Le chef aux 16 étoiles Michelin, Pierre Gagnaire, se confie sur son rapport avec le fameux guide, qui fait à la fois « la gloire et la perte » des cuisiniers selon lui. Mais le cuisinier a accepté cette pression et cette concurrence. « Jamais je n’irais râler si je perdais quelque chose, c’est la vie » explique-t-il à Isabelle Morizet sur Europe 1.
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INTERVIEW
« Ce guide Michelin qui fait à la fois notre gloire et notre perte ». Pierre Gagnaire, chef-cuisinier multi-étoilé se confie sur son rapport avec le célèbre guide culinaire au micro d’Isabelle Morizet sur Europe 1. Depuis 25 ans, le Balzac, son restaurant à Paris est récompensé par les mythiques trois étoiles. Mais les conserver représente une pression constante. Et personne n’est à l’abri. Le restaurant de Paul Bocuse, disparu en janvier 2018, vient de perdre sa troisième étoile, détenue depuis 1965.
Des règles du jeu que Pierre Gagnaire a acceptées. « Jamais je n’irais râler si je perdais quelque chose, c’est la vie », confie-t-il. « J’en serais profondément mortifié et triste » ajoute cependant le cuisinier.
Pierre Gagnaire et sa compagne
Son restaurant parisien, ouvert rue de Balzac à la fin des années 90, est un peu « le vaisseau amiral » parmi les 23 établissements gérés par Pierre Gagnaire, de Londres à Dubaï. L’établissement, triplement étoilé depuis plus de vingt ans, emploie 50 personnes. « Un employé pour moins d’un couvert », précise le chef cuisinier. Un standing nécessaire pour rester à la hauteur.
« On ne perd pas d’argent, le restaurant marche bien mais je n’aurais pas pu me refaire la cerise uniquement avec cet établissement », explique le cuisinier. Pour se développer, il a rapidement compris l’importance de diversifier ses activités. Derrière cette stratégie, le risque de grève, comme celle de 1995 qui a précipité la faillite de son restaurant à Saint-Etienne, ou encore la perte d’une étoile. « C’est terrible, c’est tout un business construit sur ce guide Michelin qui fait à la fois notre gloire et notre perte », constate Pierre Gagnaire.
Pierre Gagnaire à Nîmes, le dernier restaurant qu’il vient de signer
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