Les Sens – Cuisine d’émotion et (r)éveil des sens !

Puylaroque, petit village du Tarn-et-Garonne aux quelques 700 habitants accueille, en son cœur, l’un des meilleurs restaurants du département. Une cuisine d’émotion, créative et tout en finesse mitonnée par le Chef et Maître Cuisinier Thierry Pszonka.

Franc-Comtois d’origine, le Chef Thierry Pszonka est un passionné au parcours atypique, semé de voyages et de découvertes. Avec des parents hôtelier-restaurateur, une grand-mère « cheffe de cuisine » pour la ferme familiale et des oncles chefs de cuisine en Italie ; tabliers, casseroles, couteaux et autres saveurs voyageuses ont toujours fait partie de son quotidien. Pourtant destiné à devenir maître d’hôtel-sommelier, le destin en décidera justement autrement – la reprise de l’affaire familiale étant la cause de ce passage de la salle aux cuisines. De Jean Crotet (2 étoiles Michelin) à Jacques Lameloise (3 étoiles Michelin) en passant par Michel Bering (2 étoiles Michelin au Luxembourg), il effectue son apprentissage aux côtés de grands noms de la gastronomie, qui lui donneront le goût du travail, de la discipline et de la rigueur. Une envie d’ailleurs et une opportunité de concrétiser cette dernière plus tard, il met les voiles direction les Caraïbes où il officie pendant un an sur un trois mâts. S’ensuivent quelques années en Argentine comme chef dans différents restaurants gastronomiques, comme « La Bourgogne » à l’Alvear Palace de Buenos Aires.

Son souhait de retraverser l’Atlantique l’amène dans le Lot, département aux multiples richesses culinaires dont il tombe amoureux. Le malbec argentin faisant le lien avec le malbec cadurcien, il prend alors les commandes du restaurant de la Table du Château de Haute Serre à Cieurac, aux côtés de la famille Vigouroux.

Finalement, c’est à la frontière entre le Lot et le Tarn-et-Garonne qu’il décide d’ouvrir son propre établissement. Baptisé,  » Les Sens « , il laisse s’exprimer, dans cette maison si caractéristique des petits villages de campagne, toute sa créativité au gré de menus « carte blanche » mettant en éveil les sens de ses hôtes, venus ici pour goûter à une cuisine de haute volée loin d’être « planplan ».

La cuisine de ce chef aux 38 ans de métier est avant tout une cuisine d’émotion. Donner du plaisir. Faire voyager. Surprendre. Si la carte se veut courte, elle n’est autre que le reflet de ses envies et de ses diverses expériences passées. Le respect des produits, du monde agricole et de la saisonnalité sont parties prenantes de sa vision et vont de pair avec ses convictions. Ici, tomates, concombres ou pêches n’ont point leur place en hiver. Tout au long de la semaine, il se plaît à magnifier la riche palette de légumes, d’herbes aromatiques et de fleurs comestibles issus, soit de son potager situé en contrebas du restaurant, soit de ses maraîchers et producteurs avec qui il a noué au fil des années une vraie relation de confiance. Guidé par ses rencontres et inspiré par les gens qui l’entourent, il conçoit la cuisine comme un moment d’émotion, qui se vit. Au travers de ses associations de saveurs, de goûts ou de cuissons, il aspire à faire voyager ses convives. Nourrit par son expérience en Argentine, cette dernière l’inspire au quotidien et se ressent dans un certain nombre d’accords, sauces ou condiments.

Impossible pour ce chef généreux de choisir un produit préféré tant il aime tous les travailler. Sa ligne conductrice ? Les associer les uns aux autres pour proposer des mélanges surprenants et curieux, comme cette tartelette truffe, chocolat noir et roquefort, à la carte il y a quelques années.

« Selon le marché et l’inspiration du Chef » : un seul et unique intitulé pour tous les menus, dont le caractère bref vient inévitablement titiller la curiosité des lecteurs. Ce midi-là, (frais) gaspacho de tomates et de melon du Quercy servi avec une (surprenante) salade de boulgour et une mousse à la moutarde de Dijon ; (délicate) fleur de courgette farcie à la volaille fermière servie avec une brandade de morue citronnée, piperade de poireaux travaillée aux épices, émulsion bisque de poisson, spiruline de Montauban et pousses de tournesol ; dos de merlu de ligne cuit en croûte d’amande servi avec une fondue de poireaux aux épices Colombo, tombée de salicornes, émulsion caviar de Neuvic et (légère et subtile) crème diplomate au chocolat blanc coulis de clémentine corse, fraises du Tarn-et-Garonne, crumble de spéculoos, glace fruit de la passion et pétales de dalia.

Dans le verre, la surprise est également de mise. Après un passage au Luxembourg (aux côtés de Bruno Meril, Meilleur Ouvrier de France sommelier et au Clairefontaine), en Suisse (chez Anne-Sophie Pic) et à Paris (à la Maison Rostang), le sommelier et œnophile Tristan Petit, laisse s’exprimer aux Sens, toute sa passion et son expertise. Partant du principe qu’il n’existe pas d’accord mets et vins parfaits, il se plaît, lui aussi, à casser les codes. Comme le Chef, avec qui il œuvre de pair, il aime travailler au ressenti en proposant, par exemple, d’accompagner un poisson avec un verre de rouge. Arrivée il y a près de cinq and et demi, carte blanche lui a été donnée. En résulte une sélection de près de 100 références majoritairement biologiques et natures, qui changent environ tous les trois mois.

Finalement, la cuisine du Chef Thierry Pszonka est émotio-culturelle. Elle apparaît comme un savant mélange entre ses origines – italiennes, polonaises et ukrainiennes – ses souvenirs tant d’enfant que d’adulte et sa volonté de sublimer les produits se trouvant à sa disposition.

Les Sens – 2 Place de la Libération, 82240 Puylaroque
du mercredi au dimanche de 12h00 à 13h45 et de 19h30 à 21h00 menus de 32€ à 91€
Contact – LES SENS