La question taraude pas mal de gastronomes en ce moment  » Le restaurant Paul Bocuse doit-il conserver ses trois étoiles au guide Michelin ? « . La disparition du chef l’année dernière a bien évidemment laissé un grand vide dans la maison, les étoiles Michelin sont octroyées au chef, et quand le chef disparaît ou quitte une maison normalement les étoiles aussi.

Mais le restaurant Bocuse est une exception, les cuisines tournent avec la même équipe depuis plusieurs décennies, sur les mêmes codes et avec la même carte. Monsieur Paul par son âge avancé n’était plus derrière les fourneaux depuis belle lurette, et le restaurant a toujours maintenu le même niveau de qualité, grâce à ses équipes de chefs MOF, mais aussi grâce aux maîtres de salle.

Ce restaurant ne doit pas être intégré dans la course de décrocher sa troisième étoile tous les ans, il doit être hors compétition, et tant que la famille Bocuse est derrière l’institution et qu’est maintenu le niveau, la Maison Bocuse doit conserver un trois étoile, peut-être différent des autres, mais les étoiles doivent perdurer. 

Dans tous les cas, le restaurant Paul Bocuse restera à jamais 3 étoiles dans la tête des gastronomes du monde entier qui vont sur place comme en pèlerinage, car c’est ici que tout a commencé et le maître de Collonges a marqué à jamais l’histoire de la gastronomie et des chefs de cuisine. Il faut que l’assiette reste classique, traditionnelle, bourgeoise, gourmande, et tant qu’elle conserve son niveau de qualité nous espérons aussi qu’elle restera au sommet du guide Michelin. Inutile de faire du chichi, l’ADN de la Maison Bocuse c’est la cuisine de Monsieur Paul, c’est celle que l’on a envie d’aller manger lorsque l’on se rend sur place. 

Le quotidien local Lyon Capitale s’est posé en défenseur des étoiles de l’institution Bocuse. 

Où pourquoi le restaurant de Paul Bocuse, à Collonges-au-Mont-d’Or, ne peut pas perdre trois étoiles.

Paul Bocuse est-il déclassable ? Peut-il perdre ses trois étoiles ? Peut-il être « désampoulé » ? Est-il indétrônable et inamovible ? Cette question, tout le monde se l’est déjà posée. Elle est d’autant plus brûlante que le Michelin aurait récemment fait part de quelques semonces. À la direction de Collonges-au-Mont-d’Or.

Lyon Capitale vous explique pourquoi Bocuse est un sanctuaire de la gastronomie mondiale.

Une certaine idée de la France

Cuisinier exceptionnel, bonhomme hors-norme, communicant inégalé et homme d’affaires hors-pair, Paul Bocuse était un de ces personnages comme on en a un par siècle. Paul Bocuse, c’est un petit bout du roman national, un pan de notre culture commune. Plus qu’un simple chef, auréolé de son immense toque et de sa veste blanche au liserai bleu blanc rouge de Meilleur ouvrier de France, Paul Bocuse incarne une certaine idée de la France, un pays de Cocagne bon enfant et plaisant. Le souvenir d’une France à la fois rebelle et bien élevée. Un art de vivre suranné. C’est dans ce mini-musée, miroir des bonnes maisons bourgeoises d’antan, et qui balance une cuisine désarmante d’émotion, qu’on a rendez-vous avec l’impalpable et l’universel.

Histoire avec un grand « H »

On ne se rend pas chez Paul Bocuse pour « manger », mais bien pour se nourrir d’histoire avec un grand « H ». Un peu comme d’autres vont en pèlerinage à Lourdes. On ne va pas à la chasse au miracle, on va chercher une émotion. « Souper » à Collonges – avec ce vocabulaire si désuet, typique de sa génération, c’est plonger dans le passé, dans les souvenirs d’une époque qui a cessé d’exister. N’ayons pas peur des mots : Bocuse, c’est un expérience proustienne. Celui de la grande cuisine française. Une cuisine saucière, cocardière et parfaitement codée. « Avec des os et des arêtes ». Ce qu’on mange chez Bocuse, ce sont les mêmes plats qu’on a envie de manger tous les jours – « quand on met la cocotte sur la table et qu’on se sert deux fois ».

Cuisine de civilisation

Paul Bocuse, c’est la terre, l’expression du terroir, le produit. « Une cuisine identifiable, avec les os et les arêtes. » Avec Bocuse, on n’est pas dans la littérature, mais dans l’hommage à la campagne française, et plus particulièrement lyonnaise. Une cuisine de géographie. Une cuisine de civilisation. Un conservatoire du souvenir. De l’émotion pure. Une expérience proustienne. Celui de la grande cuisine française, saucière, cocardière et parfaitement codée. Bocuse, c’est l’assiette de la générosité, le mariage éternel à trois beurre crème et vin. Comment explique-t-il être toujours à la mode ? « Parce que c’est bon et que c’est simple. Et je crois qu’il y a encore une bande de gens qui y croient à cette cuisine, à ce qu’on fait ici, chez Bocuse. » Ils sont plus de 40 000 personnes par an à venir goûter cette cuisine immuable et inimitable.

