ne remue l’espace même de quelques secondes). Il est très attentif à l’image qu’il transmet, il soigne son look et a le contact facile, il est l’image même de la jeune génération des jeunes chinois décomplexés. Il faut dire que le chef n’est pas tombé dans la marmite par hasard, il a travaillé avec pas mal de chefs réputés et notamment un long moment auprès du chef Daniel Boulud à New York, donc il connait bien les bases de la cuisine française.
Sur le premier plateau vous trouverez le bar à cocktail et tapas signature, dans une ambiance décontractée, le chef et ses équipes vous délivrent une version branchée de sa cuisine, des produits simples et bons, travaillés de façon ludique, comme par exemple ces frites de pommes de terre saupoudrées de parmesan râpé minute et accompagnées d’une pelle garnie d’une mayonnaise à la truffe, par ailleurs excellente.
La vue depuis la terrasse….
Ci-dessus les frites de pommes de terre et la mayonnaise à la truffe, et ci-dessous les ailerons de poulets au piment.
Bien sûr en même temps, vous pouvez déguster des cocktails maison, ou profiter de la belle sélection de vins internationaux et découvrir la carte qui propose des plats « western «, comme l’excellente côte de bœuf wagyu, le porc caramélisé à la truffe blanche, ou même des spécialités locales comme ces ailerons de poulet sautés au piments (ci-dessus).
Ce soir-là, nous étions 5 chefs à table, les frères jumeaux Suhring de Bangkok (étoilé Michelin), le chef Guillaume Galliot doublement étoilé au restaurant Caprice du Four Seasons à Hong Kong et les chefs jumeaux Pourcel de Montpellier. Nous commencons donc notre dîner au bar, pour prolonger ensuite à la partie gastronomique située à l’étage supérieur.
La table gastronomique s’est taillée une belle réputation en ville, d’ailleurs ouverte seulement le soir, elle joue à guichets fermés, trois services tournent tous les soirs, il faut donc attendre sa place, finalement l’option pause apéro au bar est très agréable.
La salle du restaurant gastronomique, terriblement sophistiquée, élégante, est occupée en partie par une longue cuisine totalement ouverte vers le public, on peut y manger attablé au comptoir, tout de marbre gris, et visionner l’impressionnant ballet de jeunes cuisiniers qui s’activent. Sinon plusieurs tables plus intimes, élégantes de gris vêtues, sont aussi à disposition. Il est pratiquement 23 heures, la fin du dernier et troisième service, ici les clients commencent à passer à table dès 18h.
L’équipe de cuisine est impressionnante par son calme et la précision des gestes que l’on peut admirer tel un spectacle vivant, chacun reste à sa place, les plats sont construits dans une mécanique bien rodée. Le chef joue avec les saveurs asiatiques, il profite des fabuleux produits que l’on trouve facilement à Hong Kong pour produire une cuisine goûteuse, originale et maîtrisée. Sans oublier la notion de goût, comme trop souvent dans ces restaurants ou l’esthétique est privilégiée par rapport à l’essentiel qu’est le goût, Vicky Cheng lui fait se percuter les saveurs et c’est très agréable en bouche.
Les chefs se retrouvent au devant de la cuisine, pour encore déguster la énième préparation que le chef a préparée, ah ces croustillants au corail d’oursin » une tuerie » s’exclamera un des chefs. Depuis la formule bistrot à l’étage en dessous, à la table gastronomique à l’étage, tout est cohérent avec les lieux créés par le chef, ambiance, atmosphère, design des restaurant, mais aussi des assiettes. Le niveau est élevé et la jeune clientèle branchée et fortunée de la ville ne s’y trompe pas, elle sait qu’ici il se passe quelque chose dans l’assiette.
C’est la fin de soirée, la cuisine se vide de ses acteurs, ce sera bientôt la fin de la représentation, le rideau tombera sur la scène culinaire, seuls les pâtissiers s’activent encore pour dresser les dernières assiettes. Attentive la chef règle ses préparations au millimètre.
Les pommes de terre douces cuites au four et sur le grill arrivent, nous pensons qu’il s’agit de l’ultime plat salé, et bien non, il s’agira du premier dessert.
Drôlement bon, cette assiette avec la pomme de terre douce, la glace au caramel, des flocons de maïs et cette crème au fenouil… voilà dans cette assiette toute la philosophie culinaire du chef, des produits populaires locaux auxquels se mêlent créativité et saveurs inédites. C’est si bon, c’est si bon chante Edith Piaf, elle ne se trompe pas, c’est si bon chez Vicky. C’est si bon, ça donne le frisson. L’ambiance jazz feutrée résonne des paroles de la chanson française. Les airs cultes de Franck Sinatra, des Beatles rythment la douce cadence des plats qui se suivent dans un ordre surprenant. C’est si bon…
Ces impressionnantes madeleines servies chaudes resteront longtemps dans la mémoire des chefs qui ont eu la chance de les déguster…
Voilà rendez-vous est pris, le chef nous accompagnera demain matin au marché aux poissons local, c’est parfait pour nous il connait parfaitement les produits de sa région, plus aucun produit de la mer d’ici n’a de secret pour lui.
Voir l’article sur le marché aux poissons de Hong Kong en cliquant ICI