La cheffe étoilée parisienne Manon Fleury se raconte dans un livre destiné aux enfants. « Manon Fleury, une cheffe pas comme les autres » retrace un itinéraire singulier, de l’escrime de haut niveau aux cuisines de sa table Datil à Paris. L’occasion également de revenir sur les combats d’une cheffe qui entend faire évoluer les pratiques et le management dans la restauration.

Il y a des parcours qui semblent avoir été écrits à contre-courant, celui de Manon Fleury en fait partie. Née à Dijon en 1991 et élevée dans l’Yonne, la cheffe parisienne est aujourd’hui l’héroïne d’un ouvrage jeunesse paru le 10 septembre aux éditions Sens dessus dessous. Cosigné avec l’autrice Anne-Fleur Multon et illustré par Lola Penicaud, raconte en 48 pages comment une jeune fille passionnée de sport est devenue l’une des représentantes d’une nouvelle génération de la gastronomie française.

La cheffe Manon a indiqué : « Je suis très honorée d’avoir pu travailler pendant un an avec @annefleurmltn et @lolapenicaud , d’avoir été leur point de départ pour se mettre à hauteur d’enfant et leur parler d’engagement, d’alternatives, d’espérance. C’est ce que s’attachent à faire les éditions Sens dessus dessous avec leur collection « Grandes ! Héroïnes d’aujourd’hui », qui raconte aux enfants les parcours de femmes aux horizons divers, marquant chacune à leur manière leur domaine et la société. « 

Avant les couteaux, le sabre – Car avant de manier les couteaux, Manon Fleury a longtemps manié le sabre. Elle découvre l’escrime enfant et atteint rapidement le haut niveau. Elle devient championne de France junior de sabre, vice-championne de France par équipe et intègre l’équipe de France junior. Discipline, précision, concentration, résistance à la pression : beaucoup des réflexes acquis dans le sport de compétition se retrouveront quelques années plus tard derrière les fourneaux.

Après des études en Lettres Supérieures et quelques hésitations sur son avenir, elle choisit finalement la cuisine. Elle passe par le CFA Médéric puis par l’école Ferrandi à Paris. Son apprentissage la mène chez William Ledeuil à Ze Kitchen Galerie, puis auprès d’Alexandre Couillon à La Marine, de Pascal Barbot à L’Astrance et, aux États-Unis, de Dan Barber à Blue Hill at Stone Barns. Cette dernière expérience sera déterminante : elle y découvre une cuisine directement connectée à l’agriculture, au produit et aux questions environnementales.

De retour en France, elle poursuit son parcours avant de prendre, à 27 ans, les commandes du Mermoz à Paris. Elle commence alors à affirmer une cuisine personnelle, largement tournée vers le végétal, la saisonnalité, les producteurs et la lutte contre le gaspillage. Après des passages par Elsa à Monaco et Le Perchoir Ménilmontant, elle franchit en 2023 une nouvelle étape avec l’ouverture de son propre restaurant, Datil, rue des Gravilliers à Paris. Six mois après son ouverture, l’établissement décroche en mars 2024 sa première étoile Michelin.

Changer aussi les cuisines de l’intérieur – Mais le parcours de Manon Fleury ne se limite pas à l’assiette. La cheffe s’est progressivement imposée comme l’une des voix qui interrogent les méthodes de travail et les rapports humains dans la restauration.

En 2021, elle participe à la création de Bondir.e, association engagée dans la prévention des violences en cuisine et dans la restauration. Le collectif intervient notamment auprès des écoles hôtelières et des lycées professionnels pour sensibiliser les futurs professionnels aux violences sexistes, sexuelles, physiques et psychologiques.

Un sujet devenu central dans un secteur où les témoignages concernant le harcèlement, les humiliations et certaines méthodes de management continuent régulièrement d’émerger. Manon Fleury défend une autre organisation de la brigade, moins verticale, dans laquelle l’exigence professionnelle ne justifie ni la brutalité ni l’humiliation. Une philosophie qu’elle tente également d’appliquer au quotidien chez Datil.

Un livre pour transmettre autrement – C’est finalement ce qui rend la sortie d’Une cheffe pas comme les autres intéressante. Il ne s’agit pas simplement de raconter aux enfants l’histoire d’une cheffe étoilée. L’ouvrage aborde aussi la persévérance, la place des femmes dans un univers longtemps très masculin, la transmission et la possibilité de construire son parcours sans forcément suivre la route initialement tracée.

L’éditeur présente ainsi Manon Fleury comme une ancienne championne d’escrime devenue cheffe étoilée, ayant trouvé sa place grâce à « l’engagement et la sororité ». Le choix du livre jeunesse n’est donc pas anodin : parler aux enfants, c’est aussi s’adresser à celles et ceux qui formeront peut-être les brigades de demain.

À 35 ans, Manon Fleury possède déjà plusieurs vies : sportive de haut niveau, cuisinière passée par quelques-unes des grandes maisons de sa génération, cheffe entrepreneuse, étoilée Michelin et militante pour une restauration plus respectueuse de celles et ceux qui la font vivre.

Du sabre aux couteaux, le geste a changé. L’engagement, lui, est resté.

La cheffe à donné aujourd’hui au Figaro ses meilleures adresses à Paris ( voir ci-dessous ).

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