Chez Food&Sens, il nous arrive quelques fois d’aller au restaurant à titre personnel en laissant notre casquette de journaliste le sac mais en gardant notre téléphone toujours à porté de main pour se remettre à la tâche si nécessaire ! Ce post n’était en soi pas prévu, le dîner devait rester privé, mais Laurent Pichaureaux, le chef du restaurant Esens’all (12, rue dulong Paris 17) dont nous avions de longue date réservé la table mérite tout nos compliments pour sa prestation de jeudi dernier.
Nous étions 3 tables au restaurant ce soir là soit 6 couverts sur une capacité de 16 couverts maximum. Sur la première table une équipe de journalistes, sur la second un membre du Guide Lebey et sur la troisième table des clients « presque » normaux simplement venu passer une bonne soirée . Mais ce soir plus que les autres, la prise de risque était maximum car le chef avait volontairement limité les réservations à 3 tables, ses deux employés étaient grippés et il devrait assurer le service en cuisine et en salle tout seul !…
Le chef Laurent Pichaureaux en pleine mise en place
Accueil, explication de la carte (menu 6 ou 8 plats), prise de commande, service de l’eau et du vin, cuisine, présentation des plats, facturation, le service a été d’une fluidité surprenante ! Un service unique en son genre, mais qui vient révéler le talent d’un chef encore que trop peu connu ! Nous l’avions d’ailleurs rencontré lors d’un dîner sur le thème des vins de Faugères et dont vous pouvez retrouver le post ici >
Une question nous vient évidemment à l’esprit. Quel type de cuisine fait-il pour servir 6 ou 8 plats sans que le client ne soit impacté par le fait que le chef soit seul durant le service ? Voici quelques photos des plats service cette soirée qui vient prouver qu’un chef ou devrait-on dire un artiste, tiré par la passion ne s’arrête pas devant le manque de personnel allant même jusqu’à renverser la donne pour finir par surprendre les convives qui viendront un a un le féliciter en fin de service !
Chronique d’un service sans faute et sans personnel !
Mousseline de choux-fleur, oeuf de truite, anguille fumée, vinaigre fumé sambai-zu, pousses de moutarde et graines de chia. Le tout est accompagné de caviar d’aquitaine affiné plus de 8 mois.
Le chef apporte un plat surprise. Cette soirée le chef effectuait des test de plats à base de caviar que nous avons eu l’honneur de tester. À l’arrière le mur végétal installé il y a 7 ans n’a jamais été arrosé. Il ne nourrit de l’atmosphère du restaurant et de l’humidité produite par les convives.
Il s’agit ici de lentilles beluga dont la particularité est d’être grosse, ferme, ronde et noire assaisonnée d’une pâte de noisettes légèrement torréfiées et de caviar Oscietre d’Aquitaine.
L’oeuf parfait émulsion a été l’une des plus incroyables découvertes. Il est déposé sur un lit de céleri poêlé à cru et accompagné d’une émulsion à la truffe noir et parsemé de riz soufflé torréfié et de pousses d’Amarante.
L’eau de Paris est filtrée au charbon actif et servie plate ou pétillante aux clients.
St-Jacques et côte de choux-fleur rôties à l’huile de coco, emulsion d’huile de géranium fermentées butternut et sésame torréfié. Un plat sublime de part son équilibre et dont l’émulsion de géranium fermenté nous transporte dans des saveurs de rose et de litchi.
Le toast de pain et caviar Primeur d’Aquitaine vient accompagner le plat et s’associe parfaitement à la douceur de l’émulsion au géranium fermenté.
Filet de canette de chalan snacké, panais rôti, oignon confit, jus de graines de sarrasin torréfié et sarrasin torréfié, une pouce de luzerne pour l’amertume.
Poires rôties à la fève de Tonka , espuma au curcuma, citron confit et graines de pollen.
Pour terminer ce repas et c’est une tradition depuis près de 7ans le chef termine toujours sur une dessert à base de chocolat : On retrouve donc une ganache au chocolat du Pérou qui rappelle des notes de tabac frais et de réglisse et qui est accompagné d’une gelée d’Aloé Vera et d’un caramel d’angostura bitter.
Copyright Food&Sens / Guillaume Erblang