Clos Pasoh – Oublions tout le cinéma autour du classement Asia’s 50 Best Restaurants qui s’est déroulé semaine dernière à Singapour, et retournons vers une vraie cuisine de bistrot, une cuisine française de terroir pimentée de quelques touches asiatiques pour le plus grand plaisir de nos papilles, direction Bukit Pasoh Road.

C’était il y a quelques semaines au Clos Pasoh en plein coeur de Singapour, au moment où la truffe noire était à maturité, au moment aussi où les coquilles Saint-Jacques sont les meilleures. Rendez vous chez le chef Louis Pacquelin qui régale Singapour depuis 3 ans avec les meilleurs produits que lui seul sait dénicher.

Louis Pacquelin a atterri à Singapour quand le chef Alain Ducasse a ouvert sa table BBR à l’hôtel Raffles, après juste 18 mois d’exploitation la crise épidémique du Covid est arrivé, ce qui a signé la fin de l’aventure. Mais le chef Pacquelin n’a pas pour autant quitté Singapour, il a même décidé avec un partenaire français d’y ouvrir sa propre table, ainsi est né Clos Pasoh.

Nous avons eu la chance ce soir là de dîner à la « Table Chef », celle qui fait face aux fourneaux, au coeur des cuisines. Sur table le décor pose le contexte, les marmites en cuivre font tout de suite comprendre qu’ici nous sommes en version bistronomie, une cuisine mijotée, une cuisine de famille nous attend.

Attention, car au Clos Pasoh vous êtes dans le super « BON » !… les produits ont du goût, ils sont parfaitement travaillés, bien relevés, et la simplicité n’est qu’une illusion, la complexité arrive en bouche.

D’entrée nous avons était bousculé par ces petites tartelettes au foie gras relevées d’une légère acidité par une saveur de fruit de la passion, elles sont surmontées de râpures de thon séché. L’alliance des saveurs est subtile, ça marche directement au niveau des papilles.

Incroyable, cette Cervelle de Canut aux herbes bien relevée d’un poivre moulu au moment.

Ce bistrot français contemporain applique les codes de la convivialité à la française, on y partage le pain, et la tartine vous contemple.

Ci-dessus une superbe soupe à l’oignon dans lequel se trouve un dumpling grillé, et une tuile au vieux Cantal. Le principe qu’applique le chef Pacquelin à sa cuisine, c’est de présenter plats français classiques servis sous un nouveau jour, et notamment en y intégrant cette subtile touche asiatique dons nous parlions plus haut.

Le Saint-Marcelin est servi croustillant, relevé d’épices et de miel, et d’une salade d’herbe et frisée avant que ne soit râpée dessus la truffe noire.

Noix de saint-Jacques cuites en coquille, céleri comme un risotto, condiment citron Shio-Konbu et Parmesan.

Moment assez exceptionnel, ici avec ce collier thon grillé, servi accompagné d’une Grenobloise, bien arrosé de beurre, avec câpres, quartiers de citron, persil plat et croutons. C’est certainement le meilleur morceau du thon, fondant, gras à souhait, un morceau souvent délaissé qui part souvent dans les déchets, alors que c’est « sublimement » bon. Le chef arrive à se les faire mettre de côté au moment de la découpe par son poissonnier. La chair est tellement tendre que l’ont peut la manger à la cuillère directement sur la carcasse.

Olives Taggiasche et et courges et diverses textures.

Un petit détour par la cave où plus d’un millier de références s’y reposent, et notamment une belle sélection de Champagne.

Et pour terminer, un petit pot de crème vanille surmonté d’un onctueux caramel au beurre salé ( ci-dessous ), et une mousse au chocolat Guanaja légère et fondante à souhait ( ci-desssus ).

Clos Pasoh – 48A Bukit Pasoh Rd, Level 2, Singapore

Tel +65 6980 0672 – info@clospasoh.sg