PHILIPPE CONTICINI – Les cookies d’amour – une recette qui ressemble au grand chef pâtissier, de la douceur, de la rondeur, du goût, du moelleux.
Préparation: 10min – Ingrédients pour une trentaine de cookies : 165 g de beurre, 10 g d’huile d’arachide, 160 g de sucre cassonade, 1 oeuf et 1/2 jaune, 5 g bicarbonate de soude, 50 g de farine T45,183 g de farine T55, 2 g de fleur de sel, 270 g de chocolat noir et au lait concassés. La recette : rendre le beurre en pommade très moelleuse. Ajouter le sucre cassonade qui va donner le craquant et le croustillant et l’huile neutre qui va donner le moelleux. Mélanger avec un fouet. Ajouter l’oeuf et le 1/2 jaune d’oeuf. Mélanger. Ajouter la farine, le bicarbonate de soude et la fleur de sel. Terminer le mélange à la main le moins possible. Ajouter les chocolats concassés, chocolat noir 72%, et chocolat au lait, et/ou noix, noix de cajou, noix de pécan. Mettre au frigidaire pendant trois heures puis réaliser des boules identiques de 30 g, aplatir légèrement. Mettre au frigo. Cuisson 9 mn four 190° en surveillant. Croquer, déguster.
CÉDRIC GROLET – Cookies aux cacahuètes et caramel – DIVINS – 10 personnes – Ingrédients : Caramel onctueux : 200 g de crème, 50 g de lait, 155 g de glucose, 1 gousse de vanille, 2 g de fleur de sel, 95 g de sucre semoule, 70 g de beurre – Pâte à cookie : 120 g de beurre, 70 g de pâte de cacahuète, 190 g de sucre cassonade, 140 g de sucre semoule, 4 g de sel, 94 g d’œufs, 370 g de farine, 8 g de bicarbonate de soude – Éclats de cacahuètes caramélisées : 25 g d’eau, 85 g de sucre semoule, 250 g de cacahuètes grillées et salées, 8 g d’huile de pépins de raisin –Praliné cacahuète lisse : 130 g de sucre semoule, 45 g d’eau, 250 g de cacahuètes –
La recette : Étape 1 : Caramel onctueux – Faites chauffer la crème avec le lait, 100 g de glucose, la gousse de vanille fendue et grattée et la fleur de sel. Portez le sucre et le reste de glucose à 185°C, puis déglacez avec la crème chaude. Laissez cuire le tout à 105 °C, puis passez au chinois. Lorsque la température du caramel est redescendue à 70°C, ajoutez le beurre. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et laissez refroidir au réfrigérateur pendant 3 h environ. Étape 2 : Pâte à cookies – Mélangez le beurre avec la pâte de cacahuète, les deux types de sucre et le sel, puis incorporez les œufs. Mélangez la farine et le bicarbonate de soude puis ajoutez-les à la première préparation. Réalisez des boules de 35 g environ et entreposez-les au réfrigérateur 1h. Étape 3 : Éclats de cacahuètes caramélisées – Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Dans un poêlon en cuivre, faites cuire l’eau et le sucre à 110°C. Disposez les cacahuètes sur une plaque puis faites-les cuire 10 min au four et versez-les dans le sirop. Le mélange va sabler puis caraméliser. Lorsque les cacahuètes sont bien enrobées de caramel, débarrassez sur un plan en marbre ou sur une planche à découper légèrement graissée et laissez refroidir. Coupez grossièrement les cacahuètes pour obtenir des éclats. Étape 4 : Praliné cacahuète lisse – Réalisez un sirop en faisant cuire le sucre et l’eau à 100 °C. Faites torréfier les cacahuètes 8 à 10 min à 170 °C (th. 6), puis ajoutez-les au sirop. Sablez et faites cuire jusqu’à complète caramélisation. Débarrassez et laissez refroidir sur un Silpat® ou du papier cuisson. Mixez dans un robot-coupe jusqu’à l’obtention d’une masse fine et lisse. Étape 5 : Cuisson – Écrasez légèrement les boules de pâte sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Déposez des éclats de cacahuètes caramélisées sur le dessus, puis enfournez et laissez cuire 5 min à 165 °C. À la sortie du four, pochez 3 points de praliné, puis faites cuire de nouveau 2 min. En fin de cuisson, ajoutez 3 points de caramel onctueux à l’aide d’une poche afin qu’il fonde légèrement. Une fois refroidi, ajoutez 3 points de praliné ainsi que quelques belles cacahuètes caramélisées.
NICOLAS PACIELLO – LES COOKIES QUI DÉCHIRENT, ronds et gourmands à ne surtout pas réserver aux enfants – recette extraite du « Carnet de recettes qui déchire » écrit par l’étoile montante de la pâtisserie française, pâtissier au cœur tendre, chef pâtissier du Fouquet’s.
