Michel Guérard (chef) : « Paul Bocuse, c’est l’homme qui murmurait à l’oreille des cuisiniers » – 180 chefs venus des quatre coins du monde, réunissant ainsi 320 étoiles, se donneront rendez-vous le 24 janvier pour le « Dîner des grands chefs du monde », dans le cadre du salon de l’hôtellerie et de la restauration (Sirha), à Lyon. Michel Guérard (Les Prés d’Eugénie) sera le chef d’orchestre de cette soirée de gala. Un hommage sera rendu à Paul Bocuse, a confié le chef triplément étoilé d’Eugénie-les-Bains (Landes).
Relaxnews : Pourquoi avez-vous accepté d’orchestrer ce dîner des grands chefs ?
Michel Guérard : Outre la thématique portée sur la « cuisine du sud », j’ai dit oui en raison de l’hommage qui sera rendu à Paul Bocuse.
Comptez-vous le saluer à travers l’utilisation d’ingrédients particuliers, ou une recette ?
On est tenu de respecter le thème. Mais, la fantaisie viendra dans le discours que je consacrerai à mon vieil ami Paul. Je parlerai de lui tel que je le connais, c’est-à-dire depuis une cinquantaine d’années. C’est l’homme qui murmurait à l’oreille des cuisiniers (sourire, NDLR). Il a sorti les cuisiniers du four à charbon près duquel ils étaient retenus.
Que réserve le menu ?
Le pâtissier Jordi Roca (El celler de Can Roca, Gérone) concoctera un dessert sur le thème du lait. Arnaud Donckele (La Vague d’Or, Saint-Tropez), que je connais bien puisqu’il a travaillé à mes côtés, va cuisiner la morille, rôtie au laurier et au safran. Gérald Passédat (Le Petit Nice, Marseille), un autre chef formé à Eugénie-les-Bains dont la cuisine est riche de fenouil et qui respire une grande fraîcheur, participera aussi. Il interprète la cuisine à grand coup d’audace, de culot et de non-conformisme. Le chef préparera plusieurs poissons du sud, pour les accommoder « en caravane », selon ses termes, et seront accompagnés de poutargue. Aux fourneaux, il y aura aussi un chef italien, Riccardo Monco (Ristorante Enoteca Pinchiorri, Florence), qui sublimera la cuisine toscane dans sa forme la plus aboutie. Et en ce qui me concerne, je préparerai un zéphyr de truffes de Haute-Provence, qui ressemblera à un nuage flottant sur une soupe de poireaux et pomme de terre avec de la lavande.
Est-ce délibéré d’inviter des chefs étrangers à ce grand dîner organisé en marge du salon de l’hôtellerie et de la restauration de Lyon ?
Oui, c’est respecter l’esprit de Paul Bocuse, qui a oeuvré pour nouer des liens avec les chefs internationaux.
Les chefs ont-ils eu carte blanche sur le choix des plats ?
Seuls le poisson, la viande et le dessert étaient imposés. Et j’ai demandé à chacun de choisir. Il s’est trouvé que le choix de chacun laissait la liberté à l’autre. C’était parfait !
Quel est l’intérêt de ce dîner ?
C’est une sorte de grand banquet fraternel, où chacun est heureux de se retrouver. Chacun a le respect du talent de l’autre. D’une certaine manière, ce qui est important c’est de faire valoir que la cuisine française est un des éléments moteurs de son tourisme. Dans les années 70, 80% des Américains visitaient la France pour découvrir sa cuisine. Et ce dîner est organisé dans le cadre du Sirha. Dans le monde, je ne connais pas de plus grand salon consacré à l’alimentation et de matériel, et c’est sans compter sur le concours du Bocuse d’Or.
Le salon de l’hôtellerie et de la restauration (Sirha) se tiendra à Lyon du 21 au 25 janvier – www.sirha.com