La conversation se déroule de manière informelle, lors d’un déjeuner dans un restaurant d’Istanbul, en marge du festival gastronomique Gastromasa. Autour de la table, les échanges sont libres, parfois digressifs, souvent stimulants. On parle de cuisine, d’expérience, de créativité, de mémoire ou encore de curiosité intellectuelle. Très vite apparaît une conviction centrale : la cuisine ne peut pas être séparée de la personne qui la produit.
Pour Andoni Luis Aduriz, la création commence souvent par une forme d’inconfort. Il explique que l’une de ses motivations principales consiste à s’engager dans des territoires où il ne se sent pas immédiatement légitime.
Il évoque par exemple son travail d’écriture dans la presse. Ce défi, qui pourrait sembler éloigné de la cuisine, représente pour lui un exercice précieux. Faire quelque chose pour lequel on ne se sent pas totalement préparé oblige à travailler davantage, à réfléchir plus profondément et à élargir sa propre vision.
Cette posture explique en partie la trajectoire du chef. Chercher la difficulté n’est pas une contrainte mais une manière d’avancer. L’inconfort devient un moteur intellectuel, une manière d’éviter la répétition et de maintenir une forme de curiosité active.
La discussion glisse rapidement vers une idée essentielle : la cuisine révèle toujours quelque chose de celui qui la crée. Selon lui, il est presque impossible de séparer complètement une création culinaire de l’histoire personnelle de son auteur.
Il utilise une image simple pour expliquer cette idée. En observant le contenu du panier d’un client dans un supermarché, il estime possible de comprendre beaucoup de choses sur la personne : son moment de vie, ses préoccupations ou ses habitudes. Les choix alimentaires racontent déjà une histoire.
La cuisine fonctionne de la même manière. Un plat est le résultat d’un parcours, d’un moment et d’une accumulation d’expériences. Si l’on comparait le travail du chef aujourd’hui avec celui de ses débuts, il reconnaît lui-même que l’écart serait immense. « Si je pouvais manger aujourd’hui avec moi-même lorsque j’avais 27 ans, il serait fasciné par ce que je fais. Il me demanderait ce qui s’est passé dans ma vie pour penser ainsi. »
Contrairement à l’image du chef solitaire, Mugaritz fonctionne comme un projet collectif. Andoni Luis Aduriz insiste sur ce fonctionnement presque comme une chorale de son restaurant, où les décisions sont partagées et discutées par un groupe.
Cette organisation permet de maintenir une forme d’équilibre. Dans une structure collective solide, les moments de faiblesse d’un individu peuvent être absorbés par l’ensemble de l’équipe. Le travail de groupe devient alors un facteur de stabilité et de régularité.
Mais cette logique implique également une exigence forte. Lorsque l’attitude d’un membre de l’équipe ne correspond plus à l’esprit du projet, cela finit par se voir. Dans un collectif très engagé, la cohérence humaine devient aussi importante que la compétence technique.
Au fil du déjeuner, la conversation aborde la question de la nostalgie, l’un des ressorts les plus puissants de la relation entre un individu et la nourriture.
Pour Andoni Luis Aduriz, une grande partie de la restauration fonctionne sur ce principe. Les clients recherchent souvent des émotions liées à leur passé, à leurs souvenirs ou à leur enfance. « Si tu cuisines la nostalgie, ton restaurant sera plein. Presque tout le monde mange pour nourrir sa nostalgie. »
Mais il distingue clairement deux logiques. Certains restaurants nourrissent les souvenirs, tandis que d’autres cherchent à nourrir la curiosité. Cette seconde voie concerne une minorité de clients. « Si tu cuisines pour la curiosité, tu cuisines pour 5 % de la population. »
La curiosité face aux cultures alimentaires
La conversation dérive ensuite vers les différences culturelles dans l’alimentation. Pourquoi certaines sociétés consomment-elles des produits que d’autres trouvent impensables ?
Pour le chef basque, la réponse est simple : un aliment doit d’abord être reconnu comme nourriture avant de pouvoir être mangé. Cette reconnaissance dépend largement de la culture et de l’éducation.
Ce principe explique pourquoi certains ingrédients peuvent sembler naturels dans une région du monde et impossibles ailleurs. Les insectes, par exemple, font partie de l’alimentation quotidienne dans certaines cultures, tandis qu’ils provoquent une réaction de rejet dans d’autres. « Si tu ne penses pas à quelque chose comme à de la nourriture, tu ne peux pas le manger. »
Une réflexion particulièrement intéressante apparaît lorsqu’il évoque la notion de créativité. Selon lui, il existe souvent une confusion entre innovation et ignorance.
On affirme souvent que les enfants sont naturellement créatifs. Andoni Luis Aduriz nuance fortement cette idée. « Les enfants ne sont pas créatifs. Ils sont limités. »
Par cette formule volontairement provocatrice, il explique surtout que les enfants disposent de moins de références et de connaissances. Leur regard peut donc sembler très original, simplement parce qu’il n’est pas encore structuré par l’histoire, les traditions ou les codes.
Un plat ancien peut sembler révolutionnaire à quelqu’un qui ne l’a jamais vu auparavant. Mais cette impression ne signifie pas nécessairement qu’il s’agit d’une création nouvelle. La créativité dépend aussi de la connaissance et du contexte.
La discussion se conclut par une question simple : qu’est-ce qu’un grand plat ?
Pour Andoni Luis Aduriz, la réponse n’est pas technique. Un grand plat est d’abord un plat qui représente sincèrement la personne qui l’a créé.
Il reconnaît qu’il est possible de produire des plats parfaitement exécutés et immédiatement appréciés par les clients. Mais cela ne suffit pas. « Tu peux faire quelque chose que tout le monde va aimer, mais si cela ne t’intéresse pas vraiment, ce n’est pas toi. »
C’est pourquoi il préfère parfois créer un plat plus personnel, quitte à prendre le risque qu’il ne plaise pas à tout le monde. « Je préfère faire un plat qui me représente, même s’il ne plaît pas aux clients. »
Une cuisine confrontée à la vitesse du monde
Avant de quitter la table, la conversation se tourne vers une réflexion plus large sur l’époque actuelle.
Le chef observe que le monde contemporain fonctionne à une vitesse sans précédent. L’information circule de plus en plus rapidement, les influences se multiplient et les tendances se succèdent à un rythme soutenu.
Il utilise une métaphore simple pour illustrer ce phénomène. Pour digérer un repas, il faut du temps. Or aujourd’hui, nous recevons constamment de nouvelles informations sans prendre le temps de les assimiler. « Pour digérer, il faut manger puis attendre. Aujourd’hui nous mangeons tout le temps sans être capables de tout digérer »
Dans ce contexte, la cuisine reste peut-être l’un des derniers espaces où l’on peut encore ralentir. Un lieu où l’on observe, où l’on goûte, et où l’on prend le temps de penser.
Propos recueillis par Guillaume Erblang pour Food&Sens.