Quand j’écris « izakaya modèle », j’espère que ça ne fait pas trop scolaire, tableau d’honneur, premier de la classe, bref chiant, parce que ça ne rendrait pas compte de la situation réelle. J’aurais aussi pu dire « classique » mais vous vous seriez tous endormis. Je cherche à faire passer l’idée que cette izakaya (au Japon, bar à saké et à petits plats, l’équivalent d’un bar à tapas) donne une sensation de plénitude et de satisfaction qui est propre à la bonne cuisine japonaise. Ce qu’on sert à Kanadé est étonnamment semblable à ce qu’on sert au Japon : même fraîcheur, même spontanéité, même droiture dans la découpe et la composition des plats, jusqu’aux proportions et aux quantités qui me rappellent mon séjour au Japon en 2014, où je crois qu’on ne m’a jamais tant gavée de ma vie. C’est la grande perversité des petits plats : on se dit que c’est rien, quelques petites bouchées, et puis on en mange une, puis l’autre, et pour finir on a fait un repas d’ogre. C’est une pente glissante, Kanadé et ses petits plats, car c’est bon, vraiment très bon. Nous étions quatre et tout ce que nous avons mangé était excellent. Et sans aucun temps mort : les plats arrivaient vite.

C’est Chihiro qui a pris les commandes, plusieurs fois au cours du repas. Elle nous mettait au parfum, mais si par moments nous émettions des préférences, j’ai vite compris qu’on pouvait ici mordre dans à peu près n’importe quoi, on serait toujours content. J’ai même goûté au natto, que je déteste, c’est dire (info : je déteste encore).

On va faire simple, un plat après l’autre, tout ce que vous avez besoin de savoir, c’est que c’est bon. Arrivent en premier des sunomono, préparations humides, fraîches et vinaigrées. À gauche une algue croquante et un peu visqueuse, mais très agréable, dont j’ai oublié le nom ; à droite une tomate marinée dans un dashi acidulé ; et au fond une délicieuse salade de poisson que vous voyez mieux sur l’image ci-dessous.

Maquereau, poulpe, seiche, dorade et méduse. Et algues, citron, concombre et ciboule.

Bon, le natto, ces grains de soja fermentés jusqu’à en devenir filants, c’est autre chose. Moi qui mange pratiquement tout, j’ai un peu de mal. Le natto se sert avec du thon rouge et du wasabi, et on mélange à table. Je ne saurais vous dire si c’est du bon natto, mais les autres ont eu l’air d’apprécier.

Chihiro avait commandé un tori karaage, un poulet frit. Il est très bon, mais cette fois accompagné de daikon râpé et d’une sorte de vinaigrette qui détrempe la pâte. Je le préfère ordinairement plus croustillant, mais celui-ci passe très bien.

Nous arrosons tout cela d’un saké d’été rond et frais, dans des coupes nichées dans des bols à saké en bois. On nous le sert en mode piscine à débordement, c’est très joli. Chihiro a l’air horrifiée que nous en ayons commandé une bouteille entière, mais je peux vous dire que ça descend très vite. Et que mes amis arrêtent de me regarder comme ça, car ils en ont bu pas mal eux aussi.

Ça valait le coup de commander des sushis, parce qu’ils sont très bien. Opulents, joliment troussés, avec un très bon riz (rareté à Paris) et un ratio riz-poisson très juste, ce qui est aussi rare à Paris (où l’on suit généralement les proportions du pâté d’alouette de Pithiviers : un cheval, une alouette. Un cheval de riz, une alouette de poisson). Bon, ici, c’est pas ça, vous l’avez remarqué. On commence avec ces superbes nigiri de saumon légèrement passé au chalumeau, c’est tendre, onctueux, ça fond en bouche.

Accompagnés de petits makis polissons (kappa maki au concombre et maki au thon rouge) et de très beaux battera de maquereau mariné et légèrement grillé.

Suivait un moriawase (assortiment) de nigiri que nous avons dévoré non sans en avoir apprécié l’esthétique.

« Les tempura sont pas mal ici », dit Chihiro. Allez, ni une ni deux : un tempura. Et même deux tempura, car à peine ces quatre belles crevettes croquées, nous en commandons d’autres.

Pour finir, on s’est un peu interrogé : est-ce qu’on termine par un ochazuke (riz au thé ou au dashi), par des udon, ou par un dessert ? En fait nous sommes redoutables : ça a été un ochazuke ET un dessert (non photographié) : il y a notamment des sorbets maison (parfums saké, umeshu, yuzu, sésame, etc.) très agréables.

Je n’irai pas par quatre chemins : allez-y. Ça s’appelle Kanadé, c’est au 8, rue de Ventadour dans le 1er arrondissement ; c’est ouvert du lundi au samedi de midi à 14 h 30 et de 19 heures à 22 h 30 ; nous avons partagé une addition assez confortable mais nous avions très faim. Pour des appétits raisonnables, comptez une trentaine-quarantaine d’euros par personne.

À la petite cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud