À Lisbonne, José Avillez est devenu en une quinzaine d’années l’un des visages de la nouvelle gastronomie portugaise. Chef, entrepreneur et créateur de concepts, il a construit un ensemble de restaurants allant de la table gastronomique à la pizzeria, en passant par la cuisine végétale, les produits de la mer ou une interprétation plus populaire de la cuisine portugaise. Son ambition revendiquée : participer au rayonnement de la gastronomie de son pays et faire du « Portugal une destination culinaire de premier plan« .

Au centre de cet univers se trouve le restaurant Belcanto, sa maison emblématique du Chiado, à quelques pas du Teatro Nacional de São Carlos, elle affiche fièrement deux étoiles au guide Michelin, sur place une cuisine portugaise contemporaine et une expérience dans laquelle José Avillez utilise le repas pour raconter un territoire, des souvenirs et une culture.

C’est aussi à Belcanto que nous avons dîné hier soir, une délégation de 17 chefs venus du monde entier autour du chef argentin Mauro Colagreco.

Un parcours construit entre tradition portugaise et avant-garde – José Avillez ne s’est pas immédiatement destiné à la cuisine. Il suit des études de communication d’entreprise et consacre son travail de fin d’études à l’identité et à l’image de la gastronomie portugaise. La cuisine finit pourtant par s’imposer à lui, il débute à la Fortaleza do Guincho, à Cascais, travaille auprès du gastronome et vigneron José Bento dos Santos à la Quinta do Monte d’Oiro et approfondit la cuisine traditionnelle portugaise auprès de Maria de Lourdes Modesto.

Puis viennent les expériences internationales. Il passe notamment par l’univers du chef Alain Ducasse, par les cuisines de Éric Frechon au Bristol à Paris, puis par elBulli du chef espagnol Ferran Adrià. Cette dernière expérience est déterminante : elle lui ouvre le champ de la créativité et d’une cuisine capable de jouer avec les perceptions, les textures et les souvenirs.

De retour à Lisbonne, il prend en 2008 la direction des cuisines du restaurant Tavares, il y obtient une première étoile Michelin en 2009. En 2011, il ouvre Cantinho do Avillez, puis reprend l’année suivante Belcanto, institution lisboète créée en 1958. La transformation est rapide : le restaurant obtient une première étoile Michelin puis une seconde en 2014.

Belcanto, le laboratoire intime de José Avillez

Belcanto reste la maison qui exprime le plus précisément sa cuisine. Le chef la définit comme une cuisine portugaise contemporaine où chaque assiette doit raconter une histoire et, si possible, provoquer une émotion.  Sa démarche repose beaucoup sur la mémoire, le chef Avillez a raconté au Guide Michelin avoir un jour été profondément ému en dégustant un simple caldo verde dans le nord du Portugal. Cette émotion lui aurait fait comprendre qu’il voulait lui-même cuisiner pour provoquer chez les autres ce type de sensation.

La technique acquise au contact de la haute gastronomie française et de l’avant-garde espagnole n’est donc pas une finalité. Elle sert un vocabulaire profondément portugais : le produit marin, les légumes, les saveurs populaires, les souvenirs familiaux, Lisbonne et sa lumière, mais également l’histoire du pays.

Le menu actuel de Belcanto résume assez bien cette approche : J. Avillez y évoque la rencontre entre « la horta », la mer et la montagne, les souvenirs d’enfance, les traditions et leur ré-interprétation. C’est probablement là que réside sa singularité. Avillez ne cherche pas à reproduire littéralement la tradition. Il en conserve les marqueurs gustatifs et émotionnels avant de les déplacer dans un langage contemporain. Une cuisine parfois ludique, souvent technique, mais dont le Portugal reste le fil conducteur.

Un chef devenu restaurateur

José Avillez a parallèlement développé un véritable groupe de restauration. Son site officiel recense aujourd’hui des établissements à Lisbonne, Cascais et Porto, auxquels s’ajoutent des implantations internationales à Dubaï et Macao.

Au Portugal, son univers comprend actuellement :

• Lisbonne : Belcanto, le vaisseau amiral gastronomique, deux étoiles Michelin ; Encanto, restaurant gastronomique entièrement végétarien, étoilé Michelin, où saisonnalité, produits locaux et démarche autour du zéro déchet structurent le menu ; CANTINHO DO AVILLEZ dans le Chiado et Cantinho do Avillez – Parque das Nações, dans un registre plus accessible ; ainsi que Tasca Chic, installé au Gourmet Experience d’El Corte Inglés. 
• Bairro do Avillez, à Lisbonne : un lieu regroupant quatre propositions : Taberna – Bairro do Avillez pour une lecture décontractée des saveurs portugaises, Páteo – Bairro do Avillez tourné notamment vers poissons et fruits de mer, Mini Bar – José Avillez pour une expérience de bar gastronomique et cocktails, et Pizzaria Lisboa.
• Cascais : Cantinho do Avillez – Cascais et Maré José Avillez. Cette dernière adresse, située entre Cascais et Guincho, est conçue comme un hommage à la côte portugaise et à la région où Avillez a grandi, avec une carte centrée sur poissons et produits de la mer. 
• Porto : un Cantinho do Avillez, déclinaison du concept né dans le Chiado. Le site officiel du chef le répertorie toujours parmi ses établissements portugais. 

Cette diversité raconte aussi le restaurateur, José Avillez n’a jamais cherché à reproduire Belcanto en série. Il utilise au contraire des formats différents pour explorer plusieurs visages de la cuisine : haute gastronomie, végétal, produits marins, cuisine populaire, pizza, bar gastronomique.

José Avillez, une figure du nouveau Portugal gastronomique

Son parcours accompagne finalement celui de Lisbonne. Lorsque J. Avillez commence sa carrière, le Portugal reste relativement discret sur la carte internationale de la haute gastronomie. Aujourd’hui, la scène lisboète s’est considérablement développée : le Guide Michelin 2026 compte quinze restaurants étoilés dans la capitale. 

Le chef Avillez appartient à la génération qui a participé à cette transformation. Avec une particularité : avoir compris très tôt qu’il était possible d’utiliser les techniques de la haute cuisine internationale sans perdre l’identité portugaise.

BELCANTO –

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