On le voit partout, il occupe la scène médiatique, les réseaux sociaux, il est sur Top chef, ses recettes cumulent plusieurs dizaines de milliers de « like », dès qu’il est ouvert son restaurant affiche complet avec en plus une clientèle très « happy few » … le chef italien Simone Zanoni est devenu en quelques mois la tête d’affiche du palace le George V à Paris, un chef version « bankable ».

Quand le 1er septembre 2016 le chef italien Simone Zanoni (ex chef du prestigieux Trianon Palace de Versailles pour le chef Gordon Ramsay) prend les commandes du George, le restaurant de l’hôtel Four Seasons George V, c’était un vrai pari qu’avait tenté José Silva le big boss du palace à cette époque.

José Silva avait senti tourner le vent, il voulait diversifier l’offre restauration du palace parisien et ne plus simplement mettre tous les oeufs dans le même panier de la gastronomie. Alors oui, il lui fallait une table affichant 3 étoiles, mais le DG du palace avait bien compris qu’au-delà du prestige, il avait besoin de tables plus décontractées et surtout qui apportent du trafic client, de l’image, mais aussi de la rentabilité.

C’est un constat que font pratiquement tous les palaces, les grandes et prestigieuses tables coûtent trop cher, et c’est d’autant plus d’actualité durant la pandémie de Covid qui met à genoux beaucoup de ces paquebots hôteliers qui travaillent en grande partie avec une clientèle étrangère.

D’ailleurs en quelques mois on a vu disparaitre la table doublement étoilée du Prince de Galles avec à sa tête Stéphanie Le Quellec, mais aussi celle du chef de l’hôtel De Crillon avec en cuisine Christopher Hache, le tout nouveau Lutétia a choisi de ne pas opter pour la haute gastronomie et n’a pas maintenu sa collaboration avec le chef Gérald Passédat, le Shangri-La a quant à lui fermé sa table 2 étoiles L’Abeille (Christophe Moret). 

C’est d’ailleurs une tendance qui se répand aussi aux grands étoilés, l’exemple le plus flagrant c’est la diversification du chef Yannick Alléno à son Pavillon Ledoyen où il a crée une table asiatique, mais aussi un bistrot français le PavYllon qui fait un très beau succès attirant tout le monde des affaires et du CAC40. Le chef devrait (en fonction de la crise sanitaire) développer son concept de PavYllon sur plusieurs sites, Sébastien Bazin le PDG du groupe Accor est déjà sur les rails avec quelques idées bien gardées.

Alors, le succès du chef Simone Zanoni est il duplicate par les autres grands palaces parisiens ? … les choses ne sont pas aussi simples, ce n’est plus une question d’étoiles, d’investissements ou d’emplacement, mais de l’agitateur culinaire qui sera mis en place. Aujourd’hui, ces établissements ont besoin de chefs qui au-delà de la réalisation d’une assiette qui tienne la route, soient des animateurs de leur espace, des chefs charismatiques qui portent leur image comme une valeur ajoutée indispensable au succès. 

En tout cas les grands hôtels parisiens font face à un dilemme, et les choses devraient continuer à bouger en 2021…