Questionnaire culinaire à… Julie Chaix, cheffe du Hameau des Baux

Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux.

Le Hameau des Baux, c’est cet hôtel au beau milieu de la nature comme un repaire caché, et ses restaurants qui respirent le terroir. De charmantes maisons, une fontaine qui chante à l’ombre des platanes … et une décoration oscillant entre design contemporain et meubles chinés. Et puis il y a les deux tables, chapeautées par Julie Chaix, une guinguette et un bistrot de cheffe. Originaire de la région, elle est fière de ses restaurants de Provence. C’est peut-être là son secret pour sublimer cet agneau de Sisteron et cette aubergine grillée, la pêche du jour, du Grau du Roi ou celle du verger, toute aussi locale ! 

Pascale Missoud

Votre madeleine de Proust – La soupe au pistou de ma grand-mère, plat emblématique de mon enfance que je cherche encore aujourd’hui à recréer. J’y arriverai !

Un légume – Compliqué, j’aime tous les légumes… allez, je dirais la courgette.

Un fruit – Les tomates, toutes les tomates !

Une boisson – Une eau citronnée, c’est hyper désaltérant à n’importe quel moment de la journée.

Un aromate ou une épice – J’aime la subtilité du piment, je le fais sécher au-dessus du four avant de le réduire en poudre. Selon la variété, et elles sont nombreuses, cela change la saveur d’un plat, lui donne toute son expression.

Un plat – En ce moment c’est un caviar d’aubergine mariné dans de l’eau de tomate, friture d’aubergine, à déguster avec des chips ou des nams : super pour un dîner entre amis.

Un produit que vous refusez de cuisiner – Il y en a plein : en fait c’est tout ce qui ne vient pas de chez nous; je suis très terroir, très locale et je l’ai toujours été. Je refuse d’aller chercher des produits ailleurs que dans la région dans laquelle je travaille, je trouve que ça n’a pas de sens. Donc vous ne trouverez pas de homard au menu au Hameau des Baux.

Un geste quotidien pour la planète  – Le tri sélectif. Lorsque j’étais jeune, on n’y était pas trop sensibilisé. Mais on l’a pris à bras le corps très tôt parce qu’on est fils de paysans : c’est quelque chose qui coulait de source. 

Le mot d’encouragement à votre brigade   – Plutôt une phrase : Seul on va plus vite. Ensemble on va plus loin.

Un parfum – Celui du citron lorsqu’on le coupe, cette acidité qui monte immédiatement au nez.

Une musique – La musique dans la cuisine c’est hyper important cela fait travailler le cerveau, il faut être capable à la fois de réfléchir et d’écouter ! Mon morceau préféré ?  Thunderstruck d’AC/DC !

Une exigence – J’en ai tellement ! je dirais la rigueur. Je suis d’une nature très rigoureuse renforcée par les chefs auprès desquels j’ai travaillé. Et c’est vrai que j’en demande beaucoup à mes cuisiniers. C’est un peu le maître mot de chaque maison, la rigueur.   

Un chef  – Franck Ferigutti, MOF, ancien 2 macarons Michelin et désormais Chef Exécutif des Restaurants Bocuse. J’ai collaboré très peu de temps avec lui mais j’ai énormément appris. J’ai beaucoup de respect pour lui.

A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? – C’est très cliché, mais à ma grand-mère, partie trop tôt. C’est certainement grâce à elle que je cuisine. Elle m’a élevée et, lorsque je me levais, il y avait déjà la daube qui mijotait. Et moi, à  8 h du matin, je mangeais de la daube !