La déferlante médiatique qui a suivie est à la hauteur de l’événement dans le milieu très fermé de la restauration. Mais soyons réaliste, tout ce qui se dit et s’écrit est bien loin des soucis de la plus part des français, qui d’ailleurs commentent souvent sans savoir ni connaitre réellement les fondements de ce métier.
» Les étoiles continuent à faire briller les yeux des chefs, mais surtout elles les aident à rentabiliser leurs affaires et aussi à flatter leur égos … » affirme un connaisseur du milieu, » et puis, pour ceux qui veulent vendre leur savoir à l’étranger, c’est indispensable d’être étoilé » poursuit il.
Tout ça, pour affirmer quand même – que les la majorité des chefs ne sont pas près de rendre leurs étoiles chèrement gagnées.
« J’ai décidé de me délester de mes deux étoiles. Je me retire du Guide Michelin » a annoncé avec fracas le 10 juillet le chef Marc Veyrat, dont la Maison des Bois à Manigod (Haute-Savoie), a perdu en janvier sa 3e étoile. Refus du guide. Et Veyrat d’annoncer, quelques jours plus tard, son intention de faire un procès au Michelin.
La défiance s’invite au menu
Avant lui, l’Aveyronnais Cyril Lignac a fermé en juin son restaurant parisien étoilé Le Quinzième, Sébastien Le Bras, chef du Suquet à Laguiole, a obtenu en 2017 son retrait du Michelin (il a découvert sa réintégration cette année, un macaron en moins). Joël Robuchon, Alain Senderens, Olivier Roellinger, avaient aussi un jour rendu leurs étoiles.
Marc Veyrat crie à « la profonde incompétence » des inspecteurs, qui veulent selon lui « s’attaquer aux institutions ». « Le personnage est particulier, il n’a pas besoin du Michelin, qui a fait sa réputation, mais pas sûr qu’il lâche l’affaire. Il pose une question intéressante : est-ce que le guide a le droit de rendre publiques les informations sur tous les chefs ? », souligne Olivier Gergaud, professeur d’économie à KEDGE business School, qui note « la reprise en main très claire de Poullennec », nommé en 2018 à la tête du guide.
« C’est délicat. Il y a une détérioration, depuis quelques années, du rapport entre Michelin et les chefs, c’est un peu un dialogue de sourds », observe Jean-Claude Chanroux, membre des Toques Blanches et secrétaire des Cuisiniers de France.
Un poids plutôt qu’un trophée ?
« Le guide a un pouvoir colossal. Quand il enlève une étoile, il met en danger les restaurants », avertit Olivier Gergaud : la rétrogradation s’accompagne d’une chute de rentabilité, qui passe de +3,3 à -1,9 %. Les établissements en course pour un macaron doivent implicitement atteindre un certain niveau de luxe et donc investir énormément, explique-t-il. « Il faut monter en gamme, acheter de beaux produits avec lesquels on ne fera pas de marges très importantes », ajoute Jean-Claude Chanroux. Si le pari est gagnant, les étoiles font monter le chiffre d’affaires (+30 à 80 % en 3 ans, données 2013). Mais peu la rentabilité : l’argent est réinvesti pour maintenir le cadre. « Aujourd’hui, il semblerait qu’il n’y a plus de véritable “effet Michelin” sur les prix à l’obtention de la première étoile », note aussi Olivier Gergaud. Et si les efforts n’apportent pas le macaron, tout peut s’écrouler. « À partir du moment où l’on joue dans le système du Michelin, c’est un marché, il faut assumer. Mais il faut être dans la même idée, d’où le stress permanent », observe Jean-Claude Chanroux. « Quand on a 3 étoiles, on est au taquet tous les jours. Ce sont des métiers passion, un investissement personnel énorme. » Ainsi la « pression » évoquée par Sébastien Bras, ou la « dépression » que dit vivre Marc Veyrat. Enfin, « est-ce que cette dépendance permet d’exercer sa créativité dans des conditions optimales ? », questionne Olivier Gergaud. Faut-il en finir alors avec le célèbre guide rouge ? « Il faut faire prendre conscience à Michelin de l’importance de son expertise, l’aider à évoluer », suggère le professeur, qui propose de diversifier les catégories. « On fait ce métier pour faire plaisir au client, rappelle Jean-Claude Chanroux. Mais le Michelin représente encore quelque chose : d’être jugé par des professionnels. »
guide Michelin cérémonie de remise des étoiles 2018