Questionnaire Culinaire au chef… Jean-Rémi

Food&Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux…

Originaire de Roanne, le chef Jean-Rémi Caillon est né dans une famille de cuisiniers. Petit-fils d’un boulanger-charcutier et d’une petite fille de cuisinier, c’est un domaine dans lequel il a toujours évolué. Étant l’aîné de sa fratrie, il a souvent été chargé de préparer le dîner pour ses frères et sœurs, et c’est ainsi que son goût pour la cuisine s’est développé.

C’est à 14 ans que Jean-Rémi Caillon commence à apprendre la cuisine, et à travailler sa technique. Ayant fait ses armes chez les plus grands chefs tels que Christian Morisset ou Philippe Rochat, Philippe Labbé, et dans des établissements de renommée tels que le Juliana, le Château de Divonne ou encore le Shangri-La, il a pu se perfectionner pour servir aujourd’hui une cuisine authentique et mesurée.

Aujourd’hui de retour en Savoie, il est à la tête des équipes du restaurant de l’hôtel 5 étoiles de Courchevel, L’Annapurna. Malgré l’obtention d’une étoile à 30 ans, il reste humble et désireux de s’améliorer, encore et toujours.

Votre madeleine de Proust – Du Beaufort avec de la moutarde. Mon père mangeait du comté avec de la moutarde quand on était gamins. C’est resté, et je l’ai adapté à la région.

Un légume – Spontanément j’ai envie de dire la betterave. C’est un produit que je cuisine beaucoup. C’est assez facile, il y en a toujours dans mon frigo. Ça se garde bien, qu’elles soient fraîches ou même cuisinées. Je les mets au four à 180 degrés 20 minutes, ou une demi-heure s’il faut. Quand elles commencent à être juste rôties, on les mange avec un peu de beurre.

Un fruit – La pomme. Je ne suis pas très fruits globalement, mais on a une petite productrice qui fait des super trucs ici en Savoie, et je crois que j’en mange deux ou trois par jour.

Une boisson – La gentiane. Elle pousse partout ici dans les alpages. C’est d’ailleurs l’emblème du restaurant.

Un aromate – La sauce soja.

Un plat – Pour moi ce qui est important, c’est les convives à table et l’amour qu’ils peuvent se porter. Dernièrement, c’était l’anniversaire de mon papa. On était tous en famille, et on a fait un pot-au-feu. Je pense que tout le monde va s’en souvenir. Mais c’était juste un pot au feu.

Un produit que vous refusez de cuisiner – Il n’y en a pas vraiment que je refuse, parce que j’aime tout. Si je me refuse de cuisiner quelque chose ici c’est parce que ce n’est pas la saison ou que ça vient de trop loin.

Un geste quotidien pour la planète – Il y en a plein. Peut-être le tri. C’est assez important, la gestion des déchets organiques. Ça devient aussi de plus en plus facile en ville. On a mis en place notre notre biodigesteur pour gérer ça en interne dans l’hôtel.

Le mot d’encouragement à votre brigade  – Amusez-vous !

Un parfum, une odeur  – J’aime bien les herbes coupées. On utilise du mélilot dans un des plats avec le pigeon. Ça me fait penser à la fin de l’été : il y a forcément du mélilot dans le foin, et on en a en montagne.

Une Musique – Brassens.

Une exigence – Il faut faire plaisir. Que ce soit à un collaborateur, un client, une direction, un enfant… Faire plaisir.

Un Chef – Je n’en ai pas vraiment. Peut-être Paul Bocuse ou Escoffier.

A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? J’aurais rêvé avoir Alain Ducasse à ma table, mais je me suis fait une raison. Je pense qu’il ne viendra pas à Courchevel.