Cette journée n’avait d’ailleurs pas été pensée comme une simple succession de prises de parole, de stands et de poignées de main. Elle avait été conçue comme une rencontre en plusieurs actes. D’un côté, un marché de producteurs et d’artisans installés autour de la piscine du domaine. De l’autre, une table ronde réunissant Omar Abodib, propriétaire des lieux, Célia Tunc, secrétaire générale du Collège culinaire de France, Romain Menardi, directeur de Teritoria, et Éric Raulet, président de Défimed. Au centre, une même question : comment défendre encore, dans un monde saturé ce que les intervenants ont appelé l’intelligence artisanale.
La scène avait quelque chose d’assez rare pour être relevé. Des producteurs laitiers, fromagers, crémiers, maraîchers, fermes en aquaponie, fabricants de sauces et de condiments, boulangers, artisans de bouche, tous réunis dans un même périmètre, pour rendre leur savoirs-faires visibles au plus grand nombre et créer du lien. Le mot est d’ailleurs revenu toute la journée : le lien. L’ambition n’était pas seulement de faire découvrir des produits à des visiteurs locaux ou aux clients du domaine. Elle consistait à rappeler que derrière chaque assiette, chaque accueil, chaque geste juste, il existe une chaîne humaine fragile, souvent dispersée, parfois silencieuse, mais souvent décisive.
En ouvrant les échanges, Omar Abodib a donné le ton. Il ne s’agissait pas, pour lui, d’ajouter un événement à l’agenda déjà saturé des rendez-vous gastronomiques, mais de reconstituer un collectif. Il a rappelé qu’un premier temps à cette rencontre avait existé avant le Covid, et qu’il avait laissé la trace d’un moment improbable, mais fondateur. Depuis, les répliques se sont multipliées et le besoin de refaire communauté s’est imposé.
Son intuition est simple : les producteurs se croisent avec les artisans et les restaurateurs dans ce prétexte aux échanges qui dans la réalité restent rares. Chacun avançant dans son couloir, avec ses urgences, ses contraintes, ses propres angles morts. D’où cette volonté de provoquer autre chose qu’un marché ou un déjeuner : un moment de partage approfondi, où l’on prenne enfin le temps de relier les pratiques, les récits et les engagements.
Dans cette logique, des portraits photographiques ont été réalisés pour les producteurs et artisans présents pour ancrer le moment, lui donner une forme de mémoire, prolonger les rencontres au-delà de l’instant. Dans un secteur où l’on consomme vite, où l’on zappe encore plus vite, où l’on commente avant d’avoir regardé, cette attention nous dit quelque chose d’essentiel : la transmission commence souvent par la reconnaissance !
Le cœur de la discussion tenait dans cette expression : l’intelligence artisanale. Une formule forgée comme un contrepoint assumé à l’omniprésence de l’intelligence artificielle. Non pour rejeter la technologie, mais pour rappeler qu’il existe une autre forme d’intelligence, moins spectaculaire, moins immédiatement monétisable, mais autrement décisive : celle du geste, du temps, de la relation, de l’expérience, de l’ajustement au vivant.
Célia Tunc l’a formulé avec netteté. Le Collège culinaire de France, créé il y a quinze ans à l’initiative de grands chefs comme Alain Ducasse et Joël Robuchon, n’a jamais eu pour but de sacraliser une gastronomie élitiste. Sa vocation consiste au contraire à défendre la diversité des pratiques artisanales, depuis la production jusqu’au service, en passant par la transformation. À ses yeux, la gastronomie ne relève pas d’un luxe réservé à quelques-uns. Elle désigne tout ce qui concerne la manière dont les femmes et les hommes se nourrissent.
Cette définition change la focale. Elle replace le cuisinier, le producteur, l’éleveur, le pêcheur, le serveur, le consommateur devenu citoyen, dans une même chaîne de responsabilité. Elle oblige aussi à regarder en face ce que la standardisation industrielle fait à l’alimentation : homogénéisation des goûts, effacement des singularités, appauvrissement des pratiques, recul des savoir-faire. Défendre l’artisanat, dans ce contexte, n’est pas un réflexe nostalgique. C’est une position culturelle, économique et territoriale.
Romain Ménardi a prolongé ce point en rappelant la mission de Teritoria : fédérer une hôtellerie et une restauration indépendantes, incarnées, enracinées, à rebours des logiques uniformisées. Là encore, la ligne est claire : ce qui fait la différence, ce ne sont pas seulement les murs, ni les décors, ni même les produits, mais les humains derrière les lieux. Le propriétaire présent, l’équipe identifiable, la maison qui assume une manière d’accueillir et de travailler. Autrement dit, une hospitalité qui a encore un visage.
