Dès le rez-de-chaussée de l’immeuble où est installé le restaurant, vous comprendrez vite où vous êtes, c’est clairement identifié « White Rabbit Family « , c’est à dire derrière l’enseigne SELFIE, c’est le groupe qui gère la table du chef Vladimir Mukhin et son célèbre restaurant le White Rabbit.
Vous l’avez compris nous sommes dans de bonnes main, d’autant que le chef Anatoly Kazakov est un des jeunes chefs les plus réputé du pays en ce moment, il est vrai que l’établissement joue à fond sa participation au 50Best. Sa réputation s’est construite au niveau mondial grâce à son entrée dans la liste des 100 meilleures tables au monde.
Bienvenue, vous êtes à SELFIE, ici on collectionne les titres, la table mérite bien sa réputation, le lieu est moderne, dynamique, trendy et fait aussitôt sentir que nous sommes dans de bonnes mains.
La table joue à guichet fermé, tout les soirs le restaurant est complet sur plusieurs services, il faut s’y prendre plusieurs jours à l’avance pour obtenir une table, c’est la rançon du succès.
Le chef est né en 1983, adolescent, il était joueur professionnel de water-polo pendant ses études en école de cuisine. La vie universitaire et les stages dans de mauvais restaurants étaient sans intérêt « le contrat professionnel pour le water-polo n’était pas aussi bon que le football ou le hockey. Je pensais terminer mes études et faire autre chose » a t’il indiqué il y a quelques mois.
À 15 ans, Anatoly Kazakov travaille dans un bon restaurant en tant qu’assistant cuisinier, c’est là qu’il prend conscience de l’impact que la cuisine pourrait avoir sur les gens. En 2005, âgé de 22 ans, il quitte la Russie pour travailler dans la ville de Lecce, en Italie, pendant six mois, ce qui lui a permis de travailler pour la première fois en étroite collaboration avec les agriculteurs locaux. Trois ans plus tard, il fait un stage auprès du légendaire chef italien Gualtiero Marchesi dans son restaurant éponyme. « Cette fois, ma perception de la haute gastronomie a beaucoup changé et j’étais prêt à travailler 16 heures par jour pour apprendre quelque chose de nouveau « .
Le chef Kazakov retourne à Moscou et travaille dans les restaurants les plus réputés de la ville il commence à cuisiner de la cuisine russe moderne et commence à rechercher des producteurs locaux.
Les cartes de restaurant sont impressionnantes par leur contenue et le nombre de plat que proposent les restaurateurs. Et c’est la même chose dans tout les restaurants de Moscou, et globalement dans toute la Russie.
En 2012, l’homme d’affaires russe Boris Zarkov cherche un chef talentueux pour son nouveau concept de restaurant, le désormais célèbre White Rabbit. Dans la liste deux chefs sortent du lot : Vladimir Mukhin et A. Kazakov, mais au lieu de devenir des rivaux, les deux chefs sont devenus amis. « À la fin, Mukhin a été choisimais nous avons convenu avec Boris Zarkov d’ouvrir définitivement un nouveau restaurant», explique le chef Abnatoly.
Lorsque le restaurant Selfie a ouvert ses portes en 2014, l’objectif a été de mettre en place des réseaux agricoles à travers la Russie. Aujourd’hui, le chef travaille avec 14 agriculteurs situés dans les différentes régions climatiques de Russie où ils cultivent tous les domaines : fruits et légumes, viande et volaille, et même des champignons rares, des algues et diverses plantes sauvages.
Au cours de la dernière décennie, Moscou s’est positionnée comme une destination culinaire ambitieuse et innovante, le chef A. Kazakov fait partie de ce mouvement.
Pastèque pressée à la fraise et graines de sésame
Ci-dessus incroyable choux fleur râpé à la truffe noire de printemps.
Truite marinée aux baies rouges, concombre au wasabi, feuille d’oseille, crème acidulée.
Ce plat à laissé tout le monde perplexe, l’association fraises des bois, gelée de pommes, eau de tomate, noix de saint-Jacques crues, et truffes … le débat fut long pour commenter ce plat qui était loin de faire l’unanimité.
Excellent crabe royal surmonté d’une émulsion d’amande et citron.
Les cuisines ouvertes donnent sur une partie de la salle de restaurant…
Ci-dessous le filet de cabillaud, purée de jeunes navets, émulsion de bisque de crustacés.
Ris de veau et girolles, purée d’oignons fumé, plat très subtil en goût et en texture.
Panacotta à l’oseille, glace au lait cuit, fine gelée de Gin Tonic…. dessert pointu en saveurs et vraiment rafraîchissant…
Pour terminer Émulsion de lait, glace au café et trompettes des morts confites.