UN CHEF SUR LE GRILL : 5 questions à Julien Medard
Julien Medard est né en Sologne sur ces Terres du Val de Loire ou il grandit entre les effluves des cuisines et le travail de la terre. Il y trouvera ses racines qui guident toute son histoire. Son apprentissage le mène à commis, puis chef de partie, second de cuisine et chef pâtissier au sein de maisons dans le Loir et Cher, le Loiret et en Alsace.
C’est auprès de Dominique Radmacher son mentor qu’il devient chef exécutif. Puis on le retrouve à Strasbourg pendant 4 ans jusqu’en 2014 ou il prend les rênes de sa propre cuisine en abandonnant l’Alsace pour revenir sur ses terres. Trouver un terrain d’expression au plus près de la nature et de ses racines lui permet de cultiver pleinement sa philosophie culinaire.
Passionné par le vin et la vigne, c’est au cœur des vignobles qu’il choisit de déployer sa cuisine étoilée. Une cuisine gastronomique authentique et inspirée que Julien amplifie avec une grande liberté de création, d’assemblages, de goûts francs et subtils. Toucher, sentir, humer, respirer, goter et partager sont autant de liens que Julien entretient au quotidien avec ses producteurs, c’est auprès d’eux qu’il aime puiser ses inspirations. Il a fait sienne la politique éco-responsable et zéro déchets dans sa cuisine mais aussi dans l’organisation de sa maison. Gastronomie étoilée et respect du vivant sont désormais indissociables, c’est son engagement pour la planète.
De quel élément ne pouvez-vous vous passer ? « Je ne peux pas me passer d’agrumes, j’adore la fraîcheur et l’acidité que cela amène à ma cuisine.«
Quelle fut l’assiette la plus difficile à faire dans votre carrière ? « L’assiette la plus difficile à préparer était la tête de veau au Garum de Loire. Il fallait garder l’authenticité de plat et le côté terre mer équilibré avec de lourdes contraintes à respecter. »
Seul pour un repas quel est le programme ? « Seul à dîner je me fais une côte de cochon fermière sauce poivre et pomme sautées (un souvenir d’Alsace) je sais ce n’est pas simple mais tellement bon ! »
Avez-vous un point faible ? « J’ai une madeleine de Proust qui est l’œuf mayonnaise, j’en raffole à condition que la mayonnaise soit bonne et subtile. C’est une entrée que je peux manger presque tous les jours.«
Quel secret pouvez-vous nous dévoiler aujourd’hui ? « Je sors mon premier livre de cuisine ou je parle aussi de mes producteurs en fin d’année, avec quelques recettes simples à réaliser à la maison.«
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Restaurant Maison Julien Medard
19 place des Tilleuls – 18240 Boulleret, France
Photos – ©PierreMérat
Par Véronique André