Après Jean-Baptiste Klein, Food&Sens s’intéresse à Pascal Leonetti, Meilleur Sommelier de France 2006. Quel regard peut-on porter sur le MSF 10 ans après l’avoir remporté ? Les pieds sur terre, réaliste, Pascal Leonetti est un compétiteur dans l’âme qui vit aujourd’hui plus encore qu’avant sa passion du vin !

On ne peut aimer le vin sans le vivre comme une passion. D’où vient-elle ?

Au départ, j’étais certainement l’une des personnes les moins prédisposées à se retrouver dans le domaine de la sommellerie. Corse d’origine, ce qui m’intéressait à l’âge de 13-14 ans, c’était de jouer au foot ! Un jour, j’intègre l’école Hôtelière d’Ile Rousse et je tombe sur un professeur qui de part sa façon de parler du vin, sa phraséologie, son vocabulaire a éveillé une intrigue dans mon fort intérieur et là, je me suis dit que pour qu’il en parle de la sorte il faut vraiment qu’il y ait quelque chose de fantastique dans le domaine.

J’ai petit à petit commencé à m’y intéresser, j’ai progressé et ce que j’ai beaucoup apprécié dans la sommellerie, c’est que je retrouvais la possibilité de compétition. Si j’étais passionné de foot, c’est que j’avais déjà au fond de moi une âme de compétiteur. A l’époque existait en Corse le concours de meilleur jeune sommelier de Corse qui était organisé par le domaine Comte Peraldi à Ajaccio – je l’ai remporté – mais il y avait aussi le concours du meilleur sommelier de Corse et je me suis pris au jeu. Cela parait improbable et irréel, mais je m’intéresse au vin que depuis l’âge de 15 ans.

Ce qui est passionnant est que plus on apprend, plus on a envie d’apprendre. À partir de là, le moteur de la compétition dans la sommellerie, c’est d’être dans une perpétuelle remise en question et essayer d’apprendre au maximum. Je n’ai jamais eu ce sentiment d’apprendre et de travailler comme si c’était un carcan. Plus j’apprenais, plus j’avais envie d’apprendre, en plus d’avoir l’objectif des concours.

J’étais Meilleur jeune sommelier de Corse et à 17 ans, je me suis dit que je devais absolument aller voir ce qui se passait ailleurs. L’Alsace s’est présentée comme une évidence car je recherchais deux choses : je voulais premièrement retomber dans une forme d’anonymat puisqu’avec 350 000 habitants, en Corse on se connaissait tous un peu et ce qui m’intéressait surtout c’était de me battre avec les meilleurs ! Dans les années 90, l’Alsace était reconnue pour sa gastronomie et j’étais persuadé que les meilleurs étaient là-bas ! Je suis arrivé en Alsace le 12 Septembre 1997, cela fait maintenant plus de 19 ans !

Pour vous quels sont les sommeliers qui ont marqué votre carrière ?

Quelques mois après avoir gagné le concours du Meilleur jeune sommelier de Corse, je rencontre Olivier Poussier qui vient s’entrainer pour son concours au Japon. Il vient goûter les vins corses, analyser les millésimes et je suis invité à déguster avec lui et Didier Bureau. A 15-16 ans on ne sait pas grand chose et ce jour-là on est tous les 3 à déguster tous les vins du millésime de l’AOC Corse Calvi. Je suis en face d’eux et Olivier Poussier a une façon de s’exprimer sur les vins, une précision, une connaissance qui vraiment m’impressionnent et ne font que me conforter dans l’idée que c’est ce métier que je veux faire.

Il y a ensuite Philippe Faure-Brac, qui faisait aussi partie du jury lorsque j’ai passé le meilleur sommelier de Corse. C’est l’un des plus grands sommeliers sur terre et l’un des ténors de la profession ! Durant mon stage au Crocodile, à Strasbourg je rencontre Gilbert Mestrallet qui malgré le fait qu’il ne soit pas très médiatisé fait partie des plus grands. Puis pendant plus de 17 ans, j’ai eu la chance de côtoyer Serge Dubs qui m’a fait progressé car je m’inspirais de ce que je trouvais fantastique chez lui. Je pense que cela m’a permis de passer à un niveau supérieur ! Pour en citer un dernier, je dirai Jean-Marie Stoeckel. On n’en parle plus, mais pour moi c’est une légende !

