On mange, évidemment, très bien à Paris. Mais si l’on veut manger de façon exceptionnelle, il faut parfois provoquer l’occasion. C’est ce qu’ont fait ANA et Luxeat pour la première fois à Paris, et c’est aussi le souvenir que j’ai gardé de cet extraordinaire déjeuner des Culinary Journeys, dimanche 8 février, au restaurant Affinité.
Culinary Journeys (Voyages culinaires) est un projet né de la collaboration d’ANA, compagnie aérienne japonaise haut de gamme, et Aiste Miseviciute, créatrice du blog gastronomique Luxeat. Le principe consiste à faire venir des chefs japonais dans diverses villes européennes pour faire connaître, à travers leur cuisine, l’art de vivre et les vraies saveurs du Japon. C’est bel et bien la quintessence de l’archipel nippon qui nous est offerte à travers ces événements.
Quelques mots sur ANA : première compagnie aérienne du Japon et membre du réseau Star Alliance, ANA a récemment créé le très beau site We Are Japan pour informer sur des destinations ou des sujets japonais encore méconnus au moyen de textes courts, de photos, de vidéos et de conseils d’experts. La compagnie dessert Tokyo au départ de Paris et de nombreuses villes françaises et européennes. Chaque année, depuis 2013, ANA est honorée du titre de « compagnie cinq étoiles » par Skytrax, étant la seule compagnie aérienne à le recevoir pour la septième année consécutive. Elle a aussi été élue meilleure compagnie aérienne de l’année par Air Transport World à trois reprises au cours des dix dernières années.
Faisant écho au succès des précédentes éditions, organisées à Londres, à Ibiza et à Barcelone, Culinary Journeys s’est installé à Paris, place Maubert, les 7, 8 et 9 février 2020. Trois des plus grands maîtres de cuisine de Tokyo ont été réunis pour cuisiner, main dans la main, un menu omakase (« proposition du chef ») autour de leurs spécialités.
Un mot sur les trois chefs invités :
Nakahara Kentaro, chef du restaurant Sumibiyakiniku, est un maître mondialement connu du genre yakiniku (grillade de bœuf japonais), et il a été décidé qu’aujourd’hui, il nous en boucherait un coin.
Takahashi Shingo, disciple du légendaire chef Nakazawa Keiji, est un des maîtres de sushi les plus respectés de Tokyo. Au restaurant Takumi Shingo, il rend hommage à son maître par ses sushi classiques, souvent créés spécialement pour être accompagnés de saké.
Maehira Tomozaku, originaire de la ville de Sôka, est maître de tempura et perfectionne son art depuis trente ans. Il l’exerce actuellement dans son restaurant Tempura Maehira, doté d’une étoile au Michelin.
Le menu a été préparé à partir des meilleurs produits de saison. Les chefs ont fait le choix judicieux d’apporter du Japon les ingrédients irremplaçables et de trouver le reste sur place. Hasard calculé, car les produits frais du marché Monge se sont insérés sans difficulté dans l’ensemble. À ce menu exclusif se sont ajoutés le caviar de la maison Rossini ; d’admirables vins et sakés sélectionnés par le sommelier et importateur Pablo Alomar Salvioni ; le foie gras de canard au gingembre façon pot-au-feu (plat signature du chef Toshitaka Omiya), et un dessert au chocolat confectionné par la jeune chef pâtissière Morgane Raimbaud (très vite envolé et non photographié).
Aiste Miseviciute a été mannequin de mode. Avant de fonder son superbe blog Luxeat il y a dix ans, elle faisait la couverture de Vogue. « J’ai eu la chance de voyager à travers le monde et de découvrir différentes cultures, différentes cuisines, mais la cuisine japonaise occupe une place particulière dans mon cœur. Ces trois chefs sont parmi les meilleurs du Japon et c’est la toute première fois qu’ils viennent à Paris pour œuvrer ensemble. »
Omiya Toshitaka, chef des restaurants Alliance et Affinité à Paris, hébergeait l’événement et y participait. Ayant déjà travaillé dans les cuisines des meilleurs restaurants de la capitale (L’Arpège, Le Cinq), il instille un savoir-faire japonais dans sa cuisine française délicate et raffinée, assurément l’une des plus brillantes à Paris.
Comment propulser un classique dans la modernité : carmes-de-rieussec, second vin du sauternes château-rieussec, servi avec un glaçon et un peu de zeste de citron râpé : il suffit de peu de chose pour transfigurer un apéritif.
Petit extrait de la sélection de liquides : ce surprenant pedro-ximenez sec à fermentation lente allie un bel oxydatif de noix et de champignon avec une acidité rarement perçue dans ce type de vin. Nous l’avons beaucoup apprécié avec les tempura.
Pour commencer, caviar Rossini, bœuf et sériole. Un plaisir qui annonce tous ceux qui vont suivre.
Un étonnant jeu de goûts et de textures : sandwich de poutargue et de riz en tempura.
Nous entrons dans le vif du sujet avec les sushi du chef Takahashi, réalisés à la seconde et posés à la main sur nos assiettes. Sole d’Akashi maturée sept jours, thon rouge de Senzaki (la ventrèche, le toro), et truite sauvage des Pyrénées légèrement fumée, marinée au kombu. Nous sommes aux anges et nous tournons lentement, voluptueusement, silencieusement entre nos jours ces divines bouchées.
On se lève tous, pas pour Danette mais pour les tempura du chef Tomozaku, servis directement au comptoir.
La noix de saint-jacques de Granville, trois textures en une, grâce à un maniement expert du tempura. De la surface au centre : croustillant, ferme, fondant. Un délice.
Délicieux, finement croustillant, shirauo de Mie, Salangychthys microdon, Japanese icefish, tout petit poisson blanc japonais de la famille des éperlans. On en prend une pincée, enveloppée dans une feuille de shiso, pour en faire un tempura.
C’est au tour du chef Kentaro et de son wagyu. Coupé en tranches très minces, superbement persillé, le bœuf japonais nous est d’abord servi grillé au charbon binchotan. C’est plein de saveur, ça fleure bon le feu de bois, c’est juteux et tendre. Toute la table est en extase.
Le même servi en shabu-shabu, dans un bouillon tellement sapide qu’une fois la viande et les légumes croqués, nous portons nos assiettes à la bouche pour le finir. À un certain niveau de gastronomie (vous avez remarqué que j’emploie rarement ce mot ?), l’étiquette s’envole et le geste spontané s’impose de lui-même. Tout le monde comprend.
Toujours du chef Kentaro, son célèbre katsu sando, sandwich au wagyu agrémenté d’une sauce secrète. Ce sandwich mérite sa réputation : confectionné avec un pain de mie scrupuleusement choisi, il n’offre aucune résistance à la dent : tous les ingrédients ont la même texture fondante et offrent en bouche une sensation immensément voluptueuse. C’est de la magie.
En Asie, et le Japon ne fait pas exception, on termine le repas par un bol de riz ou de nouilles pour s’assurer que les convives sont rassasiés. Ce riz est surmonté de délicieuses et croquantes crevettes figées dans une pâte à frire. À la fin du repas, nous avons tous des étoiles dans les yeux. Ça n’arrive pas tous les jours.
Remerciements chaleureux à Aiste Miseviciute et à Nanako Murakami, de la compagnie aérienne ANA. Non seulement pour ce repas inoubliable, mais aussi pour cette belle réunion d’amis. Et merci à vous tous qui étiez là.
Restaurant Affinité, 33, rue de Bièvre, Paris Ve.
Restaurant Alliance, 5, rue de Poissy, Paris Ve.
À la petite cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud