Et pour les petits établissements, c’est souvent un coup dur. À Lyon (Rhône), Nicolas Guilloton attendait une table de 20 personnes pour le déjeuner. Il vient d’apprendre qu’elle ne viendrait pas, une heure avant le service. « On a commandé toutes nos matières premières, on a fait venir du personnel supplémentaire« , raconte-t-il. Il a fait le calcul : ces réservations non honorées représentent 5% de perte de chiffre d’affaires chaque année.

Quelles solutions ? – Comment lutter contre ce cauchemar des restaurateurs ? En Angleterre, les professionnels du secteur ont peut-être trouvé la solution. Depuis deux ans, David Moore gère les réservations du restaurant « Pied-à-terre » via un site internet qui prend l’empreinte de carte bleue de ses clients. En cas de lapin, la punition est radicale : 30€ par personne pour le déjeuner et 55€ pour le dîner. Avec ce système, il a divisé par cinq les réservations non honorées. Mais en France, le client est toujours roi. Marc Boissieux, chef de « L’inattendu » à Lyon, s’y est essayé : il demandait 15€ d’acompte à la réservation, mais a vite fait machine arrière.

Guestonline est un acteur spécialiste de la réservation en ligne qui a été le premier à lancer une solution de pré-paiement. Fort de cette expérience, la société compte aujourd’hui plusieurs centaines d’établissements qui évitent les no-show justement grâce au pré-paiement. De nombreux gaspillages sont ainsi évités : matières premières, coût de personnel, gain de temps. Alexandre Mazzia en témoigne « Depuis l’instauration du pré-paiement, les no-shows ont complètement disparu ». Pour en savoir plus cliquez ici 

Et si la solution était de remplacer ceux qui ne viennent pas par d’autres clients ? Pour cela, certains restaurateurs ont recours à une application qui leur permet de brader à la dernière minute les tables qui se retrouvent vides.