Je ne pense pas qu’on puisse réussir tout seul et chacune de ces personnes se sont présentées à moi à un moment qui était stratégique et très opportun en me permettant de progresser comme j’en avais besoin et comme j’en ai toujours besoin !

Quelles sont les qualités que l’on peut retrouver chez chacun de ces sommeliers, au-delà de la technique et des connaissances ?

Je pense que cela se résume en une chose, c’est l’humilité ! Vous savez, c’est la dérive de notre siècle, mais je pense que ce sont des gens qui ont su rester le plus humain possible, le plus zen. Conscients de leurs connaissances monstrueuses, ils ont su rester humain. A un moment donné, cette humilité coule de source ! En étant conscients de leur notoriété et des titres qu’ils ont acquis, de leur palmarès, ce sont des gens qui ont su rester très simples, très proches des gens et accessibles ! Lorsqu’on est sûr de sa force, on n’est pas forcément obligé de l’étaler. Après, on a les grands et les très grands qui sont plus portés sur l’humain. On fait un métier qui n’est lié qu’à la terre !

Un concours est presque un passage obligé pour un sommelier. Les grands sommeliers sont classés par rapport à leurs performances dans les concours. Qu’est-ce que cela vous évoque ?

J’ai tellement d’exemples de personnes qui n’ont aucun titre mais qui sont des grands parmi les grands. Oui, le concours va à un moment donné vous mettre sous le feu des projecteurs, mais on n’imagine pas le nombre de personnes titrées qui pour moi sont des exemples déplorables de la sommellerie pour ce manque d’humilité et pour des compétences qui pour moi sont vraiment insuffisantes.

Au-delà des concours, vous imaginez aisément que lorsque je vais au restaurant, il est rare que je me laisse conseiller sur mon vin et ce qui m’impressionne chez une personne au delà d’un service juste, c’est sa philosophie et sa relation avec le client. Je sors par pur plaisir, par hédonisme et à un moment donné ce qui fait la différence, et cela vaut n’importe quel concours et reconnaissance, c’est l’attitude, le bon sens, cette intelligence qu’on retrouve chez une personne qui aime ce qu’elle fait, son naturel.

Ce qui me fait peur au niveau des concours c’est qu’à un moment donné, le titre te lobotomise et te fasse perdre ce pourquoi on peut t’apprécier, ta gentillesse, ton intelligence, parce que tu es quelqu’un de drôle ! Le danger c’est que la folie qui s’empare de toi lorsque tu as gagné un concours, prenne le pas sur ta personnalité ! J’aimais des gens lorsqu’ils n’étaient pas encore reconnus et depuis qu’ils ont gagné un titre, je ne les fréquente plus car leur égo a pris le dessus…

Quelle différence faites-vous entre être MSF et ne pas l’avoir été ?

Quand on devient Meilleur Sommelier de France ce n’est pas nous, mais le regard des gens qui change. Travailler pendant 17 ans à coté de Serge Dubs, Meilleur Sommelier du Monde 1989 a vraiment été la meilleure chose qui puisse m’arriver. Lorsque je présentais à un client le même vin que Serge Dubs, avec les mêmes argumentations, etc. L’association pour le client avec le vin de Serge Dubs était toujours meilleure ! Lorsque j’ai gagné en 2003 le concours du Meilleur jeune sommelier de France, j’ai un peu commencé à compter aux yeux des clients et à partir de là, j’ai commencé à compter en tant que Pascal Leonetti ! Mais attention, il y a des personnes qui n’ont aucun titre et qui font un travail qui est fantastique. Quand les projecteurs se braquent sur vous, on ne vous regarde plus de la même manière et de la même façon, quand vous allez dans une restaurant 3* Michelin vous avez des attentes. De la même manière, lorsque vous allez dans un restaurant avec un sommelier titré c’est exactement pareil ! Aux clients ensuite de vous découvrir ou de vous redécouvrir maintenant que vous existez.

