C’est Colette Monsat sur le Figaro qui consacre un article sur le fameux  » doggy bag « , cette mode venue d’Amérique qui sous prétexte de vouloir lutter contre le gaspillage alimentaire, on essaie d’imposer en France. 

Elle est allée à la rencontre de plusieurs chefs étoilés pour avoir leur avis sur le sujet … le doggy bag ne motive pas grand monde … dans tous les cas dans un restaurant gastronomique qui tient la cote, les gastronomes finissent leurs assiettes, et la clientèle ne s’embête pas de ce genre de chose… c’est quand même pas très chic de partir avec dans une main le dernier sac Hermès et dans l’autre la barquette de reste des plats !

Après, bien évidemment, il y a ceux qui pensent vendre des barquettes à tous les restaurateurs français et voient forcément la bonne affaire commerciale. Puis il y a les chefs qui vont dire devant la presse  » oui, c’est une formidable idée … « , mais qui ne la mettrons jamais en oeuvre. Et puis il y aura forcément le client grincheux qui va vouloir absolument récupérer les restes, mais finalement c’est pour donner au chien qui attend à la maison ( expérience vécue ! ) !

On sait pertinemment que le gaspillage alimentaire, ce n’est pas là qu’il faut aller le combattre, pas dans les restaurants étoilés, depuis quelques années la chute des marges et de la rentabilité a obligé les chefs à mieux penser leur production, zéro gaspillage, c’est le combat quotidien de beaucoup de chefs patrons. Pour lutter contre le gaspillage alimentaire, c’est dans les collectivités qu’il faut regarder car elles jettent énormément, dans les grandes surfaces, et surtout changer les habitudes des consommateurs !

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Les trois-étoiles adopteront-ils le « doggy bag » ?

Lutte contre le gaspillage oblige, l’arrivée de ces boîtes permettant d’emporter les restes du repas bouscule les usages de table. Et déclenche de vives réactions.

Paul Bocuse

La cuisine de Paul Bocuse n’est pas réputée pour sa parcimonie. Aussi, dans le fief trois étoiles de l’Auberge du Pont de Collonges, près de Lyon, il n’est pas rare que les gourmets quittent la table munis d’un élégant sac en papier bleu-blanc-rouge contenant… les restes du repas. «Depuis huit ans que je travaille ici, j’ai toujours vu cette possibilité offerte à nos clients, affirme Vincent Le Roux, directeur général du restaurant. Cela fait partie de la philosophie de la maison.» M. Paul a toujours eu un coup d’avance. Pour cause : ces jours-ci, le monde de la restauration ne parle que des «doggy bags». Au début du mois, la rumeur – démentie depuis – a couru selon laquelle, dans le cadre du plan anti-gaspillage alimentaire et de la loi sur les biodéchets, en vigueur depuis le 1er janvier, l’offre de ces emballages était devenue obligatoire dans les restaurants.

Quelques semaines auparavant, le 10 décembre, la Ville de Paris annonçait le lancement de l’opération «la Box anti-gaspi». 10 000 doggy bags auraient été envoyés à une sélection de 80 «restaurants partenaires». Dans le lot, on recensait Pierre Gagnaire (trois étoiles), Taillevent (deux étoiles), Lasserre (une étoile) et Guy Savoy (trois étoiles). De quoi hisser une bonne fois pour toutes ce concept venu des États-Unis à un niveau gastronomique ?

Las, les deux premières tables n’ont pas utilisé les boîtes reçues. Quant aux deux autres, elles ont confié au Figaro n’avoir jamais entendu parler de l’opération. Victor Marostegan, cofondateur de la start-up lyonnaise TakeAway, fabricant ces «box», reconnaît qu’il a du mal à atteindre les grands chefs : « Pour le moment, afin d’avoir plus d’impact, nous nous concentrons sur les restaurants moins élitistes. Notre public, aussi bien les restaurateurs que les consommateurs, se reconnaissent difficilement dans les étoilés. »

Selon l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (Food and Agriculture Organization, FAO), dans les «restaurants traditionnels et gastronomiques», 230 grammes de denrées sont perdus ou gaspillés par personne et par repas.

Olivier Roellinger

«Le doggy bag est à la marge pour moi, mais il permet de porter un coup de projecteur sur le gaspillage. Et rien n’est pire que de gaspiller. Il est indécent de laisser de la nourriture», s’insurge Olivier Roellinger, chef du Coquillage, à Cancale. Rien de choquant pour lui à ce que les convives repartent avec un demi-crabe, un tourteau non terminé, plus souvent encore un gâteau d’anniversaire. « C’est une manière de prolonger un moment de plaisir, de se le remémorer.» Dans l’ensemble, les grands chefs s’entendent pour dire que les demandes de doggy bags sont très minoritaires dans leurs établissements. S’offrir un grand dîner représente un double investissement, financier et émotionnel. Rares sont les clients à ne pas finir leurs assiettes.

Éric Fréchon

Dans le décor feutré des belles adresses, évoquer les «restes» relève encore du tabou. L’air de rien, le principe bouscule les codes. «Nous essayons de livrer une cuisine de niveau trois étoiles, confie Éric Frechon, chez Épicure, la table gastronomique du Bristol, à Paris. Certes, je comprends que les additions soient élevées et que cela fasse mal au cœur à certains clients de ne pas finir leur assiette, mais voir un plat de macaronis au foie gras impeccablement dressé devenir cartonneux dans une boîte et être réchauffé au micro-ondes, cela me dérange un peu.»

Thierry Marx

… à la tête du Sur Mesure, deux macarons, à Paris également, est plus radical : «Faire emporter les restes est très inélégant. Pour moi, c’est presque une insulte au client.» De plus, voir une assiette non terminée revenir en cuisine interroge forcément l’ego d’un chef. Pourquoi le client n’a-t-il pas aimé ? Pour les «restaurants d’auteur». comme il les définit, c’est aussi une blessure. En fait, beaucoup d’étoilés adhèrent lorsqu’il reprend: «Le doggy bag, c’est anecdotique, comme une virgule dans un texte. Ce n’est pas ça qui permettra de lutter contre le gaspillage. Ce qui compte, c’est de retrouver le bon sens.» Proposer par exemple des demi-portions, des plats avec grammage. «Il faut surtout que les cuisiniers apprennent à ne rien gâcher, ne rien jeter, même les épluchures. Au Mandarin, nous avons instauré le tri sélectif, installé un potager sur le toit, nos produits sont sourcés à moins de 300 kilomètres, les restes deviennent du compost…»

Olivier Roellinger ne dit pas autre chose lorsqu’il dénonce de son côté le service à l’assiette, dit «à l’anglaise», devenu aujourd’hui la norme. Il serait en effet beaucoup plus pertinent selon lui de revenir au «service à la française», lorsque le plat était présenté à la table et que chacun se servait selon sa faim. «Avec des portions uniques, on part du principe que chaque personne a le même appétit, le même âge, la même morphologie. C’est une aberration! estime le chef breton. C’est aussi ridicule que si l’on proposait une seule pointure de chaussures à tout le monde!»

Pour écoresponsables qu’ils soient, ces emballages posent aussi des questions sanitaires. «Il n’y a aucune traçabilité sur ce que devient notre plat», regrette Éric Frechon. Où s’arrête la responsabilité des cuisiniers, en cas de maladie suite à une mauvaise conservation, notamment de produits fragiles comme la crème ou les œufs?

À Lyon, les équipes de Paul Bocuse cherchent actuellement une parade. À l’Auberge du Pont de Collonges, les restes sont systématiquement conditionnés sous vide pour une meilleure hygiène. …/…