Une des séquences les plus justes de la table ronde a porté sur cette question : qu’est-ce qu’on ne voit pas quand on goûte, mais qui fait toute la différence ?
Pour Célia Tunc et Romain Ménardi, ce que l’on ne voit pas, c’est d’abord la répétition. Les années de formation, la reprise obstinée d’un même geste, l’apprentissage patient de la cuisson juste, de l’accueil personnalisé, du rythme d’une maison. Rien de cela n’apparaît frontalement à table ou dans une chambre d’hôtel, et pourtant tout en dépend. Le naturel du service, le sentiment d’évidence, la fluidité d’une expérience réussie sont toujours le résultat d’un immense travail préparatoire.
Ils insistent sur la pluralité des gestes. Il n’y a pas un geste invisible, mais une somme de gestes, portés par plusieurs personnes, dans des temporalités différentes. Le produit fini masque souvent les heures, les aléas, les décisions, les renoncements, les reprises, les accidents parfois, qui ont rendu possible son apparition. L’assiette simplifie ce qui, en amont, est tout sauf simple.
Éric Raulet a déplacé la question du côté de la rencontre. Pour lui, l’essentiel réside moins dans l’intelligence de l’artisan seul que dans l’intelligence qui naît de la relation avec lui. Il a évoqué des lieux où l’on ne consomme pas une prestation, mais où l’on entre dans une histoire, où l’on comprend, par la parole, par l’échange, par le temps accordé, ce que recouvre un savoir-faire. Cette idée est capitale : l’artisanat ne vaut pas seulement par ce qu’il produit, mais par la possibilité qu’il offre de reconnecter le public au réel.
Un mot a traversé toute la discussion : le temps. Temps de production. Temps de transmission. Temps de maturation. Temps de la rencontre. Temps que l’on ne maîtrise jamais tout à fait, surtout lorsqu’on travaille avec le vivant.
Sur ce point, les interventions ont eu le mérite d’éviter le cliché. Il n’a pas été question de réciter un petit catéchisme des saisons, mais de rappeler une vérité souvent oubliée : la saison n’est pas un slogan, c’est une relation concrète à un territoire, à un climat, à un moment, à une manière de produire. Une asperge ne sort pas de terre au même moment selon les régions. Un produit de début de saison, de pleine saison ou de surmaturité n’exprime pas les mêmes qualités. Le vivant ne suit pas un calendrier marketing.
Cette réflexion débouche sur une exigence plus profonde : réapprendre à faire des choix et donc à renoncer. Renoncer à tout avoir tout le temps. Renoncer à l’illusion d’une abondance permanente sans conséquence. Renoncer à certains réflexes de consommation devenus si automatiques qu’ils passent pour des droits. Le cas du jus d’orange au petit déjeuner, évoqué par Romain Menardi, a valeur d’exemple. Refuser un produit incohérent avec le territoire, même au prix d’une légère frustration client, c’est affirmer qu’une maison a une ligne de conduite et qu’elle la tient !
Omar Abodib l’a dit à sa manière, très directe, en racontant avoir refusé de servir des moules car elle n’étaient pas de saison ici à Etretat ! Dans un secteur parfois obsédé par la satisfaction immédiate, tenir une position qualitative claire est et reste un acte fort.
La question de la transmission a donné lieu aux passages les plus concrets. Comment transmettre ces métiers ? Comment leur redonner du désir ? Comment faire durer des professions souvent décrites à travers leur pénibilité, leurs déséquilibres économiques ?
Célia Tunc a rappelé un point essentiel : un artisan est aussi un entrepreneur. Le geste seul ne suffit pas. Le bon produit seul ne suffit pas. La bonne philosophie seule ne suffit pas. Sans modèle économique viable, le savoir-faire disparaît. Elle a raconté sa première immersion chez une productrice de fromage de chèvre en Dordogne, incapable de calculer précisément son coût de revient, alors même qu’elle se plaignait de la marge prise par les intermédiaires. On peut défendre l’artisanat autant qu’on veut, si les artisans ne peuvent pas vivre de leur métier, la défense reste théorique.
Cette lucidité traverse aujourd’hui une partie croissante du secteur. Transmettre, ce n’est donc pas seulement enseigner un geste. C’est aussi apprendre à structurer une activité, à la rendre durable, à la raconter, à l’assumer. Cela suppose également de mieux montrer ce que ces métiers offrent encore : de la fierté, une identité, un rapport concret au monde, une utilité visible.
