VERBIER Festival Haute Cuisine – On connaît bien les «wine & dine» où le sommelier propose le vin idéal à chaque plat d’un dîner. Le jeu s’est prolongé avec d’autres boissons. On a goûté des assemblages successifs dans des repas avec des bières bien choisies. On a fêté la diversité des champagnes sur tout un menu. On a apprécié un choix de thés subtils à chaque plat. On s’est épaté avec des cafés raffinés autour des créations d’Anne-Sophie Pic. Mais accorder un menu à des cocktails créés pour l’occasion, c’était une première.
Laurent Dumesnil
La semaine dernière, c’est le défi qu’a lancé Diageo, un des deux leaders mondiaux des boissons alcoolisées. Par la grâce de son mixologiste – comme on dit quand on veut être branché – Vincent Dumesnil, on a attaqué dès l’apéritif par un daïquiri bien sec qui mêlait rhum Zacapa, jus de citron, sirop de sucre avec un blanc d’œuf et un bitter. On sentait déjà la patte aromatique du barman, avec cette volonté d’amertume élégante contrebalancée par l’usage raisonné du sucre. Mais place aux choses sérieuses.
Le chef Jean Baptiste Natali
Jean-Baptiste Natali est le plus jeune chef étoilé français, à Colombey-les-Deux-Eglises. Il proposait en ouverture un étonnant ravioli d’huître Gillardeau, entourée d’une tranche fine de bœuf Wagyu, parfumé de citronnelle. C’est iodé, acidulé, alors que la viande amène un peu de douceur. En face, Vincent Dumesnil a imaginé un Umami, jouant sur le côté végétal du gin Jinzu, l’élégance du saké Junmai, un peu d’agave, de l’huile de zeste de citron et citron vert et des feuilles de shizo. Un cocktail assez asiatique qui soutenait le côté marin du plat.
Le Chef Sergi Arola
Le chef rock-star Sergi Arola voyage entre ses adresses de Barcelone, Sintra et Verbier. Il a ramené du maquereau pour en garnir des raviolis, proposés dans un consommé fumé et des olives noires d’Alentejo. On frôle l’amertume élégante, on ressent le fumé du consommé et on déguste avec cela un Sombre Hero, qui tourne autour de la tequila Don Julio, du sirop de thym, du gingembre, du bitter et du sel noir sur le port du verre. C’est déconcertant de prime abord, mais l’ensemble fonctionne face à la puissance du plat ibérique.
La terre et la mer
Des jumeaux Pourcel, c’est toujours Jacques qui quitte le Jardin des Sens de Montpelier. Il régale d’une création trois étoiles sophistiquée et équilibrée, entre une noix de Saint-Jacques parfaitement poêlée, portée par le gras subtil du lard de Colonnata, des lamelles de truffe noire et des dés de mangue verte, le tout dans une crème de maïs. Tout y est, entre douceur et acidité, entre terre et mer. En face, un peu de sauvignon blanc, du Ciroc olive, du jus de citron, de l’absinthe, des bitters et du persil. C’est frais, presque astringent, avec une touche d’amertume, et cela passe bien face à ce plat multiple.
En plat, Joël Cesari a ramené de Dôle des pigeonneaux de Bresse parfaitement dorés au sautoir, d’une belle tendreté, qu’il agrémente d’oignons doux au cumin et de condiment Morteau, spécialité jurassienne qui ressemble à une petite saucisse, très forte en bouche. Vincent Dumesnil joue ici sur le whisky, en l’occurrence un Johnnny Walker Black Label et un Talisker, qu’il combine avec du vermouth sec, du jus d’orange réduit, du porto rouge et de l’eau de miel. C’est intelligent, la force des scotchs résistant au côté sauvage de la volaille mais c’est le moment où une partie des convives demande timidement un verre de rouge.
Douceur et agrume
Reste à combiner le dessert d’Alain Caron, la star de la TV néerlandaise, qui joue avec l’orange sous toutes ses formes, et un cocktail Caprice. Du rhum Zacapa, du Pedro Ximénéz, de la liqueur de framboise, du bitter chocolat et des verres dont le bord et garni de chocolat. Un ensemble qui fonctionne bien entre la douceur du cacao, l’acidité de l’orange et la force des alcools.
La conclusion de cette soirée? Le mariage cocktails-repas est possible et le mixologiste s’en est bien tiré. Mais cela reste quand même plus intéressant intellectuellement que véritablement gourmand.
le chef Suisse Edgar Bovier