Pour rester en phase avec son époque (et les défis que doit relever cette dernière), la restauration (comme le reste) doit être évolutive. Et oui ; ce n’est ni toujours facile, ni toujours évident, mais le changement nous attend au tournant. D’où la question : à quoi devrait ressembler la restauration 2.0 ? Entre un sourcing produit (toujours) plus éthique, responsable et respectueux de l’environnement ; une gestion différente du personnel, le métier rencontrant un manque de vocations marqué ; une meilleure adéquation entre nutrition, santé et goût ; un possible renouveau du style culinaire (certaines grandes tables gastronomiques n’étant plus toujours adaptées à l’air du temps, ni forcément rentables) ; une reconnaissance plus prégnante de la place des femmes dans le culinaire (ce qui suppose aussi un environnement de travail plus ouvert aux femmes, entre autres) ; et bien sûr, la question du bien-être animal, les enjeux sont nombreux. Food&Sens vous propose un inventaire non exhaustif de ces changements vers lesquels tendre sur la planète food.

La crise du personnel : comment rendre le métier plus attractif ? À n’en pas douter, il s’agit là d’un sujet brûlant dans la restauration. On ne compte plus les articles, les chefs et les restaurateurs qui font état d’un manque accru de personnel. (Dernièrement, le restaurant étoilé du chef Alain Gardillou, Le Moulin du Roc, a dû subir une transformation de formule, faute de trouver des équipiers). Face à cette raréfaction des candidats, la question se pose : la restauration propose-t-elle un environnement de travail suffisamment attractif ? Quid des heures supplémentaires parfois non payées, et du harcèlement en cuisine dont certains font hélas l’objet ? Un article de Libération, publié fin novembre 2018, aborde ces sujets sans langue de bois. Et pointe du doigt le tabou qui règne dans certains grands établissements. Le sexisme et le harcèlement sexuel sont là encore une tragique réalité à laquelle les femmes sont parfois confrontées dans les cuisines. Un documentaire de « Complément d’Enquête » a exploré le sujet dans « Violences en cuisine, à couteaux tirés », paru en juillet 2016. Plus récemment, c’est en avril 2019 que France Info a publié un documentaire dénonçant les violences en cuisine. S’il y a bien sûr des chefs qui prônent le bien-être de leurs employés, et qui veillent à ce chacun s’épanouisse en cuisine, ce n’est pas le cas de tous les restaurants. Sans doute faut-il alors repenser le management des équipes pour juguler leur malaise. Denis Courtiade, le directeur de salle du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, prodiguait récemment son expertise pour un management de salle efficace ; au cours d’une interview pour Food&Sens parue en février dernier, il déclarait notamment qu’il s’agit « de traiter ses collaborateurs comme les clients : c’est-à-dire, de façon personnalisée ». Rien de tel pour fidéliser les équipes, et les voir donner le meilleur d’elles-mêmes. Des solutions en amont devraient également être mises en place, comme des masterclass dans les écoles hôtelières et dans les établissements d’apprentissage, sur le thème des bonnes pratiques en cuisine ; cela aurait un effet préventif. D’autres solutions restent à envisager, comme par exemple une plus forte responsabilisation du management vis-à-vis du bien-être de leurs équipes sur leur lieu de travail. À suivre…  

Le bio, le locavore et le développement durable – focus sur des solutions écoresponsables. Bien sûr, le fait de nourrir les autres ne va pas sans une certaine responsabilité. En l’occurrence, celle de s’assurer qu’on sert des plats éco-conscients. La planète ayant à affronter les dégâts d’une pollution croissante, et devant repenser son empreinte écologique par rapport à la bio-capacité disponible dans le monde par personne, il est plus que temps de favoriser les circuits courts en restauration, qui sont le plus près possible de la terre à l’assiette. De fait, opter pour le locavore, pour une carte élaborée en fonction du produit du jour (comme le fait Alexandre Mazzia à AM, par exemple), sont tout autant de choix qui participent à la réduction de l’empreinte carbone. Est-ce que cela veut dire, à terme, qu’il faudra cesser la livraison de produits rares venus de tel coin de la planète, à destination de tel autre coin opposé ? La question se pose. À moins que d’autres solutions de transports, cette fois éco-responsables, permettent de maintenir ce type de pratiques. Mais rien n’indique, de toute façon, que la tendance culinaire soit au grand écart géographique en cuisine d’ici à ce que ces solutions soient trouvées. D’autant qu’on assiste ces derniers temps à une évolution de la définition du luxe, notamment dans l’hôtellerie et la restauration. Ce qui jadis équivalait aux produits nobles exclusivement, semble peu à peu glisser vers la mise en avant de l’ancrage local, du respect du terroir et de la démarche éthico-responsable. Au restaurant Le George du George V à Paris, le chef Simone Zanoni l’a bien compris, qui a mis en place un faisceau d’initiatives éco-responsables au sein de son restaurant. « Nous transformons 80% de nos déchets alimentaires en compost », avait déclaré le chef à Food&Sens, lors d’une interview en mars dernier. Autre initiative verte à forte valeur ajoutée, le potager du George ; il fournit au restaurant une partie de ses légumes et fruits. Le recyclage de l’eau, via l’entreprise Aqua Chiara, ainsi que le recyclage du marc de café (via l’entreprise La boîte à champignons), puis le remplacement progressif du poisson sauvage par du poisson d’élevage bio, sont là encore des avancées que le restaurant applique. Du côté du restaurant trois étoiles Mirazur, le chef Mauro Colagreco a lui aussi mis en place des initiatives vertes, telles que la création d’un potager. Il vient tout récemment de faire l’acquisition d’un terrain agricole de 5.400 mètres carrés, sur lequel il prévoit de faire pousser fruits et légumes. Le chef René Redzepi du restaurant Noma à Copenhague, là encore, a fait de la nature le guide de sa carte, qui s’indexe sur les saisons et sur les produits locaux. Plantes sauvages, champignons, fleurs et baies s’inscrivent avec bonheur au menu de son restaurant. Des exemples inspirants.