Pour environ 24 cookies – Temps de préparation : 30 mn – Temps de cuisson : 12 mn – temps de repos : 15 mn – Ingrédients : 170 g de cassonade – 215 g de farine – 2 cuillères à café de levure chimique – 135 g de beurre mou – 1 oeuf à température ambiante – 11( g de noix de pécan ou autre fruit sec – 190 g de chocolat noir corsé 70% – 115 g de chocolat au lait – 1 belle pincée de fleur de sel. La recette : Mélanger la farine et la levure – Hacher grossièrement les deux chocolats et les noix de pécan – Malaxer le beurre, le sucre et le sel. Ajouter l’œuf. Verser en pluie fine le mélange farine-levure. Quand la pâte est homogène, incorporer les chocolats et les noix de pécan. Mélanger bien. Former à la main des boules de 40 g, les aplatir à 1,5 cm d’épaisseur, en veillant à avoir des bons bien droits. Préchaugffer le four à 220°. Laisser reposer les cookies au réfrigérateur au moins 15 mn. Placer les cookies sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner, baisser le four à 190°. Au bout de 6 minutes, faire pivoter la plaque et laisser cuire à nouveau 6 mn.
CYRIL LIGNAC – Les cookies aux deux chocolats – Ingrédients : 120 g de sucre cassonade brun – 120 g de sucre – 175 g de beurre – 75 g d’œufs – 300 g de farine de type T45 – 6 g de levure chimique – 190 g de chocolat au lait –190 g de chocolat noir.
La Recette : dans la cuve d’un batteur munie d’une feuille, mélangez les deux sucres, la farine et la levure. Ajoutez ensuite le beurre préalablement coupés en morceaux puis les œufs petit à petit.Incorporez ensuite les chocolats finement hachés et mélangez délicatement. Sur un plan de travail, disposez votre pâte afin de former un boudin. Filmez le tout et réserver au frais pendant 30 minutes. Préchauffez votre four à 170 °C. Coupez ensuite des tranches d’environ 2,5 cm. Disposez vos cookies sur une feuille de cuisson et enfournez pendant 10 minutes à 170 °C. Laissez refroidir.
GUILLAUME GOMEZ – Pour 16 cookies – Préparation 10 min, réfrigération 1h et cuisson 12 min – Ingrédients : 1/2 gousse de vanille – 125 g de cassonade – 125 g de beurre demi-sel ramolli – 1 gros oeuf –250 g de farine T55 – 1 c. à café de levure chimique – 200 g de petites pépites de chocolat –100 g de noix de pécan grossièrement hachées.
La recette : Fendre la gousse de vanille en deux dans l’épaisseur et gratter les graines pour les mélanger avec la cassonade. Verser le mélange dans la cuve d’un robot pâtissier muni de la feuille et ajouter le beurre. Mélanger. Bien racler le fond et les parois, ajouter l’oeuf et mélanger 30 secondes. Verser la farine et la levure et faire tourner en vitesse lente juste assez pour amalgamer. Ajouter enfin les pépites de chocolat et les noix de pécan et mélanger une dernière fois. Laisser prendre 1 heure au réfrigérateur. Préchauffer le four à 190 °C en mode chaleur statique ou à 170 °C en mode chaleur tournante. Façonner des boules d’environ 50 g à la cuillère à glace (vous devriez en obtenir 16), et les disposer bien espacées sur une plaque recouverte de papier cuisson. Les aplatir.
CHRISTOPHE MICHALAK – Les Cookies de Victor – C’est lors de son séjour à New York que le chef pâtissier a découvert ce qu’était un vrai cookie, rien à voir acec ces sablés secs que nous faisions en France au siècle denier et que nous appelions cookies aussi. Des années et des essais plus tard, Christophe a mis au point sa recette et a décidé de la mettre à la carte du Plaza où il officiait. Depuis sa recette a évolué, voici celle que nous adorons, réalisé par Victor : simple, bonne et addictive – Temps de préparation : 30 mn – Cuisson 190° – Pour 12 gros cookies – Ingrédients : 80 g de sucre noir muscovado ou vergeoise brune – 80 g de cassonade – 100 g de beurre demi-sel – 1 oeuf entier (50 g) – 170 g de farine de blé – 3,5 g de levure chimique – 75 g de chocolat blanc haché – 75 g de chocolat au lait haché – 75 g de chocolat noir haché – fleur de sel.
delphine michalak
La recette : peser et mélanger tous les ingrédients. Enfiler des gants et malaxer le tout avec amour. Poser une feuille de cuisson sur la plaque. A l’aide d’une boule à glace, faire de grosses boules avec de gros éclats de chocolat, les espacer de 5cm. Parsemer de fleur de sel. Enfourner à 190°pendant environ 5 mn, plus selon le four. A la sortie du four, dresser sur grille. Laisser tiédir et déguster.
JEAN FRANCOIS PIEGE – Temps de préparation : 25 minutes / temps de cuisson : 9 minutes –Ingrédients : 729g de farine T55, 342g de sucre, 429g de cassonade, 429g de beurre 1/2 sel, 55g de jaune d’œuf, 75g de blanc d’œuf, 80g d’extrait de vanille, 756g de chocolat Valrhona 70%, 13g de baking powder.
