©Texte et photos : Julie Limont
Le chef Pablo Solis
Peut-être ne le soupçonnez-vous pas, puisque loin d’en faire étalage, ils sont plutôt du genre discrets, mais les Frères Pourcel sont des travailleurs acharnés.
Lorsqu’ils n’oeuvrent pas aux derniers réglages et ouverture de leurs établissements à l’étranger, ou en tournées démo avec les inséparables Alain Caron, Nicolas Isnard, Hervé Rodriguez, David Rathgeber, Jean-Baptiste Natali, ils assurent les services au Terminal #1 et au passe de leur toute dernière adresse, Manita, à quelques mètres de là, tout en supervisant l’avancée des réjouissances à venir Place de la Canourgue où siègera le futur sublime Jardin des Sens, et en gérant les publications de Food&Sens, jusqu’à des heures bien peu avouables.
Profitant de mon voyage à la découverte des nouvelles Halles du Lez, que je vous ai présentées dans le précédent papier, je me suis donc penchée plus particulièrement sur ce corner atypique aux couleurs chamarrées, et vous invite ici à suivre un service mené à tambour battant.
La carte s’articule autour de 5 chapitres – les guacamole ( ci-dessus ), les ceviche, les plats autour du monde, les sticks ( brochettes ) et les desserts.
Déjà impliqués dans le Marché du Lez du fait de la proximité de leur Terminal #1, suppléant l’offre déjà opulente fournie par les food truck et autres restaurants à thème avec une proposition plus gastronomique, les jumeaux et leur associé, complice de toujours, Olivier Château, n’ont pas eu l’ombre d’une hésitation lorsqu’Alexandre Teissier, instigateur créatif et fourmillant du village 2.0 leur a demandé de faire partie de l’aventure du Food Court en création.
De fait, Jacques et Laurent ont immédiatement réservé trois emplacements pour y développer leur concept. Au départ, l’idée était de servir une cuisine d’inspiration asiatique, mais un voyage de Jacques au Mexique doublé d’une envie de longue date de coupler saveurs sud- américaines et terroir camarguais a quelque peu dérouté le projet.
Pierre, transfuge du Terminal#1 des frères Pourcel à Montpellier, responsable du poste » plats froids «
Les ceviche se déclinent autour des poissons d’ici, thon rouge, daurade …
Vous y trouverez donc une cuisine du monde naviguant entre méditerranée, Mexique, Pérou et Japon, faite de ceviche, tacos, et sticks asiatiques, la touche Pourcel en plus. Riche en légumes, saveurs affirmées, sucré/salé, voguant entre douceur et amertume, les contrastes sont tranchés tout en se mêlant dans une rondeur réconfortante, José Pablo Solis Argomedo, chef exécutif, apportant les savoir-faire pimentés de ses origines mexicaines.
« Manita », hommage à Manitas de Plata, illustre guitariste gitan et sétois, figure emblématique et festive de la région d’attache des jumeaux, fait également référence aux « petites mains » travailleuses de l’ombre des contrées mexicaines.
Ci-dessous les samosas de calamars comme en Languedoc accompagné d’un aïoli en émulsion
La décoration du lieu n’est pas en reste, bien au contraire. Imaginée en étroite collaboration avec le designer Christian Collot, les objets et « dieuseries », comme me les nomme Jacques avec tendresse, qui relient cultures camarguaises et sud-américaines, ont été patiemment chinés durant plus de trois mois, dans une accumulation décapante, murs et plafonds quant à eux étant sublimement peints par le tatoueur graffer Didzi Draw, qui a réalisé un travail absolument époustouflant.
Dès leur ouverture, à la mi juillet, le succès des Halles fut sans appel, avec 5 à 6000 visiteurs par jour pour le Food Court et 500 tickets de moyenne pour Manita, que les consommations soient emportées ou consommées sur les terrasses attenantes et privatisées, dans une ambiance familiale et joyeuse.
De fait l’équipe, comptant 12 mains aux premières heures d’envoi, a dû très rapidement doubler son effectif pour assurer cuisine et service. Après l’accueil des touristes estivaux, aux montpelliérains de rencontrer le Food Court et ses corners, et je ne doute aucunement qu’ils soient conquis par le talent de la Pourcel Team, qui décidément, ne savent que faire mouche.
Salvadore, originaire d’Équateur, guitariste de son état et responsable de la » plancha » chez Manita
Le porc mariné au piment Chipotle, une fois passé à la plancha, entre dans la composition des « Tacos El Pastor »
Olivier Château, responsable du Groupe Pourcel, porte parfois main forte aux équipes de cuisine
Les tacos, ici au boeuf, un des grands succès de la carte
Le chef Jacques Pourcel auprès des équipes derrière le comptoir, pour » être au plus près des équipes « .
La poêlée de noix de Saint-Jacques sont rôties au chorizo
Le poulet est confit aux olives Taggiasche
L’incroyable Savadore
Saint-Jacques/chorizo et guacamole pour ces tacos aux saveurs très sud
Condiment poivrons pour accompagner les tacos de Saint-Jacques
Au centre Pedro, serveur venu lui aussi d’Argentine
Le chilaquiles … un plat traditionnel et populaire qui mêle tortillas, fromage de chèvre, boeuf poêlé au wok… version Manita bien sûr
Pierre, en plein action durant le service
Samuel, lui, vient d’Espagne, metteur en scène de métier …
Les sticks – ci-dessus la volaille
Les sticks de porc sont servi avec une purée maison et un caramel de sésame et sauce soja
Les gambas sont elles aussi traitées sur brochettes
Le chef Pablo
Un écrasé de patates douces accompagnent les gambas.
Les keftas de poulet sont accompagnées de Ketchup maison
Dans cette petite cuisine esprit comptoir ouvert, 6 cuisiniers s’activent.
Les poulpes arrivent directement du port de Sète.
Ils sont accompagnés d’une crème de sésame noir
De la couleur, du goût, de l’énergie …
Brochettes de boeufs, tourne/retourne sur la plancha
Patatas bravas et sauce BBQ pour le boeuf
Et mayonnaise japonaise bien sûr !
Les petites saucisses Thai sont accompagnées de pâtes soba et d’ananas frais
Jacques Pourcel l’indique » je prends plaisir dans toutes les cuisines, mais celles version Street Food m’inspirent « …
Manita … Une équipe, un esprit , une famille .