Tel un filleul gourmand, l‘École Ducasse accueille non pas un, mais deux parrains pour cette année 2024. Ce sont Franck Cerutti et Julien Dugourd qui ont été choisis. Pour leur expertise bien entendu, mais également pour les valeurs qu’ils partagent avec l’institution du chef Alain Ducasse. C’est eux désormais qui arboreront le blason de ce lieu d’excellence, et devront guider ses élèves dans la gastronomie de demain.
Ces deux chefs sont les représentants d’un incontournable de la gastronomie. L’École Ducasse est créée en 1999 par le cuisinier du même nom. Celui-ci est déjà un chef triplement étoilé, dirigeant plus de trente établissements dans le monde entier. Lorsqu’il ouvre ce lieu d‘apprentissage, son statut évolue. Il n’est plus seulement un mentor en cuisine, il dédie une institution entière à la transmission des connaissances et l’étude de la cuisine gastronomique. Elle s’étend sur trois campus à Paris : Paris Studio, Paris Campus et l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie. Mais elle est également présente à l’international, avec des écoles aux Philippines ou encore en Inde. Le chef Alain Ducasse dévoile cet univers culinaire au monde, en proposant aux professionnels comme aux initiés de venir se perfectionner entre ces murs.
Tout le monde est le bienvenu dans les études de l’École Ducasse. Si l’on souhaite simplement goûter au monde gastronomique, des formations courtes sont proposées. Néanmoins, si la saveur de la haute cuisine vous convient et que vous voulez vous resservir, ou pour les professionnels, élargir votre palais, des formations plus intensives et des Bachelors existent également. Ces derniers sont divisés en deux types : le Bachelor en Arts Culinaires, et le Bachelor en Arts Pâtissiers. Ce sont les élèves de ces deux formations qui pourront bénéficier du mentorat et du soutien des deux parrains, chacun expérimenté dans un de ces domaines.
Le parrain du Bachelor des Arts Culinaires est le chef Franck Cerutti. Cuisinier français de renom, ses expériences ont débuté le siècle dernier. Il a commencé sa carrière en 1978 dans la cuisine de Jacques Maximin, pour rejoindre ensuite la Terrasse d’Alain Ducasse. Son respect du produit et son inventivité plaisent rapidement, et il devient chef saucier pour le chef Ducasse. Ses sauces et autres recettes sont fluides, méditerranéennes, authentiques. Niçois de naissance, Il fait valoir la cuisine de son littoral, et Alain Ducasse se complaît dans cette délicatesse. Il donne au chef Cerruti la direction de son célèbre « Louis XV-Alain Ducasse » à Monaco, une étape majeure dans une collaboration qui dure plus de 30 ans.
Les deux chefs évoluent ensemble, et partagent la même vision de la cuisine, un art complexe à apprendre aux générations futures. Nommé Disciple d’Escoffier, Franck Cerruti cimente par serment cet volonté de transmission et de respect de la cuisine. Au cours de ses années de travail, il forme une pléthore de jeunes chefs, et rend visite plusieurs fois aux élèves de l’École Ducasse. Comprenant mieux que personne les valeurs du chef éponyme, et investi dans l’éducation des novices, le chef Cerutti mérite naturellement cette place spéciale au sein de l’institution.
Julien Dugourd est le parrain du Bachelor en Arts Pâtissiers. Il suit lui aussi un parcours impressionnant qui l’amène au sein de l’École Ducasse. Il s’exerce notamment aux côtés de Christophe Michalak, champion du Monde de Pâtisserie en 2005, mais également avec des chefs étoilés comme Marc Veyrat. Le Louis XV-Alain Ducasse devient une véritable maison de famille, puisque ce parrain-ci passe lui aussi dans ses cuisines, du côté sucré du menu. Sa pâtisserie est influencée par ses moments dans les palaces, il en retient l’élégance et la couleur, et y ajoute son attrait pour le fruité. Dans des trompe-l’œil ou des créations plus classiques, le fruit et sa fraîcheur sont au centre de la recette. Le chef innove dans ses techniques, afin de proposer des desserts peu sucrés, qui restent gourmands.
Toutefois les gourmandises se partagent, et Julien Durgourd le sait. Il crée sa société en 2015, et commence des partenariats multiples. Il a l’occasion de s’associer à la marque de luxe Christian Dior en 2021, pour réaliser un gâteau s’inspirant des codes de leur parfum Vanilla Diorama, qu’il présente au Festival de Cannes. Son entreprise offre également des services de consulting, par lequels il aide entreprises et restaurateurs à imaginer et perfectionner leurs techniques en pâtisserie. Avec son parrainage, ce chef novateur dans son art propose aux futurs pâtissiers de nouvelles approches techniques, qui pourraient faire évoluer tout un milieu.
Ces parrains visionnaires sont des messagers des nouveaux objectifs de l’École Ducasse. Sacrée Meilleure Institution de Formation Culinaire au Monde en 2023, cette dernière sait rester pertinente en tout temps dans la cuisine qu’elle veut transmettre. L‘innovation est un enjeu, mais l’humanité et la durabilité sont aujourd’hui les problématiques qui dominent le secteur. C’est pourquoi les Bachelors, en plus de ces parrainages remarquables, vont également accueillir un nouveau module d’apprentissage : « Cuisine saine et durable« .
Dans le cadre de ces cours, des ateliers d’experts seront organisés avec les élèves. Il pourront rencontrer Marie-Claire Frédéric, une journaliste culinaire, ou bien Florence Battue, permacultrice. Ces dialogues seront complétés par des masterclass, comme celle de Mathieu Chapel, un pêcheur-mareyeur fondateur de Côté Fish, et celle de Richard Hawkes, un chef travaillant la pâtisserie végan. Des instants d’écoute et de discussion, que viendront dynamiser des ateliers pratiques, notamment dirigés par Écotable, une entreprise ESS qui sensibilisera les futur chefs à l’importance de la gestion de la gestion durable et du zéro déchet. Enfin, parce que l’extérieur est lui aussi un terrain d’apprentissage, les élèves pourront participer à des visites, à la ferme Hectar notamment.
« Master more than cooking« , maîtriser plus que cuisiner. C’est dans ces moments de changement que la devise de l’école Ducasse prend tout son sens. Les nouveaux parrains et les autres intervenants forment plus que des chefs; ils sont les modèles et professeurs d’un ensemble de citoyens. Ils doivent avant tout transmettre leurs valeurs humaines et sociales à tous ces jeunes motivés car c’est cela que le futur attend dans son assiette.
Site Internet de l’École Ducasse