Les beaux jours reviennent, et Prunier Paris – restaurant parisien mythique qui fête ses 100 ans cette année – propose une toute nouvelle carte inspirée par ses chefs Yannick Alléno et Hendry Angwe-AMezah, et par la période ensoleillée à venir. Des assiettes originales à partager dans une ambiance reposée.

Donner un visage solaire à cette institution renommée n’est que le dernier des nombreux accomplissements de Yannick Alléno. Le cuisinier a depuis toujours grandi dans la gastronomie, et fait grandir cette dernière. Il est le précuseur de la « Cuisine Moderne« , une vision très identitaire de cet art, dont il a été inspiré par l’illustre Auguste Escoffier. Sa cuisine est personnelle, et c’est dans cette intimité qu’il crée. Grand chef saucier, il place la sauce au centre du plat, comme un liant entre chaque aliment, qui accorde les différentes parties de l’assiette et fait ressortir la quintessence des saveurs du tout. Yannick Alleno est un chef innovant et talentueux, qui a fait évoluer son milieu.

Un grand chef se reconnait par la qualité de ses adresses, et celle des établissements de Yannick Alléno n’est plus à prouver. Dans son groupe créé en 2008, il compte plus de 15 restaurants, et affiche 17 étoiles du guide Michelin. Le chef étoffe ce palmarès déjà impressionnant avec le Pavillon Ledoyen, qui est l’établissement le plus étoilé au monde. Dans ce lieu d’exception, on retrouve deux restaurants – 3 étoiles et 2 étoiles – ; l’Alléno Paris, une ode à la gastronomie française des années 1900, et l’Abysse, son bar à sushis.

C’est un engagement fort qu’a pris le chef Alléno auprès de Prunier Paris, il est épaulé par Hendry Angwe Mezah. Jeune cuisinier passionné, le chef Mezah a eu des expériences polyvalentes dans le monde de la gastronomie. Faute de choisir entre sucré et salé, il s’exerce dans les deux, il commence dans la cuisine de Frédéric Vardon au « 43V », pour ensuite tester la pâtisserie avec Jessica Préalpato. Après des passages dans plusieurs restaurants étoilés, il rejoint le Pavillon Ledoyen. L’amour de la cuisine et la créativité ont rapidement rapproché les deux chefs, et Yannick Alléno a ouvert les portes de Prunier Paris au chef Mezah.

Le restaurant emblématique de la capitale est logé dans un bâtiment classé Monument Historique. Son style unique est aussi renommé que sa devise, « Tout ce qui vient de la Mer« . En effet, le restaurant est spécialisé dans l’utilisation des produits halieutiques, même les moins populaires. Prunier Paris est célèbre pour son caviar, mais son exploration des produits de la mer va plus loin, et sa nouvelle carte en est la plus belle preuve.

La nouveauté majeure, c’est l’attention portée aux poissons oubliés. Les cousins des poissons les plus connus atteignent rarement nos assiettes, et les deux chefs remédient à cela. Le premier « oublié » était la Galinette, suivie du Tacaud, du Sar, puis du Violet. Toujours servis avec une cuisson et une présentation destinées à les mettre le plus en valeur possible, ces poissons oubliés risquent de rester longtemps dans votre mémoire gustative.

Les menus changent également avec la saison, et la carte se rafraîchit avec des nouvelles recettes légères, tout en laissant ses grands classiques. Dans le Menu Déjeuner, on découvre le « sashimi de sériole à l’huile de sésame torréfié » comme entrée, puis un « blanc de Saint-Pierre » ou la « criée du jour » avec les poissons oubliés en plat.

Le Menu Émile quant à lui, conserve en entrée un grand classique du restaurant, « l’oeuf Christian Dior« . Ce dernier laisse cependant place aux créations estivales pour le reste du repas, avec des fines « tranches de bar en marinade« , « pain de poisson croustillant et son caviar Baerii Prunier« , un « Blanc de Saint Pierre et son bouillon de céleri« , ou un « filet de rouget barbet », « lard de seiche et jus rôti à l’encre ». Pour la touche sucrée, Émile accueille la « rhubarbe confite accompagnée de fruits rouges« .

A la carte, il est possible de choisir parmi une multitude d’assiettes aux saveurs solaires. On retrouve la « tartelette croustillante au gamberoni« , « la truite à la nage aux épinards à la Viroflay« , les « linguines au caviar Baerii Prunier« , et des desserts comme la « Pavlova à la minute à la mangue ».

Toutes ces assiettes pourront être dégustées sur la terrasse du restaurant. Ces tables extérieures sont bordées par les murs du restaurants, arborant de grandes mosaïques bleues, vertes, turquoises, qui rappellent les variations des grands océans. Prunier Paris propose une immersion quasiment littorale, où, simplement grâce à vos papilles, vous plongerez dans le grand Bleu.

Site Internet de Prunier Paris

Site Internet de Yannick Alléno

Par Matiyas Perrin