Dans le cadre de la Paris Design Week, Céline Pelcé a convié 12 invités aux parcours différents pour partager une table aux Ateliers de Paris. Nous avons vécu une performance artistique et gastronomique que nous ne sommes pas prêts à oublier.
Céline Pelcé, ancienne apprentie des Ateliers de Paris, a commencé comme designer d’intérieur puis s’est intéressée à la nourriture comme matériel de construction. Plusieurs de ses installations comestibles ont d’ailleurs été exposées au Japon, en France et aux Etats-Unis.
Céline Pelcé (à gauche) et Virginie Galan
Cependant, comme le précise l’artiste, la conception de son travail n’est pas guidée par l’acte de manger pour se nourrir mais plutôt sur la proposition d’actions sensorielles collectives autours de thématique qui ne sont pas liées à la nourriture elle-même.
Céline Pelcé a croisé l’espace d’une salle à manger avec les codes d’une galerie d’art. Cela a été le fruit de collaboration avec 6 créateurs de différents métiers : Diane Groisard-Guiton, artisan laqueur ; Virginie Galan la cheffe, Marischaël, orfèvre, qui a participé à la création du set de couvert très spécial (ci-dessous). Les petites cuillères en corne de zébu du Sénégal et les spatules à étaler la peinture ont été très faciles à manipuler. Cela nous a donné le sentiment de faire partie d’acte de co-création.
Mazarine, créateurs de vêtements, a imaginé le bleu de travail porté par Céline mais également un bas de tablier en cuir porté par Virginie et pour finir des bavettes pour les invités.
Voici le début de l’expérience au cours de laquelle on nous a fait découvrir 4 tableaux dont le fil conducteur a été le filtre par lequel Céline a fait couler les différents liquides. De l’huile d’olive infusée à l’origan pour les entrées une sauce à l’huile d’olive et soja pour le plat et un coulis de reine-claude et figue pour le dessert.
Ici, la vinaigrette est préparée avec un gros pinceau… Les herbes sont pilées à la minute pour une infusion plus intense.
Voici nos différentes expériences gastro-artistiques :
Premier tableau: Le vernis qui ravive
huile d’olives vertes infusée à l’origan sauvage
croûte de fleur de sel de Guérande
Figues fraîches, betterave chioggia, ciboulette chinoise, tomates cerises
À l’aide des pinceaux et des spatules nous étalons l’huile d’olive qui coule nonchalamment traversant le filtre culinaire.
L’accord entre la fleur de sel et la figue badigeonnée (avec le pinceau) d’huile d’olive est surprenant et très agréable. Le fait de chercher les ingrédients les uns après les autres permet de jouer avec le visuel du tableau et de le transformer au fur et à mesure.
Deuxième tableau: Le vernis qui fait briller
Sauce huile d’olive, soja et jaune d’oeuf
carpaccio de boeuf Angus
tuile de parmesan et algues Nori
bouillon d’algues wakame
brunoise crue de fenouil et carottes pourpres
La coquille renferme de petits légumes qu’il faut venir verser dans le bouillon. Le bouillon n’est pas assaisonné mais on peut rectifier cela en rajoutant soi-même un peu de sel restant sur la table. On nous conseille de mettre la viande sur la tuile avant de la croquer mais au final chacun fait comme il le souhaite et comme il le peut…
À la fin de ce second tableau et avant de passer au plat, Céline nous propose de nous lever d’échanger autour d’une coupe de champagne et de changer de place pour avoir une autre perspective sur l’expérience.
Pendant ce temps, Virginie, la cheffe commence à faire fondre la cire d’abeille.
Troisième tableau: Le vernis qui recouvre
sashimi de saumon cuit sous cire d’abeille
tuile à l’encre seiche
crème au lait cru et feuille de capucine
Ici on cuit le saumon à la cire d’abeille chaude et quelques secondes suffisent à la cire pour enfermer le saumon dans une coquille jaune et étanche. La cire a cuit le dessus du saumon pendant quelques secondes pour un résultat similaire à la cuisson tataki mais à l’unilatéral, la chair nous surprend par sa fraîcheur. Nous apprenons alors que le poisson est ikejimé. Cette technique japonaise d’abattage réduit le stress et la douleur de poisson avant la mort et permet d’obtenir la viande avec les qualités gustatives supérieurs.
Quatrième tableau: Le vernis qui imbibe
coulis reine-claude et figue
baba
feuille de shizo pourpre
crème diplomate et feuilles de Vesce des haies
Le plat sur lequel a été présenté le baba a été fait par Céline pour une autre installation lors de laquelle elle voulait donner aux invités une indice sur comment manger un plat. Elle a donc décidé de peindre l’intérieur de manière à donner envie de racler l’assiette.
Il aura a fallu nous armer de patience et d’admirer pendant quelques minutes le coulis couler à travers le filtre et imbiber délicatement le baba d’une forme irrégulière. Céline a avoué que d’un diner à l’autre la forme du baba change considérablement car elle laisse le moule de cuisson ouvert d’un tiers de sorte que la pâte levée s’échappe en gonflant lors de la cuisson.
Ce diner en quatre tableaux nous a beaucoup marqué grâce à la créativité débordante de l’artiste qui a su créer une atmosphère dinatoire hors du commun. Certains des éléments présentés par l’artiste pourraient sans doute être une source d’inspiration pour rendre une expérience de restaurant plus interactive.
Copyright Food&Sens / Irina Erblang-Rotaru