ils sont tous les deux jeunes, décontractés, furieusement sympas et talentueux, simples et modestes, humbles et souriants. Ils sautent sur la scène avec une aisance  joyeuse, confirmant les déclarations de Valdislav Skvortsov (Président Directeur Général de Gault&Millau) et Zakari Benkhadra (Directeur Général Gault&Millau France). « Ce (grand) cru 2022 du Gault&Millau est terriblement en phase avec son temps. La relève du patrimoine gastronomique français est là ! « Il dévorent d’audace, oser,t, bousculent les codes, sont affranchis totalement et déroulent une cuisine, une pâtisserie fraiches et plurielles. La cuisine et la pâtisserie d’aujourd’hui, celle que le Guide veut récompenser, une cuisine portée par des hommes et des femmes aux valeurs humanistes semblables à celles incarnées par le Gault&Millau.

Trophées 2022, Grands de Demain et Jeunes Talents, le Guide Gault&Millau 2022 invite à découvrir de nouvelles émotions culinaires …

CUISINIER DE L’ANNÉE – HUGO ROELLINGER – Le Coquillage – Maisons de Bricourt  – 17,5/20 4 toques – Le Buot, Saint-Méloir-des-Ondes 35350

 Hugo Roellinger. Fils de… Olivier mais comme César Troisgros et les autres « fils et filles de » , il s’est fait un prénom.

Coquillages et crustacés, bocage et embruns – Cuisine océans, maritime, identitaire, au plus près des produits. Hugo partage sa Bretagne chérie, la mer et la terre, généreusement . 27 ans après son père Olivier, le jeune chef de cuisine malouin Hugo Roellinger vient d’être sacré « cuisinier de l’année ». Déclaration d’amour à une famille, à un terroir à la Bretagne et à ses équipages. Déclaration d’amour à l’établissement entre terre et mer, grande et belle maison familiale, Château Richeux®, grande villa des années 20, où il a succédé à ses parents, maison nichée dans un domaine où la nature règne, et partage herbes et légumes d’excellence qui poussent au potager, où les algues vieillissent doucement dans une cave. Une maison cossue qui pourrait sortir d’u beau roman, qui reçoit les embruns sans broncher en gardant la dignité d’un manoir anglais ou d’un lord qui laisserait son regard se perdre sur la houle et le mont Saint Michel… Hugo aurait pu être dans la marine marchante, il est devenu chef et savoure ce prix avec émotion et humilité. Il est resté au plus proche de la mer, avec une cuisine vivifiante, le goût de la mer, du bocage et de l’aventure maritime.Cuisine durable, évidemment, carte de plats purement personnels qui  échappe aux études de marché et aux pressions des réseaux. Il ne s’affranchit pas des codes, il les pulvérise, il les disperse façon puzzle, il ventile…

 » Je suis honoré de cette distinction, distinction qui honore avant tout l’engagement de l’ensemble des équipages des Maisons de Bricourt. La cuisine est une oeuvre collective, elle est belle et joyeuse par l’énergie du groupe qui s’en dégage. Ce titre est d’abord pour me parents qui m’ont ouvert le chemin de la cuisine sans jamais me l’imposer, pour mon épouse Marine avec laquelle j’ai le bonheur de partager cette aventure, ma sœur Mathilde qui déniche les plus belles épices aux quatre coins du monde, tout l’équipage des Maisons de Bricourt sans qui rien ne serait possible, aux cultivateurs, pêcheurs et vignerons qui nous offrent les plus beaux trésors de la nature »… « Enfin ce titre est pour la mer et la Bretagne…. toute l’équipage continuera à exprimer l’amour de notre petit pays Breton dans une sincérité sans jamais se départir de notre liberté de cuisiner ».

Rappelons que le Gault et Millau avait déjà sacré Olivier Roellinger en 1994. Depuis le père et le fils ont décroché des étoiles…

PATISSIER DE L’ANNÉE  – MAXIME FRÉDÉRIC – Cheval Blanc Paris – 19/20 5 toques
– 8 quai du Louvre, Paris 1er 75001

Maxime Frédéric – artiste des desserts – surdoué de la pâtisserie – dans ses veines coulent le lait, le beurre et la crème de sa Normandie natale. Il a tout juste 32 ans, il parait en avoir vingt et quelques légères poussières. Sincère, simple, il ne s’encombre pas d’airs de grand, très très grand chef pâtissier, il avoue presque timidement qu’il a réalisé son rêve d’enfance, il incarne la partie sucrée, d’une grande maison. Il est l’âme côté douceur de cette fantastique aventure qui n’a que quelques mois et qui fait déjà frissonner tout Paris. Il est porté par l’audace, la fougue et la curiosité de la jeunesse et la sagesse et la maitrise de la maturité.

De sa Normandie natale, il a gardé le goût des produits laitiers (son grand-père était producteur laitier). Maxime Frédéric est monté à Paris, s’est posé au Meurice et a tout appris auprès de Camille Lesecq et de Cédric Grolet avant de quitter le  palace de la rue de Rivoli pour rejoindre le Georges V.

Aujourd’hui, au Cheval Blanc, où il forme un tandem de choc, de goût et de talent avec Arnaud Donckele. Il gère des brigades fougueuses à son image, des pâtissiers heureux – leur chef est soucieux de l’humain –  doués qui opèrent au Cheval Blanc trois styles de pâtisseries qui suivent le fil conducteur de la cuisine du palace, pour mener en douceur du salé au sucré les clients des trois restaurants. Un travail en liberté, en créativité, mais d’une infinie précision. Ils ont réalisé le dessert  du diner de gala, « Douillon poire vanille et sa crème crue de Normandie », la poire d’une simplicité hardie et réfléchie, follement délicate ,qui se tient merveilleusement dans l’assiette, portant une gousse de vanille en guise de queux de vanille, nappe d’un manteau immaculé de crème

SOMMELIÈRE DE L’ANNÉE – MAGALI PICHERIE – Mirazur – 18/20 – 4 toques – 30 avenue Aristide Briand, Menton 06500

La soirée s’achève Maxime et sa brigade que dis-je son escadron de jeunes pousses pâtissières s’éloignent, quittant le pavillon, Maxime Frédéric s’éloigne, porté par l’audace, la fougue et la curiosité de la jeunesse et la sagesse et la maitrise de la maturité. il n’ a a aucun moment perdu son sourire ni sa pétillante humeur, ni sa simplicité naturelle.

Le Guide Gault&Millau 2022 est disponible au prix de 29€ à partir du 29 novembre sur le site gaultmillau.com et en librairie à partir du 2 décembre prochain.  Avec 2300 restaurants et près de 5000 adresses sur le site, le plaisir passe à nouveau à table. Et dans les verres, grâce à une dégustation inédite de 50 champagnes réalisée par les experts Gault&Millau.