« Il a réussi là où les Français de 1815 ont échoué »

Dieu », « pape », « empereur », « mythe », « monstre sacré »… « Bocuse, c’est tout de même notre général De Gaulle de la gastronomie. Une partie de notre héritage. » estime le critique gastronomique François Simon. Rarement un homme n’a été affublé de son vivant de qualificatifs aussi élogieux. Passé maître dans l’art de la communication, Paul Bocuse est devenu un marketeur hors pair, maîtrisant son image au point de créer un univers autour de son nom. C’est lui qui a pris son bâton de pèlerin et s’autoproclame porte-parole et porte-étendard des chefs qu’il fit sortir des cuisines. Doté d’un art subtil de la communication, d’un verbe haut en couleurs et d’une répartie à toute épreuve, Bocuse devient ainsi le premier chef à voyager et prêcher la bonne parole, embarquant avec lui ses copains et des centaines de kilos de produits régionaux. « (Son) audience a fait lever les barrières douanières, sociales et mentales, obstacles à une circulation alimentaire continentale. En ce sens, (il) a réussi là où les Français de 1815 avaient échoué. Grâce à une stratégie internationale. » écrit l’historien Anthony Rawley*.

Hors catégorie, hors gabarit

La maison relève du pèlerinage où l’on vient goûter une époque, une certaine idée de la France. Les Beaux-Arts plutôt que lard contemporain. Alors dire que les plats ne sont pas très modernes ou pas trop dans l’air du temps, c’est complètement hors sujet et à coté de la plaque. La vérité, c’est qu’on ne peut pas mettre de note à Paul Bocuse, tant le chef de Collonges est hors catégorie et hors gabarit. Pour extrapoler la marque du guide Michelin, Bocuse vaudra toujours le voyage. Paul Bocuse est éternel. Sa cuisine aussi. Aujourd’hui talentueusement interprétée par trois Meilleurs ouvriers de France comme lui : Christophe Muller, Gilles Reinhardt et Olivier Couvin (qui ont pris la suites de leurs alter ego, Christian Bouvarel et Roger Jaloux). Le tout magistralement mis en scène par François Pipala, également Meilleur ouvrier de France.

Liaisons célestes

Quant à ses relations avec les guides, Paul Bocuse n’a pas hésité à bannir de chez lui les critiques gastronomiques qui « rançonnaient » les cuisiniers. « Qu’ils aillent se faire foutre ! ». Prenant un malin plaisir à rebaptiser Le Bottin Gourmand en Potin Mourant, le Gault&Millau en Gros&Nigaud et le Champérard en Champinard, pour la forte propension du patron à siffler les bouteilles… Sacrément gonflé à une époque où les guides faisaient la pluie et le beau temps. Ce qui, aujourd’hui, n’est plus autant le cas. Mais comme de très nombreux chefs le reconnaissent, le Michelin reste l’étalon, l’alpha et l’oméga. « Monsieur Paul », le premier, n’a jamais caché ses amours avec le Michelin (« je n’ai jamais roulé qu’avec des pneus Michelin »). Le 13 juin 2005, pour fêter ses quarante ans de trois étoiles Michelin, parmi les invités, dont plus de cinquante chefs deux et trois macarons (sur les 96 gratifiés de la sorte), trois anciens directeurs du guide Michelin étaient présents.

Atemporel

Sans Michelin, pas de Bocuse et sans Bocuse pas de Michelin. Quand, à la fin du mois de février 1965, sa mousse de homard « à la Constant Guillot » servi avec un corton Clos du Roy est « portée au rang d’art (…) La signature d’un très grand chef. », Paul Bocuse devient le douzième « Grand » de la gastronomie française. Michelin a fait Bocuse. Si la cuisine doit tout à Bocuse, le Michelin doit beaucoup à Bocuse. C’est lui qui a joué le rôle d’ambassadeur de la cuisine française à l’étranger, embarquant dans son sillage chefs, vignerons et artisans. Et le Michelin. Si le guide Michelin est devenu une marque aussi forte à l’étranger, elle le doit en partie à Bocuse.
Le restaurant de Paul Bocuse devrait être sanctuarisé, classé hors concours au titre de monument national de la gastronomie. Trois étoiles éternelles. « Il n’y a pas eu d’après- Mozart, comment voulez-vous qu’il y ait un après-Bocuse ? » s’amusait Monsieur Paul.
Proust n’a jamais été déchu. Pourquoi Bocuse le serait ? La soupe VGE, le filet de sole aux nouilles Fernand Point, le rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes, le loupe en croûte feuilletée, sauce Choron sont autant de classiques magistraux que À la recherche du temps perdu, Du coté de chez Swann, Le Temps retrouvé ou À l’ombre des jeunes filles en fleurs. Un éternel artistique. Atemporel. Perpétuel.