À Saulieu, en Bourgogne, le groupe Bernard Loiseau poursuit sa transformation en imaginant la Loiseau Academie, un projet consacré à la formation et à la transmission des savoir-faire. Une initiative qui répond à l’un des grands défis de la restauration gastronomique : attirer les jeunes talents, les former et leur donner envie de construire leur carrière au sein des grandes maisons.

 » J’ai créé Loiseau Académie au sein du groupe tout simplement parce que comme vous l’avez compris le développement va croissant, nous sommes de plus en plus sollicité …  » indique Bérangère Loiseau.

La transmission a toujours occupé une place essentielle dans l’histoire de la gastronomie française. Des générations de chefs, de pâtissiers, de sommeliers et de professionnels de salle se sont formées auprès de grands maîtres, apprenant les gestes, les techniques et les exigences du métier. Un modèle qui doit aujourd’hui évoluer pour répondre aux attentes des nouvelles générations.

 » Avoir le sang Loiseau dans les veines «  – À Saulieu, la maison Bernard Loiseau entend prendre part à cette évolution. Sous l’impulsion de Bérangère Loiseau, qui poursuit le développement du groupe familial, la Loiseau Academie a vocation à structurer davantage la formation et l’accompagnement des collaborateurs.

Évoqué dès 2025 par Bérangère Loiseau, notamment aux côtés de Charlotte Grattepanche, responsable des ressources humaines du groupe, ce projet s’inscrit dans une réflexion sur la valorisation des métiers, la progression professionnelle et la transmission entre générations.

Former, transmettre et fidéliser – Car le défi est aujourd’hui considérable. Dans une restauration gastronomique confrontée aux difficultés de recrutement, à l’évolution des conditions de travail et aux nouvelles aspirations des jeunes professionnels, les grandes maisons doivent repenser leur manière de former et de fidéliser leurs équipes.

Le prestige d’une enseigne ou la réputation d’un chef ne suffisent plus toujours à attirer les talents. Les jeunes générations recherchent également des perspectives d’évolution, un accompagnement et un environnement professionnel dans lequel elles peuvent s’épanouir.

Dans ce contexte, la création d’une académie interne représente une piste intéressante. Elle permet de préserver les savoir-faire propres à une maison, mais aussi de donner aux collaborateurs les moyens de progresser et d’envisager leur avenir professionnel.

 » C’est un outils qui démarre, j’ai beaucoup d’ambition pour Loiseau Académie, peut-être plus tard s’adosser à une école «  indique Bérangère Loiseau.

Préserver l’héritage de Bernard Loiseau – Pour le groupe Bernard Loiseau, cette démarche prend une dimension particulière. Depuis Saulieu, où Bernard Loiseau a construit une maison devenue une référence de la gastronomie française, l’entreprise familiale a progressivement développé ses activités au travers de , tout en conservant son identité.

Après Dominique Loiseau, ses filles Bérangère et Blanche participent aujourd’hui à l’écriture d’un nouveau chapitre de cette histoire. La formation des équipes apparaît comme l’un des leviers de cette continuité. Car derrière une grande maison gastronomique, il existe avant tout des femmes et des hommes qui perpétuent quotidiennement une culture du métier, une exigence de service et une certaine idée de l’hospitalité.

Avec la Loiseau Academie, le groupe entend ainsi faire de la transmission un instrument de développement, tout en préparant les professionnels qui porteront demain l’identité de la maison. Une initiative à suivre, alors que la formation et la fidélisation des talents deviennent des enjeux stratégiques pour l’avenir de la haute gastronomie française.