Quel regard les professionnels du vin portent-ils sur vous depuis que vous avez le titre de MSF ?

C’est certain, tout change… Eh bien c’est marrant, parce que ce qui fait la force des très grands c’est l’humilité et la simplicité, comme je vous l’ai dit précédemment. Il y a les personnes qui n’avaient pas confiance en nous et qui sont impressionnées, peut-être même que cela les embête mais il y a aussi les personnes qui vous ont toujours encouragé et soutenu. Dans mon cas, les vignerons qui ont pris le temps de me faire déguster et qui m’ont consacré de leur temps.

Encore une fois, c’est le regard des autres qui change. On est dans la lumière et il faut maintenir la dragée haute pour ne pas les décevoir et ne pas se décevoir personnellement. J’avais toujours envie d’être bon et à partir de là il n’y avait aucun problème. Je travaillais chaque jour et je me remettais en cause, c’est toujours le cas aujourd’hui. Ma chance a été de fréquenter assez rapidement Emmanuel Nasti et Jacky Barthelmé qui sont mes meilleurs amis. Nous nous sommes connus avant même qu’aucun de nous n’ait quelque lettre de noblesse. On sortait déguster dans les vignobles et cela nous a permis de progresser ensemble.

En quoi ce titre, et juste avant le titre de Meilleur sommelier de France, peuvent-ils faire évoluer une carrière ?

Lorsque je présente ma carte de visite où il est inscrit Meilleur sommelier de France, il est certain qu’on arrive avec des arguments. Le titre de Meilleur sommelier de France, sur le plan national est la récompense ultime mais ce que j’essaye de laisser transparaitre c’est plus une personnalité, un état d’esprit, une attitude, une éducation car si je ne devais être catalogué qu’en tant que Meilleur sommelier de France, je serais un peu ennuyé. Par contre pouvoir le revendiquer en tant que lauréat me fait gagner beaucoup de points chez les gens que je sollicite ou qui me sollicite.

Comment et pourquoi avez-vous créé votre société ?

Avant d’avoir Pascal Leonetti vins, j’avais Pascal Leonetti Conseils que j’ai créé avec Alain Spinner qui me suit depuis le début. Je suis Corse et très porté sur l’amitié et les relations, je rendais service à beaucoup de restaurateurs et lorsque j’ai été Meilleur jeune sommelier de France, Alain m’a dit : écoute Pascal, tu as travaillé pour et ce qu’il faudrait maintenant c’est créer une activité à coté pour te permette de te développer. C’est comme cela que j’ai crée Pascal Leonetti Conseils en 2004.

Ce qui m’intéressait c’était de créer une proposition qui n’existe pas et aujourd’hui je peux m’adapter à toutes les demandes en ayant accès aux plus grands vignerons qui ne sont pas forcément les plus reconnus. Moi qui ne me base que sur la définition de terroir, on s’aperçoit qu’à 3,50 euros la bouteille on peut avoir des définitions de terroir ou de style absolument remarquables ! La difficulté ne réside pas dans les vins qui sont à plus de 500 euros la bouteille mais bien dans le vin que l’on peut boire tous les jours et pour lequel on veut se battre !

Comment analysez-vous le concours du MSF avec de 10 ans de recul ? Quel était pour vous le plus gros challenge, ce qui a nécessité le plus de travail ?

Moi je vois le concours comme une récompense suprême au niveau national et j’ai beaucoup de respect car c’est un concours qui demande beaucoup de travail, de temps pris sur le temps quotidien, des sacrifices immenses, énormes. Je suis passionné par le vin depuis l’âge de 15 ans et là où beaucoup de personnes l’ont pris comme un sacrifice personnel, un gros engagement, je l’ai pris comme un jeu, quelque chose de ludique qui m’a permis de m’élever, mais toujours dans le plaisir. Je ne comptais pas mes heures, j’étais toujours très concentré, assidu sur ce que je faisais. Si je ne l’avais pas fait, je ne serais pas allé au bout ! Je suis assez perfectionniste et j’ai malheureusement mis de coté ma famille, mes copines, pour ne me consacrer qu’à ce but. On n’y arrive pas sans rien !

