Le Salon de l’Agriculture a fermé ses portes le dimanche 3 mars, à cette occasion, France 2 s’est intéressé aux espèces rares de viande réapparaître dans les assiettes des grands chefs, les caméras se sont posées dans les cuisines du chef Frédéric Vardon.

Au printemps, 150 animaux rares se nourrissent d’herbe fraîche. Dans l’étable, c’est en musique que les vaches profitent de la vie. Une attention particulière pour contribuer à leur bien-être. Éric Sanceau n’élève que des races anciennes ou en voie de disparition. La Highland cattle date du XVIIIe siècle et est originaire d’Écosse. Avec ses poils longs, cette vache est réputée pour sa robustesse. L’éleveur possède également une aurochs, une espèce préhistorique disparue et recréée grâce à des croisements de bovins rustiques. « Elle est la vache à l’origine de toutes nos vaches. C’est la race antique que l’on retrouve dessinée sur les murs de la grotte Chauvet », explique Éric Sanceau.

Un goût prononcé – Pour le chef étoilé Frédéric Vardon ( restaurant 39V à Paris également installé à Hong Kong ), les races anciennes apportent un goût plus prononcé à la viande. « C’est un devoir de ne pas laisser ces races s’éteindre », estime le cuisinier. 

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