Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux…

Le chef Thomas Besnault est à la tête du restaurant gastronomique Ardent au Loire Valley Lodges, et l’on y découvre une cuisine innovante, aux saveurs ancrées dans la forêt environnante de 700 hectares, pour un repas en 4, 6 ou 8 services des plus singuliers.

Arrivé dans la Loire à 17 ans, il a intégré le milieu en tant qu’apprenti à l’Auberge du Rallye (aujourd’hui devenu le restaurant gastronomique franco-philipinin Maison Nipa) pour rapidement gravir les échelons, en devenant chef de partie auprès du Meilleur Ouvrier de France et chef triplement étoilé Charles Barrier dès 2017.

Chef de cuisine à l’Ardent depuis 2021, Thomas Besnault s’applique à proposer une cuisine qui s’inspire de la forêt environnante pour jouer avec des ingrédients et saveurs insolites, comme son beurre à la fleur d’ajonc, ou encore ses huiles maison (de ronce, de lichen, des différents pins de la forêt…). Notre coup de cœur ? Son tartare de chevreuil, plat locavore s’il en est. Une adresse à découvrir sans plus tarder pour un week-end dans la nature placé sous le signe de la gastronomie.

Votre madeleine de Proust – Le bœuf bourguignon de ma maman. Elle avait très peu le temps de cuisiner mais à chaque fois qu’elle voulait me faire plaisir, c’est ce qu’elle faisait.

Un légume  – Le céleri, pour sa fraîcheur.

Un fruit – Le kiwi. J’adore le kiwi en ce moment, pour son acidité et son peps…

Une boisson – Le thé à la menthe. Je m’en fais 1 litre à chaque fois que je suis au bureau.

Un aromate – Le miso. On a un super producteur en local, il s’appelle Taka, c’est un japonais qui est venu ici faire son miso, dans son labo. Il est venu faire un stage de 2 semaines chez moi. Son entreprise s’appelle Sanga.

Un plat – Un autre que ma madeleine de Proust ? Je dirais un bon ceviche, encore une fois pour son peps.

Un produit que vous refusez de cuisiner – Difficile à dire. Je n’aimais pas la betterave, mais j’ai appris à la travailler et à l’aimer. Sinon, il y a tout ce qui vient de l’agroalimentaire : des volailles en cage, des saumons d’élevage, tout ce qui est très transformé et industriel.

Un geste quotidien pour la planète – En règle générale, ne rien laisser traîner derrière soi, par terre. Mais dans la cuisine, ne rien jeter qui a du goût car on peut toujours faire des choses avec. On peut garder les queues de menthe pour mettre dans un bouillon, ou nos parures de légumes.

Le mot d’encouragement à votre brigade  – Merci pour tout ce que vous faites. 

Un parfum, une odeur  – La découpe des roses. Ça me rappelle quand ma maman le faisait, et l’huile de ronces me fait revenir à ça.

Une musique – Bad de Michael Jackson.

Une exigence – Faire mieux que la veille, tous les jours.

Un Chef – Alain Passard. J’ai été manger à l’Arpège il y a un an et demi, c’est là que j’ai pris une claque dans la simplicité.

A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? – À mes grands-parents qui ne sont pas là pour la goûter.

crédit photo Géraldine Martens