La chose qui me parait le plus difficile est de réussir à faire abstraction, le jour du concours des 600 à 800 personnes qui sont en face de vous et du fait que vous allez être jugé par les plus grands professionnels qui se sont spécialement déplacés pour être membre du jury.

Je préparais des concours depuis l’âge de 15 ans et en sachant pertinemment que je ne vivais que pour ça, je me suis dit que j’allais me remettre quotidiennement dans le contexte du concours. Je suis arrivé le jour du concours avec une décontraction suffisante qui m’a permis de faire le vide et abstraction du public. Le jour J, on est dans le moment de vérité. C’est là qu’on mesure son propre niveau, c’est la synthèse de son niveau de stress, de concentration, de questions auxquelles il faut répondre et c’est celui qui est le moins mauvais qui passe. Je m’y suis préparé pendant des années, chaque jour avec en tête, quoi qu’il arrive, le même objectif.

Comment le concours a t-il évolué au cours des 10 dernières années ?

Je serais tenté de vous dire que tous les 2 ans il est de plus en plus difficile et cela en dit long ! Les candidats qui le remportent sont de plus en plus bons ! Au niveau politique, le concours est enfin repris par des sommeliers titrés et avec des questions pertinentes. Le niveau augmente chaque année mais sur des points réalistes. On ne posera jamais de question ou d’épreuve pratique qui n’ont rien à voir avec le travail habituel d’un sommelier. On reste vraiment dans le métier de sommelier, dans la situation qu’on pourrait rencontrer avec un client dans l’année. Ce n’est pas de la science-fiction.

Le métier de sommelier a beaucoup évolué. Le rapport humain est devenu primordial, il fut un temps où les sommeliers imposaient leurs choix, ce qui a parfois créé un rejet de la part de la clientèle. Quel est votre avis sur ce sujet ?

Je pense qu’il fallait que la génération des sommeliers à papa disparaisse. Il y avait trop d’exemples de sommeliers qui imposaient, prenaient les gens de haut, se cachaient derrière leur grappe avec leur incompétence et ignorance en étant conscient que c’est un poste dans le restaurant qui est assez noble et souvent incompris par la clientèle. Maintenant malheureusement au niveau national j’imagine que même dans la jeune génération, certaines personnes continuent à ne pas faire honneur à ce superbe métier !

Depuis 2000, il y a un retour à de vraies valeurs de sommellerie et à un autre niveau. La génération de l’UDSF, qui a été mise en place depuis que Serge Dubs a été son président, a fait le plus grand bien à la profession et depuis que l’UDSF a repris le concours du Meilleur sommelier de France en 2000, tout a changé.

Pour avoir vécu ce changement de l’intérieur, je peux dire que Serge Dubs est carré et ce que j’aimais chez lui c’est son bon sens et son humanisme que très peu de sommeliers sont capables d’avoir. Lorsque je disais que les grands sommeliers sont ceux qui ont le plus de naturel et de bienveillance, Serge Dubs en fait partie et est exemplaire dans ce que j’avance.

Derrière un vin, il y a forcément un homme ou une femme, une histoire, une âme… Finalement ceci n’est-il pas plus important que la technique ?

Oui, bravo maintenant à l’heureux sommelier qui a su le détecter et s’en rendre compte. Ce que je trouvais de fantastique dans la définition de terroir c’est qu’à un moment donné, il y a de l’indicible ! Des choses que l’on ressent plus que l’on ne sent et cela nécessite du temps, de la concentration, une écoute et une approche du discours du vigneron qui font la différence. Dans le vin, ce qui est fantastique c’est qu’il se passe quelque chose qui crée une émotion et rebrousse les poils. Je pense que tant que nous resterons humain et que les vignerons resteront en mesure de partager leur terroir de manière magistrale comme ils le font, ce sera pour moi l’un des domaine les plus beaux qui puisse exister au monde ! 

Avec le succès des bistrots, la naissance de la «  bistronomie «, l’offre de «  petits vins «  ( qui sont souvent des perles rares ) s’est amplifiée. Le client cherche de plus en plus des vins à des prix raisonnables où le rapport qualité/prix/plaisir devient le principal critère. C’est aussi votre avis ?

