Dans les cuisines du Relais Bernard Loiseau – L’émotion d’une institution résolument contemporaine

Ce soir là, nous arrivons tard, très tard au Relais Bernard Loiseau après deux petites heures de route depuis Lyon et un passage un peu tumultueux sur les petites routes Bourguignonnes nous y voici ! Nous sommes enfin arrivés dans cette maison qui abrite l’âme culinaire de celui qu’en tant que cuisinier nous n’oublierons jamais !

Autant dire que le fait d’arriver pour la première fois devant cette institution ne se fait pas sans d’indescriptibles émotions !

Avant d’aller prendre possession de notre chambre, nous prenons le temps de contempler l’emblématique tour-escalier en chêne du Relais Bernard Loiseau donnant sur le parc-jardin extérieur.

Récemment construit dans l’angle opposé de la tour-escalier, le Spa se veut être l’un des plus grands et des plus modernes de la région ! Nous n’aurons malheureusement pas le temps de le visiter durant notre passage éclair mais une chose est certaine, celui-ci vaut le détour….Nous prenons donc possession de notre chambre qui, par cette fausse rusticité et son esprit traditionnel Bourguignon a le don par sa convivialité de nous permettre de rapidement nous approprier le lieu. On retrouve au sol des tomettes de Bourgogne, des boiseries en chêne, une terrasse avec vue sur le jardin. Un univers confortable et chaleureux en été comme en hiver ! .
À notre réveil le soleil brille, il fait chaud et les équipes de salle ont décidé de dresser le buffet PDJ dans le parc-jardin du Relais Bernard Loiseau.Le cadre sublime et le service est attentionné, de quoi commencer la journée du bon pied !

Direction la cuisine et la table du chef ou plutôt la table de Dominique Loiseau vient y déjeuner chaque midi lorsqu’elle est présente. Les couverts y sont d’ailleurs mis chaque midi même lorsque Madame Loiseau n’est pas présente…

En cuisine, le chef Patrick Bertron qui a repris les rênes en 2003 et est en charge de partager et perpétuer les valeurs culinaires de Bernard Loiseau ce qu’il fait à la perfection. Depuis quelques mois maintenant le chef Patrick Bertron est secondé par le chef Aymeric Depony. Nous sommes conviés à nous installer à la table pour déguster quelques plats résolument contemporains de la cuisine du restaurant La Côte d’Or au Relais Bernard Loiseau ! Le chef Patrick Bertron est absent ce midi, le service sera assuré avec une belle fluidité par le chef Aymeric Depony.

On commence ce déjeuner avec un apéritif maison accompagné des fameuses gougères de Bernard Loiseau croustillantes et moelleuses qui sont accompagnées d’un chips d’herbes reprenant les saveurs d’un beurre d’escargot.

Queues d’écrevisses au mélilot Coco nouveaux et pourpier sauvage – L’entrée préparée se décompose en deux services dans un plat moderne plein de fraicheur !

Pour suivre, voici les fameuses Jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil. Un plat qui malgré le temps qui passe conserve sa perfection originelle, un plat que l’on ne peut sous aucun prétexte retirer de la carte et pour lequel il est impensable de vouloir même penser à en modifier ou adapter l’un des éléments !

D’ailleurs, combien de chefs peuvent aujourd’hui se venter d’avoir fait entrer des plats dans les classiques de la gastronomie française à l’image peut-être du saumon soufflé d’Auberge de l’Ill, de la soupe aux truffes de Paul Bocuse ou encore de la purée de Joël Robuchon ?…Le chef Aymeric Depony en plein dressage du plat aujourd’hui au menu du jour !

Filet de boeuf maturé rôti accompagné d’une gelée de coquelicot et d’un rouleau de pommes de terre frit.

En guise de dessert voici une création de saison autour de l’abricot (confit, en marmelade, en mousse et en sorbet ! 

Nous nous faufilions entre le balais des runners et passons quelques instants au passe. L’occasion de découvrir quelques plats à l’image de ce foie-gras et volaille.

Une entrée
Le service bat son plein mais se déroule sans un bruit ! Depuis l’arrivée du chef Aymeric Depony, les équipes sont restées complètes presque sans turnover ! De nos jours, l’excellence culinaire se travaille pourrait-on même dire se cultive au travers des méthodes de management ! Alors que la gestion du personnel est de loin le plus grand challenge des restaurateurs il est agréable d’entendre qu’un établissement situé au coeur du Morvan a réussit à se préserver et trouver des alternatives aux problèmes de recrutement et de fidélisation ! 

Nous sommes malheureusement déjà contraint de repartir vers d’autres horizons mais tenions à partager cette courte expérience avec vous car il est évident que cette institution qui a su conserver son excellence son humilité et sa générosité reste sur le devant de la scène et ce, car elle ne l’a au fond jamais quitté !

Un grand bravo au équipes et aux chefs ont su ce court instant partager avec nous leur passion et leur niaque ! 

Copyright Food&Sens / Guillaume Erblang