La nutrition en question : les chefs prennent-ils suffisamment en compte ce paramètre ? En cuisine, le goût est bien sûr fondamental ; mais est-il le seul élément à briguer ? Quid de la santé, qui se maintient notamment par une bonne alimentation ? L’adéquation entre saveurs et nutrition est-elle inatteignable ? Bien sûr que non ! La cuisine de demain réconciliera sans doute davantage ces pôles faits pour s’entendre. D’autant qu’il existe pléthore d’informations sur le sujet de la nutrition ; par exemple, les nouvelles recommandations alimentaires publiées en janvier par Santé publique France, qui insistent sur l’importance de consommer davantage de noix, de fruits et de légumes ; et préconise à l’inverse de diviser par deux l’apport en sucre et en viande. Certains grands chefs se sont déjà lancés dans la conception de plats qui soient non seulement bons au goût, mais aussi mieux adaptés aux besoins du corps (et plus respectueux de l’environnement). C’est le cas d’Alain Ducasse au Plaza Athénée, qui prône la naturalité, et qui a banni la viande de son restaurant, au profit du poisson, des céréales et des légumes. Sur le site du restaurant, le chef déclare d’ailleurs que « se nourrir de façon plus saine et naturelle est aujourd’hui une attente et une nécessité qu’il est temps de traduire dans le domaine de la haute cuisine ». Même chose du côté des desserts de ce restaurant ; la chef pâtissière Jessica Prealpato a opté pour la desseralité, qui est au sucré ce que la naturalité est au salé. (Voir cet article de Libération sur le sujet ). Ou comment réconcilier la nécessaire préoccupation de la santé, avec la quête légitime de saveurs.

L’éthique sur le devant de la table. De plus en plus, la restauration est tenue de présenter une éthique engagée. En témoigne notamment la question de la provenance des viandes et poissons servis. Désormais, le client s’attend à consommer un produit qui soit non seulement de qualité, mais qui soit également éthico-responsable ; c’est-à-dire, qui soit issu d’animaux ayant été bien traités au cours de leur vie. Exit, donc, les conditions désastreuses que certains élevages réservent aux animaux. Le bien-être animal gagne de plus en plus de place (et c’est tant mieux). 

Par ailleurs, le récent scandale ayant touché le palace The Dorchester à Londres, puis les neufs hôtels de la Dorchester Collection, illustre assez cette exigence d’éthique accrue de la part de la clientèle dans sa démarche de consommation. Pour rappel, la Dorchester Collection a fait l’objet d’un appel au boycott, suite à la décision du Sultan de Brunei de punir de mort les homosexuels et les personnes adultères (à noter, le Sultan a fait depuis un moratoire, suite à l’indignation internationale). George Clooney est le premier à avoir lancé le mouvement en mars dernier contre les hôtels du Sultan (qui appartiennent à l’Agence de placement Brunei) ; l’acteur a déclaré dans une tribune que « chaque fois que nous descendons dans l’un de ces neuf hôtels, que nous y participons à des réunions ou que nous y mangeons, nous versons directement de l’argent dans les poches d’hommes qui ont choisi de lapider ou de fouetter à mort leurs propres citoyens parce qu’ils sont gay ou accusés d’adultère ». L’acteur, qui a reçu le soutien du chanteur Elton John, ainsi que de l’animatrice américaine Ellen Degeneres, a appelé à consommer de manière éthico-responsable. Dans leur sillage, la Deutsche Bank, le journal The Financial Times et la banque J.P Morgan ont elles aussi rejoint le boycott. D’où l’on peut déduire ceci : l’hôtellerie aussi se doit d’être de plus en plus exemplaire.   

Par Anastasia Chelini