Romain Ménardi a cité le travail mené autour de la qualité de vie au travail au sein des maisons Teritoria. Ce qui ressort des équipes interrogées, a-t-il expliqué, c’est la fierté d’appartenance, la fierté de servir, de porter un savoir-faire, de contribuer à une expérience humaine réelle. Ce point mérite d’être souligné : on parle beaucoup du manque de vocations, mais on parle trop peu de la nécessité de rendre de nouveau désirables les métiers de l’hospitalité et de la restauration.
Un autre mérite de cette table ronde aura été de ne pas sanctifier seulement le producteur ou le restaurateur, mais d’interroger aussi la place du client. Célia Tunc a refusé le terme de consommateur, jugé trop réducteur. À l’entendre, celui qui achète, choisit, commande ou réserve n’est pas seulement un portefeuille : c’est un citoyen qui vote avec ses actes.
L’idée n’a rien de neuf, mais elle retrouve ici une force particulière. Acheter sur une plateforme plutôt qu’en boutique, privilégier un établissement standardisé plutôt qu’une adresse incarnée, choisir le prix seul contre le sens, tout cela dessine un paysage. On ne peut pas regretter la disparition des commerces de proximité, des artisans ou des restaurants qui cuisinent réellement si l’on nourrit, dans le même temps, les modèles qui les fragilisent.
Les producteurs présents l’ont confirmé avec des mots simples. La confiance se construit par la transparence, par la capacité à répondre aux questions, à expliquer comment on travaille, à reconnaître aussi que le vivant n’est pas parfait. Plusieurs ont souligné l’évolution positive d’une partie de la clientèle, notamment chez les plus jeunes, plus curieux des cultures, du goût, des saisons, des recettes, de la manière de produire. Rien n’est gagné, mais rien n’est figé.
La fin de la rencontre a naturellement dérivé vers l’intelligence artificielle. Le sujet était inévitable. Il a été traité sans posture, ce qui devient rare. Aucun intervenant n’a plaidé pour un rejet pur et simple. Aucun n’a cédé non plus à l’enthousiasme béat.
Le consensus est apparu assez vite. Oui, l’IA peut aider. Elle peut trier, résumer, reformuler, corriger, faire gagner du temps, optimiser certaines tâches administratives, assister dans la gestion, les stocks, la communication, voire le prototypage, comme l’a expliqué un coutelier présent dans la salle à propos de l’impression 3D métal utilisée pour certains modèles. Non, elle ne remplace ni l’émotion, ni l’intuition, ni le sens du rythme, ni l’accueil, ni la lecture d’un client, ni la capacité à faire face à l’imprévu.
La ligne défendue ce jour-là mérite d’être retenue : la vraie question n’est pas IA contre humain, mais IA au service de l’humain ou l’inverse. Tout dépend du point de bascule. Si la technologie libère du temps pour mieux accueillir, mieux raconter, mieux transmettre, elle trouve sa place. Si elle absorbe l’attention, coupe du vivant, dissout la relation, elle devient un facteur supplémentaire d’appauvrissement.
Éric Raulet l’a formulé avec gravité : si ces outils conduisent vers l’authentique, tant mieux ; s’ils enferment dans un univers artificiel présenté comme substitut au réel, alors le risque est immense. La formule n’a rien d’excessif. Elle pointe simplement l’enjeu : dans le tourisme, la restauration, l’hospitalité, ce qui compte encore, au fond, relève de la présence.
La conclusion d’Omar Abodib a sans doute donné à la journée sa véritable tonalité. En parlant d’économie du cœur, il n’a pas opposé naïvement la générosité à l’économie. Il a proposé autre chose : réhabiliter les émotions, l’engagement, la passion, la joie comme des forces de création de valeur.
Le propos pourrait sembler lyrique. Il ne l’était pas. Il venait d’un homme qui a rappelé, aussi, que l’ensemble des recettes de la journée serait reversé à son association venant en aide au peuple libanais et qui a évoqué son travail là-bas autour de terrains cultivés pour nourrir des populations locales. Cette articulation entre hospitalité locale et attention lointaine donnait au discours une densité particulière. Elle rappelait qu’un lieu peut faire bien plus que servir : il peut relier, réparer à son échelle, agir.
Au Donjon – Domaine Saint-Clair, ce 29 mars, il n’a pas seulement été question de gastronomie, ni même de tourisme, ni seulement de producteurs. Il a été question d’une manière de se tenir dans une époque qui pousse à l’accélération, à la simplification, à la substitution. À Étretat, pendant quelques heures, autour d’un marché, d’une table ronde et d’un apéritif, une idée simple s’est imposée : le goût reste une histoire de gestes, de temps et de personnes.
Et c’est peut-être là, dans cette fidélité au réel, que se joue encore l’essentiel.
Guillaume Erblang / FoodandSens