Le fils prodige, féru des produits de sa terre et de son terroir, est de retour au bercail dans l’auberge familiale après un parcours dans les cuisines étoilées.
Derrière sa mine tranquille d’enfant sage et son verbe posé d’élève studieux se cachent un casse-cou, fondu de descentes vertigineuses en VTT, mais aussi un chef exigeant qui mène sa brigade d’une main de maître queux. Sans en avoir l’air, Mathias Martin, qui vient de fêter son trentième printemps, est déjà un virtuose du piano.
“ Ici, on a le calme, l’apaisement, la nature. C’est un bonheur. ”Il a fréquenté les cuisines constellées d’étoiles après un cursus très picto-charentais. « J’ai étudié au lycée hôtelier de La Rochelle puis à la Maison de la formation de Poitiers, raconte l’enfant de Coulombiers. J’ai fait mon apprentissage au “ Richelieu ” à la Flotte en Ré, ensuite au “ Relais de La Poste ”, à Magescq, chez Coussau, le chef doublement étoilé où j’ai appris toutes les bases de la grande cuisine française. Ensuite, j’ai poursuivi mon parcours au “ 39 V ”, avenue Georges-V à Paris, où le rythme est beaucoup plus élevé et la cuisine beaucoup plus moderne. Puis je suis parti à “ Montreux Palace ”, en Suisse. J’ai fait toutes mes classes : apprenti, commis, demi-chef de partie, chef de partie, remplaçant du second, second dans un restaurant étoilé… Dans ce métier, il faut savoir bouger pour apprendre. »
Le retour du fils prodige – Le fils prodige, globe-trotter des fourneaux, a signé son retour à l’auberge familiale “ Centre Poitou ”, un beau jour de septembre 2015. « J’avais toujours en tête de revenir pour travailler avec mes parents, ici, chez moi. Quand l’opportunité s’est présentée avec le départ du chef pour raison de santé, j’ai appelé. J’avais 26 ans, mes parents étaient un peu soucieux mais tout heureux de pouvoir travailler avec moi. Tout s’est enchaîné. On a vite récupéré notre Bib Gourmand au Michelin puis, l’an passé, j’ai obtenu le trophée du Jeune Talent de l’année décerné par le Gault et Millau. » Ce pari, pimenté de risque, a donné du sel à sa vie de cuisinier. « Chef, on doit créer, s’occuper des approvisionnements. On travaille avec des gens du pays, des maraîchers bio, des petits producteurs de chez nous. C’est plus de responsabilité, plus de liberté aussi. Mes parents me donnent carte blanche et tout se passe bien. »
Chez lui à Coulombiers – il a fait des contraintes de la vie de village, un atout pour sa table gastronomique. « Être dans un bourg excentré peut constituer un handicap notamment pour le recrutement. Déjà que, dans nos métiers, il est très difficile d’embaucher… Pour la clientèle, il faut compter sur le passage et sur nos nombreux habitués. Par contre, ici on a le calme, l’apaisement, la nature. Je peux ici faire mon petit jardin aromatique. C’est un bonheur. » Il y a aussi les petits gris, les champignons et les herbes sauvages que ce chasseur, à ses heures, aime aller ramasser avant de les transformer finement pour combler les plus fines papilles. « J’aime beaucoup sublimer les produits locaux sans les dénaturer. Si on ouvre bien les yeux, et qu’on regarde autour de nous, on a des choses superbes à portée de mains. »
“ Pas une obsession ” – Dans un Poitou désormais rayé de la carte du Guide Rouge (*), il se dit que Mathias, né sous une bonne étoile, pourrait être celui qui décrochera la lune, le Graal culinaire… « L’étoile, ce n’est pas une obsession pour moi. L’important est que les clients ressortent heureux du restaurant et y reviennent. C’est d’abord pour ça que nous travaillons dur au quotidien. Après, si l’étoile doit venir, je ne bouderai pas mon plaisir. J’y suis prêt. J’ai toujours travaillé dans ces restaurants étoilés, je connais les conséquences d’une telle promotion. Il faut être régulier, garder la même exigence au quotidien. Un critique du Michelin est venu manger en février. Il m’a dit que j’étais dans l’esprit tant par la recherche des producteurs que par le travail du produit… »
Le chef pendant la période des cèpes
Hymne du bon goût au nom de la fratrie – Dans la famille Martin, il y en a pour tous les goûts délicats. « Mon petit frère Max est un pâtissier de grand talent. Après une belle carrière en boutique, il travaille désormais chez Yoann Conte, chef doublement étoilé à Annecy, raconte Mathias, l’œil pétillant. La suite logique voudrait qu’il revienne comme moi travailler à l’auberge. On est très proches, on s’appelle souvent, on est dans l’échange permanent sur les thèmes de la cuisine et de la pâtisserie. Cela se fera si cela doit se faire. » Mathias et Max sont appelés à se retrouver à l’auberge, histoire de porter haut les produits du Poitou et de la cuisine familiale pour jouer à deux l’hymne du bon goût au nom de la fratrie.
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