Ce jeune loup qui a fait toute sa carrière au guide Michelin, n’est pas arrivé par hasard à la tête du guide monde, il a été pendant de nombreuses années le bras droit de l’ancien Directeur l’Américain Michael Ellis, il a pu ainsi côtoyer les chefs durant de nombreuses visites sur le terrain dans toute la France, il a même reçu dans son bureau de nombreux chefs et appris à les connaître, à les cerner, à comprendre comment fonctionne ce petit monde.
Aujourd’hui, il est la bête noire de certains chefs, rendez-vous compte depuis son arrivée à la tête du guide il n’y a même pas deux ans, il a dû valider le retrait d’une étoile au chef Marc Veyrat, d’une étoile au chef Marc Haeberlin et maintenant d’une à la Maison Bocuse, donc trois institutions du guide ont chuté de leur tour d’ivoire. Mais aussi au chef Alain Dutournier ( chef très respecté par la profession ) qui est passé de 2 à 1 étoile, et puis au chef Pascal Barbot issu lui de la nouvelle génération qui lui aussi a perdu sa troisième étoile.
Par contre en même temps, les chefs Christophe Bacquié, Laurent Petit et Mauro Colagreco ont eux obtenu trois étoiles. Peut-être est-ce le signe d’un changement de génération ? ou tout simplement la réponse à des attentes différentes de la clientèle d’aujourd’hui ?
Mais surtout ce qu’oublient beaucoup, c’est que ce n’est pas Gwendal Poullennec qui attribue les étoiles, et les retire, il y a un responsable du guide pour la France et bien sûr l’avis collégial des inspecteurs Michelin qui eux sont anonymes et dont l’avis compte bien sûr beaucoup. Ce sont eux qui sont sur le terrain et qui visitent les restaurants, et puis il y a le courrier des nombreux lecteurs dont le Michelin tient compte.
Même si le rôle de Gwendal Poullennec est important au sein de la rédaction du Michelin, il n’est pas le décideur, c’est au retour des visites des restaurants par les inspecteurs que tout se décide.
Gwendal Poullennec est-il l’homme à faire chuter chez Michelin ? – l’homme prend les coups et semble bien les assumer, on l’imagine soutenu bien évidemment par sa direction. Le Directeur des Guides a déjà dû faire face aux attaques personnelles et médiatiques du chef Marc Veyrat qui n’a pas hésité a déclarer encore aujourd’hui « Il y a une nouvelle génération au Guide Michelin qui est arrivé, avec un jeune qui arrive de l’école de commerce ». Le chef reproche à la nouvelle direction un système de critères trop « commercial ».
» Le guide Michelin est autant adoré que haïe, mais en général on l’aime beaucoup quand on obtient une étoile que lorsque que l’on en perd une » indique un ancien chef étoilé qui a pris sa retraite en 2018. Quoi qu’il en soit, le guide Michelin reste un guide sérieux et suivi, notamment à l’étranger où il est très respecté.
En ce qui concerne Paul Bocuse, ce n’est pas lui qui a perdu la troisième étoile, il a terminé sa vie auréolé de la plus haute note du guide qu’il a conservée pendant plus de 50 ans, et tout le monde respecte sa carrière exemplaire. Aujourd’hui c’est la Maison Bocuse qui perd la troisième étoile, le chef Paul Bocuse n’est plus là depuis deux ans, c’est donc à l’équipe de se battre pour aller la récupérer, pour prouver aux clients que le niveau est tous les jours meilleur, l’étoile n’appartient t’elle pas à celui ( ou ceux ) ou celle ( ou celles ) qui est ( ou sont ) derrière les fourneaux au quotidien ?
La seule chose qui continue à interroger beaucoup de monde, pourquoi avoir attendu 2 ans après le décès du chef Bocuse pour le déclasser ? Et pourquoi donc le faire 2 ans après ? Les trois étoiles devaient partir avec le chef, et c’était aux équipiers sur place d’aller les reconquérir, ce qu’ils auraient d’ailleurs fait avec brio. Peut-être un manque de courage de la part du guide ?
Le guide 2019 l’a bien fait comprendre, chez Michelin plus rien n’est acquis à vie, chaque année toutes les étoiles sont remises en jeux … donc dans cette logique, il faut s’attendre a avoir régulièrement des déclassements, sinon le guide Michelin perdra de sa légitimité.
Aujourd’hui le guide Michelin et son directeur ont indiqué à l’AFP :
» Alors que des critiques disaient déjà bien avant le décès de Paul Bocuse il y a deux ans que le restaurant de Collonges-au-Mont-d’Or n’était plus à la hauteur, «des inspecteurs se sont rendus plusieurs fois en 2019 dans l’établissement» et ont conclu «que la qualité demeurait excellente mais plus au niveau d’un trois étoiles», a expliqué Elisabeth Boucher-Anselin, directrice de la communication des activités gastronomiques et touristiques de Michelin. «On doit être juste pour les clients», «le Guide Michelin est d’abord fait pour ceux qui vont au restaurant». «Nous avons tout à fait conscience de l’impact [de cette décision]. Maintenant, les étoiles du guide Michelin ne s’héritent pas, elles se méritent», a justifié Gwendal Poullennec, président du guide depuis septembre 2018, sur RTL. «
Le chef Jérôme Bocuse, le fils du défunt Paul Bocuse a d’ailleurs indiqué aujourd’hui : » Pour avoir une meilleure vue d’ensemble de ce que veut être le guide Michelin, il faut analyser ses décisions sur le moyen terme, pas uniquement à court terme. Pour moi, le Michelin reste toujours la « bible ». Aujourd’hui, aucun guide ne peut avoir la crédibilité du guide Michelin. Encore faut-il qu’il la conserve. On peut toucher à Bocuse si la cuisine, ou l’accueil, ne sont pas suffisants pour mériter trois étoiles. Bocuse n’est pas un cas à part, nos étoiles ne sont pas incrustées dans le marbre. Les étoiles se méritent, ce n’est pas l’école des fans. «