Si on a droit à un coup de gueule, je pense qu’aujourd’hui le système fait qu’on ne parle que de très bon rapport qualité prix et je prends le problème dans l’autre sens. Pour moi, c’est trop cher quand ce n’est pas bon !… Qu’est-ce qu’un bon rapport qualité prix ? Je suis un acheteur compulsif de vins et j’ai eu de bons rapports qualité prix à 1500 euros la bouteille.

Aujourd’hui on veut toujours produire plus et moins cher, c’est le nivellement de la qualité par le bas et la décadence du 21^ème siècle ! Une tendance qui tend à uniformiser et désintellectualiser le monde du vin. Ce système de stars et de personnes très importantes qui réfère une nouvelle fois au problème d’égo et qui pousse par l’appât du gain à niveler la qualité de ce qu’on voulait représenter par le bas.

Aujourd’hui, le problème est aussi que les prestations sont plus étudiées pour attirer des clients qui ne veulent pas dépenser plus qu’une certaine somme d’argent à la place de vouloir leur faire réellement plaisir. Ce sont plus des marchands de pognon que des personnes chez qui on va pour se faire plaisir. L’offre ne se cale plus sur la raison initiale qui est de se faire plaisir mais sur le pouvoir d’achat qui est malheureusement toujours en baisse.

Ne pensez-vous pas que les grands vins vont de plus en plus être relégués à se retrouver dans les caves des collectionneurs, à la spéculation et aux ventes aux enchères ?

 Oui, mais la faute à qui ? Dans les années 70, les Bordelais n’arrivaient plus à rénover leurs châteaux et les restaurateurs étaient les seuls à continuer à leur faire confiance. Dans les années 80, l’impact de Parker a pour moi été très bénéfique puis qu’il a ouvert le marché des Etats-Unis. Il était de surcroit un très grand dégustateur et il a monté un mythe autour des vins de Bordeaux. La spéculation s’est petit à petit emparée du marché et à partir de 1997 on peut parler de grande spéculation. On en arrive aujourd’hui à ce que les grands vins de Bordeaux ou du moins les plus onéreux passent de main en main sans être ouverts et cela est pareil pour les vins de Bourgogne. Aujourd’hui on a des bouteilles de vin en primeur qui sont sorties à 1500 euros,… C’est indécent !… C’est le coté négatif du vin mais c’est dans l’air du temps et il faut absolument que cette bulle spéculative éclate ! Aujourd’hui on spécule sur tous les grands vins, qu’ils soient français, américains, espagnols, italiens ou allemands….

Les sommeliers restent discrets en comparaison avec les chefs ultra-médiatisés et les responsables de salle qui commencent à se faire connaitre sur les réseaux? Pourquoi d’après vous ?

Les chefs sont souvent les propriétaires des restaurants donc une hiérarchie s’impose naturellement. Les clients, peu importe leur fascination pour le vin, vont au restaurant pour manger. Il est de ce fait presque normal que le chef soit plus médiatisé. 

Confréries, Unions, Syndicats, Associations, etc. Les sommeliers sont organisés en réseaux où tout le monde se connait et dans lesquels il est habituellement difficile de rentrer. Ne pensez-vous pas que ces structures freinent l’évolution naturelle du métier de sommelier ?

Comme le vin, cela ne demande qu’à être démocratisé mais le problème est que ces personnes n’emploient pas les bons moyens. Maintenant regardez en Italie, ils ont réussi à rendre cool l’idée de boire du vin italien ! C’est fantastique ! On est en effet aujourd’hui dépassé et enfermé dans ce carcan franco-français qui fait que tout est hiérarchisé, prend énormément de temps et oui, peut paraitre poussiéreux, c’est certain ! Les professionnels étrangers voient d’ailleurs les professionnels français du monde du vin comme étant un peu has been !… Mais c’est un problème bien français, car en France, on se remet rarement en cause !

Interview réalisée par Guillaume Erblang-Rotaru

Merci à Jean Bernard pour les photos du MSF 2006. Vous pouvez retrouver une présentation des demi-finalistes et suivre le temps forts du concours du MSF 2016, le 6,7,8 Novembre sur son blog : bullesgourmandes.over-blog.com