La recette : Tamiser la farine et la baking powder dans un bol. Laisser de côté. Battez au mixeur le beurre en crème et ajouter le sucre jusqu’à obtention d’une texture légère au bout de cinq minutes. Ajouter les œufs un par un et mélanger. Ajouter la vanille et remuer. Ajouter la mixture laissée de côté en début de recette et remuer 5 à 10 min. Ajouter les morceaux de chocolat sans les casser. Entourer la pâte obtenue dans du film transparent et la mettre au réfrigérateur pendant 24 à 36 heures. Apposer la pâte en différentes petites boules sur le papier sulfurisé. Parsemez-les de sel de mer (optionnel) et faites cuire pendant près de 9 minutes à 150 degrés. Puis transférer le papier sulfurisé sur un présentoir en fer pendant dix minutes puis sortir les cookies sur un autre présentoir pour les refroidir.
SARAH KIEFFER – recette signée par la star d’Instagram Sarah Kieffer, dénichée dans le New York Times.
Ingrédients – Pour une douzaine de cookies : 255g de farine T65 – ½ cuillère à café de bicarbonate de soude – ¾ cuillère à café de sel – 227 grammes beurre pommade (à température ambiante) doux – 300g de sucre semoule – 55g de sucre roux – 1 oeuf – 1 ½ cuillère à café d’extrait de vanille pure – 170 g de chocolat noir (environ 60% de cacao), coupés en gros morceaux et éclats. La recette : Ajustez une grille de four à la position du milieu. Chauffez le four à 350°C. Recouvrez 2 plaques à pâtisserie avec une feuille d’aluminium, du papier de cuisson ou des tapis de cuisson antiadhésifs. Dans un petit bol, mélangez la farine (tamisée), le bicarbonate de soude et le sel. Dans un bol, battez avec un batteur électrique le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une consistance crémeuse. Ajoutez les sucres semoule et roux et battez 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Ajoutez l’oeuf, l’extrait de vanille et 2 cuillères à soupe d’eau, et mélangez doucement pour obtenir une pâte homogène. Ajoutez le mélange de farine et mélangez jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Ajoutez le chocolat et mélangez. (À ce stade, la pâte peut être réfrigérée pendant plusieurs heures ou toute la nuit.) Divisez la pâte en 4 boules de 100 grammes environ. Placez les 4 boules à égale distance sur la plaque de cuisson, et transférez au congélateur pendant 15 minutes avant la cuisson. Après avoir mis la première plaque à pâtisserie dans le four, mettez la deuxième dans le congélateur. Placez la plaque de cuisson froide dans le four et faites cuire 10 minutes, jusqu’à ce que les biscuits soient légèrement soufflés au centre. Soulevez la plaque de cuisson et laissez-la tomber sur la grille du four, de façon à ce que les bords des biscuits et l’intérieur s’effritent. N’hésitez pas à tapoter les biscuits, si nécessaire, pour faire s’affaisser leur centre. Une fois les biscuits gonflés à nouveau, 2 à 3 minutes plus tard, répétez le levage et laissez tomber la plaque. Répétez plusieurs fois, toutes les 3 minutes, pour créer des crêtes autour du cookie. Cuire au four de 16 à 18 minutes au total, jusqu’à ce que les biscuits se soient étalés, et que les bords soient bien dorés, mais que les centres soient beaucoup plus légers et pas entièrement cuits. Transférez la plaque de cuisson sur une grille. Laissez refroidir avant de retirer les biscuits de la plaque. Répétez avec les cookies restants. L’astuce essentielle selon Sarah Kieffer est vraiment de « casser » les bords des cookies à plusieurs reprises pendant la cuissons, afin de produire des ondulations de la pâte qui vont se briser dans votre bouche lorsque vous les croquerez. Le coeur des cookies, lui, reste doux et fondant. Assurez-vous aussi de suivre ses instructions sur la congélation de la pâte et la taille des boules.
LAURA TODD PARIS – temps de préparation : 35 mn -temps de cuisson : 20 mn – pour une trentaine de cookies – Ingrédients :250 g de beurre – 1 oeuf – 350 g de sucre de canne roux ou blond – 375 g de blé type T65 – 350 g de pépites de chocolat – 1/2 sachet de levure – 1 pincée de vanille en poudre – 1 pincée de sel – La recette : préchauffer le four à 140° -Dans un grand récipient rond, mélanger bien au fouet ou au batteur le sucre et le beurre ramolli. Ajouter l’oeuf, mélanger. Par ailleurs mélanger la farine, la levure, la vanille, le sel et les pépites de chocolat (ou/et noix, noisette…). Incorpoere en deux ou trois fois au mélange précédent, jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Formez les cookies., préparer des petites boules de 40 à 50 g. Les disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou sur feuille de silicone. Applatir légèrement chaque coolie. Enfourner. cuisson 15 à 20 mn. Patienter quelques toutes petites minutes et déguster.